Necip Usta ile New Orleans

Geçen hafta Hürriyet Pazar Eki'nde, Tuğrul Şavkay'ın yazısının başlığını okuyunca, hem çok üzüldüm hem de yıllar öncesine gittim. Başlık acı bir haberi veriyordu: 'Necip Usta ABD'de ölmüş'. Siz Necip Usta'yı tanır mısınız?.. O 1950'li yılların büyük yemek ustasıydı. Şavkay'ın dediği gibi, 'Türkiye'nin geçen yüzyıl yetiştirdiği tartışmasız en büyük şefti.' Yarım sayfaya yayılmış olan yazıyı hemen okumaya başladım. Haber beni yıllar öncesine götürdü. Uzak bir diyarda onunla birlikte, kısa sürede olsa güzel günler geçirmiştim.

Aradan birkaç gün geçti, bu ölümün bana anımsattıklarını yazmaya karar vermiştim ki, sayfanın sorumlusu Sanlı Ergin telefon edip, ölüm haberinin bir yanlış anlamadan kaynaklandığını, Necip Usta'nın yaşadığını müjdeledi. Bu habere ne kadar sevindiğimi anlatamam.

Necip Ertürk ile Türkiye'de hiç karşılaşmadım. Türkiye'de karşılaşmadığım Necip Usta'yla, Amerika'da New Orleans kentinde tanıştım. İşte bu haftaki yazıda, onunla birlikte yaşadığım kısa kent macerasını anlatmaya çalışacağım.

ZORLU GÜNLER

Amerika'daki yaşamımın zorlu geçeceği, daha ilk günlerden belli olmuştu. Sıcak eyalet Florida'da, ne yapsam iş bulamıyordum. Bulduklarım ise benim beceremediğim işlerdi. Örneğin bir pastaneye pasta ustası olarak girmiş, kısa sürede foyam ortaya çıktığı için kovulmuştum. Arada sırada kendimi bahçıvan diye yutturuyor, çimen biçip, yaprakları temizliyordum. Ama öylesine az para alıyordum ki yorulduğuma değmiyordu. Bu arada yanımda getirdiğim kısıtlı para, yavaş yavaş suyunu çekiyordu.

Para azaldıkça telaşım da artıyordu. Kimseyi tanımıyordum. Bir ara aynaların üstüne yaptığım 'Noel Baba' boyamalarıyla, pazar yerlerinde şansımı denedim. Ama kazandığımla tezgah kirasını bile ödeyemedim. Florida'da da ekmek olmadığını anlayınca, başka kentlerde şansımı denemeye karar verdim. New Orleans'ta bir arkadaşım vardı. Ona telefon ettim. Gönülsüzce 'gel' dedi.

Otobüsten inince, bir fırının içine düştüğümü sandım. Dışarıda alev alev bir sıcak vardı. Beni karşılamaya gelen arkadaşımın külüstür arabasının içi de dayanılacak gibi değildi. Terden sırılsıklam olmuştum. Araba kadar bakımsız olan evde, vantilatörün karşısına oturup serinlemeye çalıştım. İlk gecem sıcak ve sivrisinekler yüzünden uykusuz geçti.

Arkadaşım birkaç gün sonra bana limanda iş buldu. Missisipi kıyısındaki bu limanda, cehennem gibi sıcakta akşama kadar pas pas yapıyor, camları siliyor, çöpleri atıyordum. Akşam paydos vaktin gelince kolumu kıpırtadacak halim kalmıyordu. Onun için New Orleans'ın baştan çıkartan gecelerine karışamıyordum. Hoş yorulmasam bile bu gecelerin tadını çıkartacak param yoktu. Kaçak işçi olduğum için en alt kademeden ücret alıyordum. O da karnımı doyurmama yetiyordu.

Akşamları arkadaşımın evinde kendime mütevazı bir yemek hazırlıyor, yanında içtiğim 'köpek öldüren' cinsinden ucuz bir şarapla, sıkıntılarımı unutmaya çalışıyordum. New Orleans'ın barlarından yükselen dumanlı caz tınılarını henüz duyamamıştım.

SİHİRLİ CÜMLE

Birbirine benzeyen günler akıp gidiyordu. Hem Amerika'ya hem New Orleans'a geldiğim için bin pişman olmuştum. Bir akşam arkadaşım, 'Hilton otelinin başaşçısı bir Türk'müş' dedi ve bu sihirli cümle ile birlikte kara günler bir süreliğine sona erdi.

Hikaye şöyle gelişti: Limandaki işimin öğle tatilinde, soluğu biraz ilerideki Hilton Oteli'nde aldım. Sordum soruşturdum, aşçıbaşının Necip Ertürk olduğunu öğrendim. Haber salıp, görüşmek istediğimi söyledim. Kısa bir süre sonra kendimi, şık bir büroda Necip Usta'nın karşısında oturur buldum.

Önce Hilton'un mutfağını anlatmam gerekiyor. Mutfak üç katlıydı. Tam 350 personel çalışıyordu. Hepsinin başı olan Necip Ertürk'ün her katta bir ofisi, her ofiste bir güzel sekreteri vardı. Necip Usta haftalık mönüyü hazırlıyor, alışverişi düzenliyor, arada bir ocakların arasında dolaşıp, pişen yemeklerin, mezelerin, tatlıların tadına bakıyordu.

