Michelin yıldızı şart mı?

Yıl 1900. Fransız Michelin lastik firması, Fransa’nın görülecek yerlerini tanıtmak için bir rehber hazırlar. Amaç, daha çok araba, daha çok lastik satılması için karayoluyla yolculuğu teşvik etmek. Tamirci adresleri, konaklama yerleri, benzin istasyonlarından oluşan rehbere sonradan gitmeye değer lokanta adresleri de eklenir. Zaman içinde tamirciler, benzinciler, oteller rehberden düşer ve rehber yöneticileri restoranlara yıldız vermeye başlar. Bu yıldızlar zamanla kıymet kazanır, tutkuya dönüşür. Bu yıldızları kazanan şefler ve restoranlar öylesine ünleniyorlar ki, kimse yıldızını kaybetmek istemiyor. Her yılın kırmızı kaplı rehberinin yayımlanmasına birkaç ay kala, tüm yıldızlı şeflerin uykusu kaçıyor.
Bu yıldız alma-verme işi bazen dramatik olaylara da neden oluyor. Fransız şef Bernard Loiseau, üç Michelin yıldızıyla onurlandırılmış nadir şeflerden biriydi. 18’inci yüzyıldan kalma bir malikânede Cote d’Or adlı restoranı işletiyor, yıldızlarını koruyabilmek için aralıksız gece gündüz çalışıyordu. Ama bu gayret yetmedi. 2003 rehberinde, şefin bir yıldızının geri alındığı açıklandı. Loiseau, iki yıldızlı şef olmayı kendine yediremedi ve av tüfeğini çenesine dayayıp intihar etti. Yıldız uğruna intihar eden ilk şef o değildi. 1966’da şef Alain Zick, sahip olduğu tek yıldız geri alınınca tabancasındaki tek kurşunu başına sıkmıştı.

REHBERİ ÇIKARMAKLA İŞ BİTMİYOR

Türkiye’de bu kalitede şef ve restoran yok mu? Fazlasıyla var ama iş bununla bitmiyor. Bu yıldızı alabilmek için o kentte Michelin rehberinin yayımlanması gerekiyor. İstanbul dahil dünyanın bir çok kentinde bu rehber yayınlanmıyor. Avrupa’da her kent için ayrı bir rehber yok. Mühim kentler ‘Önemli Avrupa Şehirleri’ adlı rehberde toplanmış. Rehberi çıkarmak kolay değil, ciddi yatırım istiyor. Çok sayıda Türk ve Fransız müfettiş istihdam edilecek, onlar uzun süre eğitimden geçirilecek, şehirdeki tüm restoranlar taranacak, birinci taramada iyi olanlar kötülerden ayrılacak, sonra tüm iyiler tek tek ziyaret edilip not verilecek. Kısa liste belirlendikten sonra, müfettişler son bir kez denetimlerini yazıp, raporlarını merkeze gönderecekler. Merkez yıldızlama konusunda son kararı verecek. Peki, Michelin yıldızı restoranları tektipleştirmiyor mu? Michelin yıldızına gerçekten ihityacımız var mı? Gelin, uzmanlara kulak verelim...

Uzmanlar ne diyor?

Varlığı kaliteyi artırır

Mehmet Bozok (Şef)

“Michelin tarafından kalitesi tasdiklenmiş restoranların olması, hem rekabeti hem de kaliteyi arttırır. Ve hayır, bu yıldız restoranlarımızı tektip yapmaz. Michelin yıldızlı pub da var, dim sum restoranı da...”

Şart değil

Ahmet Örs
(Mutfak Dostları Derneği Bşk.)

“Yıldızımızın olmaması dünyanın sonu değil. Olsa da olur, olmasa da... Bu rehberin en büyük sakıncası kriterlerinin üst düzey Batı restoranlarına göre belirlenmiş olması.  Michelin gelse, Türk mutfağını temsil eden lokantalarımızın hiçbiri yıldız bile almaz.”