Mühim olan iç güzelliği

Neden mi? Çünkü sakatat yemekleri olmasaydı, dünya mutfağı bu kadar lezzetli olmazdı

Bu yazıyı yazmak aklıma yeni yılın ilk saatlerinde, işkembe çorbasını kaşıklarken geldi. Kolesterolüm yüzünden sakatat yemekleri bana yasaktır. Ama bu yasağa sıkı sıkıya uyduğumu söyleyemem. Yeni yıla, duble tuzlama çorba, ardından ayıklanmış beyinli yarım baş yiyerek girmeyi âdet haline getirdim. Ayrıca Anadolu gezilerimde, lokantalarda, sabah kahvaltısında paça çorbası içmeyi de çok severim. Özellikle esnaf lokantalarında bu çorbanın tadı, insanın bütün salgı bezlerini harekete geçirecek kadar muhteşem olur. İnanmazsanız deneyin!
Sakatat yemekleri, hem dünya hem de İstanbul mutfağında çok önemli bir yer tutar. Bu yemeklerin başında tabii ki işkembe çorbası gelir. Bu çorbanın evde yapılanına ‘terbiyeli’ dışarıda yapılanına ‘çarşı işkembesi’ denir. Benim tercihim çarşı işkembesidir. Büyük büyük kesilmişine tuzlama, işkembenin damar kısmından yapılana da damardan çorba denir. Bu bölüm az olduğu için, daha çok hatırlı müşterilere saklanır.

SAKATATIN KRALİÇESİ CİĞER

Ciğere atlamadan önce iki şeyi vurgulamam gerekir. İşkembe çorbasının gerçek tadı, bol sirke, bol sarmısak ve kırmızı biberle ortaya çıkar. Bir de çorbayı ısmarlarken garsona, “kendi yağından da koymayı unutma” diye tembih etmek gerekir.
Ciğer, sakatatların kraliçesidir. Özellikle meyhanelerin en değerli yemeğidir. Ciğerin tavası en çok tüketilen çeşididir. Buna ‘Arnavutciğeri’ denir ama Arnavutluk’la alakası yoktur. 16. yüzyılda İstanbul’da bu işi yapıp, satanlar Arnavutlardı. Tava ciğerler, taneyle satılan en ucuz yiyecek olduğu için en çok fakir Arnavut işçiler tarafından tüketilirdi. Bu yüzden yemeğe, Arnavutciğeri adı takılmıştır. Tava ciğer hem sıcak hem de soğuk tüketilir. Yanına en çok soğan salatası yakışır.
Edirne’nin yaprak ciğerinin lezzeti de dillere destandır. Onun yanında da yağda kızartılmış kıtır kıtır kırmızı acı biber yenir. Ciğerin ayrıca yahnisi, çorbası, kebabı, sotesi, ızgarası, tiriti, pilavı da yapılır. Urfa ve Gaziantep’te, sabah namazından sonra ciğer kebabıyla kahvaltı yapma geleneği hâlâ sürmektedir.
Beyin, sakatat familyasının en kibar fertlerinden biridir. Ben, haşlanıp, üstüne bol limon sıkılarak yapılan salatasını çok severim. Damağıma sıvazlanan beyinin ekşili tadı, tüm tat alma duyularımı zevkten şaşkına çevirir. Beyin tava da sakatat sevenlerin favori mezeleri arasında yer alır. Gelişmiş damak sahipleri, beyinli pilavın üstüne pilav tanımadıklarını iddia ederler. Batı mutfağı tanıştıktan sonra beyin, varlıklı kesimin de sofralarında da görülmeye başlanmıştır. ‘Milano Usulü Beyin Tava’ İstanbul mutfağının en itibarlı yemekleri arasında yer alamakta gecikmemiştir. Son dönemde mönülere bir de beyinli patates köftesi girmiştir.

ŞİFALI PAÇA

Süt kuzusunun bağırsağı, kokoreç haline gelip, kömür ateşinde çıtır çıtır kızarınca dayanılmaz bir lezzete bürünür. Biraz kekik, bolca kırmızı biberle lezzetlendirilen kokoreçi, yarım ekmeğin arasında yemeği sevmeyen var mıdır acaba? Hele yanında buz gibi bir bira varsa, bundan güzel bir ziyafet olabilir mi? Bu soruya lütfen hayır demeyin! Bu bağırsaktan yapılan bumbar dolması da iddialı lezzetler arasında yer alır.
Paçanın şifalı bir çorba olduğu yaygın bir inanıştır. Jölesinin, hem kemik gelişimine hem de mide rahatsızlıklarına çare olduğu çoğunluk tarafından kabul edilir. Ben paçaların kralı olan ‘Beykoz Paçası’nı çok severim. Annemin yaptığı terbiyeli paça tiridine ekmek doğramaya da bayılırdım. Annemin vefatından sonra, onunki kadar lezzetli tiride rastlamadım. Paça etiyle hazırlanan böreğe de asla hayır diyemem. Nohutlu paça yahnisi, paça dolması, donma paça, paça pilakisi, yoğurtlu paça, tatma şansını yakaladığım ve sevdiğim yemekler arasında yer alır. Son zamanlarda terbiyeli paça çorbasından başka çeşide rastlayamamak beni çok üzüyor.
Sıra geldi dile. Haşlanmış sığır diliyle yapılan kaşarlı, turşulu sandviçi hiç denediniz mi? Ben tiryakisi oldum. İstanbul’da bu sandviçi (veya tostu) çok iyi yapan bir iki büfe var. Özellikle gece eve dönerken bunlara uğramayı asla ihmal etmem. Dilin birçok yemeği yapılır: Soğanlı sığır dili yahnisi, Edirne dili, sığır dili haşlaması, dille yapılan börek, füme dil, dil panesi, sotesi, salçalı dil yemeği, rostosu… Bu dil yemeklerinin her biri insanı mutlu edecek kadar lezzetlidir.
Sakatat yemekleri sıralamakla bitmez. Örneğin yağıyla birlikte kızaran kuzu böbreğinden, uykuluk tavadan, Adanalıların gece yemeği şirden dolmasından, koç yumurtasından, ilik tavasından, uykuluk sotesinden, yürek ızgarasından, dalak dolmasından, tabii ki kümes hayvanlarının sakatatlarından da uzun uzun bahsetmek gerekir ama bana ayrılan yer buna müsait değil.
Yukarıda sıraladığım yemeklere bakınca, sakatatın mutfağımızda ne kadar önemli bir yer tuttuğunu görebilirsiniz. Eğer bugüne kadar bunların tadına bakmadıysanız, çok şey kaçırmışsınız demektir. 2014 yılında bu açığı kapatmanız dileğiyle...