PARLAK GELECEK

Necip Usta ile çabuk kaynaştık. O, mutfakta yamak olarak işe başlamamı istiyordu. Beni aşçı olarak yetiştirecek, daha sonra da Teksas Dallas'ta açacağı lokantasının başına geçirecekti. Usta bana öylesine parlak bir gelecek çizmişti ki, Hilton'dan çıkarken sevinçten adeta uçuyordum. O andan itibaren limandaki işe gitmedim. Akşam soluğu Bourbon Caddesi'nde aldım. Birbiri ardına yuvarladığım cin tonikler ve caz müziği eşliğinde bir güzel sarhoş oldum.

Ertesi gün Hilton'un mutfağında yamak olarak işe başladım. Necip Usta beni zenci bir aşçıya emanet edip, ortalıktan çekildi. Akşama kadar ne kadar patates, soğan, havuç soyup doğradığımı, bulaşık makinesini kaç kere boşalttığımı hatırlamıyordum. İşin pek özelliği yoktu. Çok yorulmuyordum. En önemlisi mutfak soğuktu ve lezzetli birkaç kap yemekle karnımı doyurmuştum. Paydos vaktine doğru Necip Usta göründü. 'Gidiyoruz' dedi ve önüme düştü. Başında aşçı şapkası, üstünde beyaz önlüğü vardı. Biraz sonra kendimi New Orleans'ın kalbinin attığı French Quarter'ın dar sokaklarında buldum. 19. yüzyıldan kalma süslü binaların süslediği bu sokaklarda, yaşamın 24 saat kesintisiz sürdüğünü biliyordum. Kapısında Pat O'Briens yazılı olan bardan içeri girdik. Bahçede bir masaya oturduk. Usta, iki tane Hurricanes ısmarladı. Bu, uzun bardaklarda gelen ve oldukça sert olan özel bir kokteyldi. Necip Usta anlattı ben dinledim. Ben sordum o yanıtladı.

ÜNİVERSİTEDE HOCA

Oradan bir restorana geçtik. Creole mutfağının bol baharatlı yemeklerinden ısmarladık. Ben en çok Jambalaya denen tavuklu pilav ile ördek etiyle pişirilmiş Gumbo çorbasını sevdim. Necip Usta yemekler konusunda hiçbir yorum yapmadı. Yemek sırasında öğrendiklerim yüzünden, Necip Ertürk'e olan hayranlığım biraz daha arttı. Usta, ilkokul mezunu olduğu halde, Tulane Üniversitesi'nde haftada iki gün ders veriyordu. Eve geldiğimde iyiden iyi sarhoş olmuştum. Uykuya dalmadan önce geleceğim hakkında biraz düşünmek istedim ama, fırıl fırıl dönen başım yüzünden beceremedim.

Bir yandan yamaklık yapıyor, bir yandan da New Orleans'ın keyfini çıkartıyordum. Çoğunlukla Necip Usta ile birlikte oluyordum. Necip Usta'nın cazla arası pek iyi değildi. Onun için o eve gittikten sonra ben caz seanslarına başlıyordum. En sevdiğim mekan da Preservation Hall'dü. Orada Memphis Blues dinlemeye bayılıyordum. Bu müzik bende afyon etkisi yapıyor, her tarafımı uyuşturuyor, gerçeklerden kaçmamı sağlıyordu. Bir başka barda ise dünyanın en ünlü klarnetçisi Pete Fountain'in çaldığı Dixieland caza tempo tutuyordum.

MİSSİSİPİ GEMİLERİ

Her geçen gün kenti daha iyi öğreniyordum. Garden bölgesindeki evlerde yaşama düşleri kuruyor, Louis Amstrong meydanında cazın ilahının heykelinin altına oturup, cazın içindeki acıyı duymaya çalışıyordum. Arada bir Jackson meydanında falcı kadınlara geleceğimi soruyordum. Hep iyi şeyler söylüyorlardı.

Hafta sonlarında Missisipi üstünde sefer yapan arkadan çarklı vapurlara binip, nehir boyu geziniyordum. Püfür püfür esen rüzgarın serinliğiyle sarmalanınca aklıma, Missisipi'yi dünyaya tanıtan Mark Twain geliyordu. Ünlü yazar bir kitabında bu rüzgarı şöyle anlatmıştı: 'Bunaltıcı New Orleans öğleden sonrasında en serinletici şey, arkadan çarklı gemiyle Missisipi'de dolaşmaktır...' Ve Pazar günleri gemi turundan sonra mutlaka, 138 yıllık ünlü Cafe du Monde'ye gidiyor ve üstü pudra şekerli bir donat yiyordum.

Günler geçtikçe sıkılmaya başladım. Mutfaktaki iş tat vermez olmuştu. Türkiye özlemi de dayanılmaz boyutlara ulaşmıştı. Bir akşam üstü bir bar iskemlesinde Necip Usta'ya her şeyi anlatıp, ayrılmak istediğimi söyledim. Koca şef kadehini benim geleceğim için kaldırdı. Ertesi gün aşçılardan oluşan bir kalabalığın ortasında, sarmaş dolaş olup ayrıldık. Giderken ben ağlıyordum. Onun da gözlerinin dolduğunu hissettim.

Daha sonra ki yıllarda iki kez daha bu kente gittim. Ama Necip Usta'yı bulamadım. Başka bir Hilton'a transfer olduğunu öğrendim. Onunla gittiğim yerlere uğrayıp, onun anısına kadeh kaldırmakla yetindim. Şimdi ona uzun ömürler diliyorum.