Nokta nokta

Şaraba ilgi arttıkça, bilgi sahibi olmak isteyenlerin sayısı da fazlalaşıyor. Kurslar açılıyor, dergiler çıkıyor, kitaplar kapışılıyor. Siz de bir şarapseverseniz bu bilgiler çok işinize yarayacak. Bilgilerin birçoğunu Prof. Ertan Anlı’nın ‘Şarap Tadımı’ adlı ansiklopedisinden aldım. Bir bölümünü de kendi bilgi dağarcığımdan derledim.
¬ Tadım, Fransızca degüstasyon, İngilizcedeyse ‘tasting’ sözcükleriyle ifade edilir. Şarap tadımını anlatmak için Fransızcada ‘degustation du vin’, İngilizcede ise ‘wine tasting’ ifadeleri kullanılır.
¬ Şarap tadım kültürünün ilk geliştiği ülke Fransa’dır.
¬ Şarabın sistemli tadımı ilk olarak, Fransız mutfak sanatları uzmanı Philippe Bel’in 1312 yılında, ‘Courtiers-Gourmets-Picqueurs de Vins’ adıyla Paris’te kurduğu bir gastronomi ve şarap birliğinde yapılmıştır. Bu birlik bugün bile varlığını sürdürmektedir.
¬ Ortaçağda krallara zehirleme yoluyla yapılan suikast girişimleri oldukça yaygındı. Onun için Fransa Kralı XIV. Louis, yiyeceği yemekleri daha önce bir başkasına tattırıyordu. Zamanla bu kişiler kralı zehirlenmekten koruyan kişiler değil de krala lezzetli yemek sunan kişiler haline geldiler, ülkenin dört bir yanındaki iyi şarapları da kral için seçmeye başladılar. Kral da bu kişileri şövalye unvanıyla onurlandırdı. Böylelikle ‘Les Chevaliers de Tastevin-Şarap Tası Şövalyeleri’ adı altında yeni bir soylu sınıf oluştu. Zevk düşkünü soylular bu birliğe üye olabilmek için servet döktüler.
¬ Koku, uçucu bileşenlerin doğrudan doğruya burun yoluyla algılanmasıdır. Tat ise uçucu olmayan bileşenlerin dil, damak yoluyla algılanmasıdır. Buna göre aroma, her iki fonksiyonu birlikte içeren bir kavramdır.
¬ Yaş ilerledikçe koku ve tatma yeteneği zayıflar. Bebeklerde 8 ile 12 bin, yetişkinlerde 4 ile 10 bin, yaşlılardaysa 2 ile 3 bin arası tat alıcı vardır.
¬ Beyaz ekmek kokusu yaklaşık 70 değişik koku molekülünden, kahvenin kokusu en az 150 ayrı kimyasal maddenin bileşiminden, kaliteli bir parfümse 500 civarında farklı maddenin karışımından meydana gelir. Şaraptaysa 1200 civarında farklı koku bileşeni saptanmıştır.
¬ Ağzımızda yaklaşık 10 bin tat tomurcuğu bulunur. Bunların çoğu, dilimizin üzerinde ve çevresinde yer alır. Kimi insanların ağzında başkalarına nazaran daha fazla sayıda tat tomurcuğu bulunur, bunlara ‘süper tat alıcılar’ adı verilir. Bunlar dünya nüfusunun yüzde 25’ini oluşturur.
¬ Genç kırmızı şaraplarda renk koyudur, menekşe tonları içerir. Şarabın rengi yaşına göre mor renkten koyu kırmızıya, tuğla kırmızısından portakal rengi tonlara doğru ilerler.
¬ Sek beyaz şaraplarda genç yaşlarda görülen ‘sarı-beyaz’, ‘sarı-yeşil’ tonlar zamanla koyu sarı, altın sarısı, saman sarısı renklere ilerler.
¬ Kırmızı şaraplar gençken taze meyve aromaları içerir. Yaş aldıkça, taze meyve aromaları kaybolmaya, giderek pişmiş meyve, baharat, hayvansal ve ızgara aromaları hissedilmeye başlanır.
¬ Müşteri şarapta hata saptarsa, garson şarabı değiştirmek zorundadır. Hatanın tespitinden sonra garson aynı şarabın yeni
bir şişesini servis yapar.

Ukalalık için ipuçları

Her üzümün karakteristik bir aroması vardır. Şarabınızın önce rengine bakıp, sonra koklayıp, bir süre düşündükten sonra yapacağınız yorum, şarap uzmanı diye tanımlanmanıza neden olabilir. Aşağıda hangi üzümden yapılmış şaraba ne yakıştırma yapılması konusunda ipuçları veriyorum. Bunları söylerseniz yanlış olmaz: Sauvignon Blanc: Yağlımsı, kıvamlı bir aroma. Syrah: Biberli aromalar hâkim. Chablis: Mineral aromaları hissediyorum. Barolo: Topraksı aromalar ön planda. Amerikan Chardonnay: Tereyağı kıvamında. Cabernet Sauvignon: Kırmızı orman meyveleri aromaları ön planda. Zinfandel: Petrolümsü aromalar baskın. Muscat: Yabangülü, kekik aromaları ön planda. Malbec: Katramsı tonlar hâkim.

İlk 10 şarabım

Şarapseverler, genellikle kendi favori şaraplarından bir sıralama yaparlar. Aşağıdaki liste benim ve dünyadaki birçok şarapseverin ortak listesidir. Belki günün birinde işinize yarar:

¬ Case Basse di Soldera Brunello di Montelcino Riserva 1990
¬ Château Cheval-Blanc 1947 veya 1982
¬ Château Rayas Chateauneuf-du-Pape 1990
¬ Domaine de la Romanee-Conti La Tache 1971
¬ Heitz Martha’s Vineyard Napa
Valley Cabernet Sauvignon 1974
¬ Giacomo Conterno Barolo Monfortino 1978
¬ Jaboulet Hermitage La Chapelle
1978, 1961,1990
¬ Jayer Cros Parantoux 1985
¬ Tenuta San Guido Sassicaia 1985
¬ Vega Sicilia Unico 1970