Dünya mutfaklarında nasıl yapılıyor?

FRANSA
Lyon’da bağırsak, karabiber, şarap, soğan ve baharatla hazırlanan içle yapılan ve kalın bir salama benzeyen işkembe dolması en sevilen yemektir. Bu işkembe dolması ızgara üstünde pişirilir. Kazciğeri patesi en pahalı ve en sevilen sakatat yemeğidir. Patatesli işkembe de özellikle taşrada çok sevilir.

İSKOÇYA
Ak ve karaciğer, yürek parçaları, yulaf ve baharat karışımı ile doldurulan ve Haggis adı verilen işkembe dolması ülkenin milli yemeğidir. Gayda eşliğinde sofraya gelir. Shakespeare şiirleri okunduktan sonra kılıçla kesilir ve üstüne viski dökülerek yenir.

İNGİLTERE
Dana ve kuzu böbreğinden yapılan ‘Kidney Pie’, ülkenin en sevilen yemekleri arasında yer alır. Ayrıca domuz kanı, pirinç ve baharatla yapılan kan sosisi (Black Pudding) en çok tüketilen sakatatların başında gelir.

ALMANYA
Patates kızartmasıyla servis edilen ekşili işkembe yemeği çok sevilir. Kemik iliğiyle doldurulan mantılar, bazı bölgelerde düğünlerin baş yemeğidir. Berlin’de, elma ve soğan dilimleriyle pişen ciğer sevilen yemekler arasında yer alır. Küçük hamur köfteleriyle birlikte servis edilen ciğer yahnisi, Bavyera’nın favori yemeğidir. Tabii ki onlarca çeşit sosis ülkenin milli gıdaları arasında sayılır.

FİNLANDİYA
Ciğer kıyması, pirinç, tereyağı, soğan, yumurta ve kuru üzümle yapılan kaserol, Noel zamanı yemek masalarından eksik olmaz.

İTALYA
Özellikle Napoli mutfağı bu konuda oldukça zengindir. Domates sosuyla haşlanan işkembe, ciğer tava, böbrek ve yürek çok sevilir. Süt kuzusu bağırsağı ve domatesle yapılan sosla yapılan Rigatoni makarnaya doyum olmaz.

İSPANYA
İnek işkembesi, soğan, sarmısak ve maydanozla yapılan ve ekmek arasında yenen yemek sokak yemeklerinin şahıdır. İspanyollar ayrıca salyangozla birlikte domuz bacağı veya domuz kulağı yemeyi de severler.

PORTEKİZ
Domuz kulağı ve işkembeyle birlikte pişen kurufasulye sofraların baş tacıdır. Tavuk ayağından yapılan çorba da çok sevilir.

MACARİSTAN
İşkembeyle yapılan baharatlı yahni en sevilen yemeklerin arasında yer alır.

MEKSİKA
Haşlanmış dil ve baş etli Takos en sevilen sokak yemeğidir.

KARAYİP ADALARI
Keçi başı eti, havuç, patatesle yapılan acılı yahniye adalılar bayılır.

ARJANTİN
Kokoreç, uykuluk, böbrek ızgaraların üstünden hiç eksik olmaz. En sevilen makarna türü ise beyinle doldurulan Ravyolidir.

İşin sırrı etinde

Her işkembeci ustasının ayrı bir ritmi vardır. Bu ritim, işkembeleri kazandan çıkarmaya yarayan uzun maşa ve işkembeleri doğrayan satırla kesme kütüğünün üstünde yapılır. Bu ritme bakarak işkembecinin ne kadar usta olduğu anlaşılabilir. İkinci önemli sakatat yemeği ise kelledir. Ayıklanarak önünüze gelir. Beyin isterseniz, biraz daha fazla para ödemeniz gerekir. Ben, baş etinin üstüne bol kekik ve kırmızı biber ekmeyi pek severim. Kellenin en lezzetli yeri dili, yanakları ve gözü başa bağlayan bölümdür. Kelle etiyle yapılan paça çorbası da, Anadolu’da sabah kahvaltısının vazgeçilmez yiyeceğidir. Ayrıca normal dana kıymasına, kelle etinden çekilen kıymayı katarak yapacağınız köfte, insanın aklını başından alacak kadar lezzetli olur. Seyyar köftecilerin lezzet sırrı bundan kaynaklanır.