Mangal hakkında bilmeniz gereken her şey

Biz mangal seven milletiz. Ateş ve et ikilisi sanırsınız ki bizim için yaratılmış. Yaz aylarında duman tütmeyen bir ağaç altı, bahçe, balkon yok gibidir. Bu işi en çok abartanlar da sanırım Gaziantepliler. Pazar günleri bu kentte neredeyse her aile mangal yakar. Piknik yerlerinden yükselen dumanları gören yabancılar, orman yangını var sanırlar. Mangal, erkek işi sayılır. Maşa hep erkeğin elindedir. Diğer günler mutfağın kapısından adım atmayan, yumurta bile kıramamakla övünen erkek takımı, mangalın karşısında usta aşçı kesilir.

Aslında perde arkasındaki kahramanlar yine kadınlardır. Eti onlar alır, terbiye eder, köfte haline getirir, salatayı yapar, sofrayı kurar, mangal sefası sonunda da tüm toplamayı ve temizliği  yine onlar yapar. Erkeğin işi sadece, eti ateşin üstünde çevirmek olmasına rağmen tüm övgüleri o alır.

Ateş kadına yasaktır! Kadın ateşle baş edemez! Öyle düşünülür nedense...

Aslında mangal bizim memleketli değildir. Biraz Orta Asyalı, biraz da Afrikalıdır. Aslında Asyalılar mangal yapmayı pek beceremezler. Oralarda yediğim şaşlık (şiş) kebaplarının dışı kömürleşmiş, içiyse çiğ kalmıştı. Çiğne çiğne yutamamıştım.

Bu işin ustaları bence Güney Afrikalılardır. Güney Afrika’da mangala ‘braai’ denir. Her özel günde braai yapılır. Bizim mangaldan biraz daha büyükçedir. İçinde genellikle Afrika’nın sert ağaçları yakılır. Ateş kor haline gelince etler ızgaranın üstüne dizilir. Ustalık bundan sonra başlar. Çünkü etler ızgaranın üstüne karışık atılır. Bunların kimi sert, kimi yumuşaktır. Örneğin zebra eti, devekuşu etinden sert olur. Timsah etinin kıvamını bilmek gerekir.

Bu ülkede yapılan mangalın tadı hiçbir yerde yoktur. Teksaslılar da et kızartma işinde oldukça usta. Onlar barbekü derler bu işe. Çoğunlukla barbeküyle mangal karıştırılır. Barbekü, sosa bulanmış etin, kapalı mangallarda bir nevi tütsülenmesi, tandır şeklinde pişirilmesidir.

DÜNYANIN GERİ KALANI

Teksas’ta her yıl barbekü yarışmaları düzenlenir, dereceye girenlere hallice para ödülü verilir. Yani her yıl bir ‘barbekü kralı’ seçilir.

Ateşi etle buluşturma sanatının diğer ustaları da Arjantinliler. Bu ülkede mangala ‘asado’ denir. Hayvanın içi temizlendikten sonra bütün olarak özel düzeneklere yerleştirilir. Görüntü, etten yapılmış bir yelpazeyi andırır.

Ateş, ortadaki bir ocakta yanar. Etler yarı eğik olarak bu ateşin etrafına dizilir. Bir taraf kızarınca diğer taraf ateşe döndürülür. Sonunda ortaya çıkan kokuyu ve lezzeti tahmin edebiliyorsunuzdur.

Aslında mangalda lezzetli et kızartabilmenin incelikleri var. Öyle altüst etmekle iş bitmez!

En önemlisi etin terbiye edilmesi. Bunun için çeşitli formüller var. Benim size bir önerim şöyle: Bir kilo et için, üç bardak suya bir çorba kaşığı tuz koyun. Eti bu karışımın içine koyup, buzdolabında 24 saat bekletin. Izgaradan bir saat önce çıkarıp tuzlu suyu iyice süzün, kurulayın ve ateşin üstüne koyun. Salamura ettiğiniz et pamuk gibi olacak ve övgü yağmuruna tutulacaksınız. 

Yemek kültürü yazarı dostum Hülya Ekşigil ise şöyle bir sos öneriyor: “Taze hardal, dövülmüş sarmısak, tereyağı, bir çorba kaşığı viskiyle yaptığınız sosa etleri yatırıp, bir gece buzdolabında bekletin.”

ÜSTADINDAN TAVSİYELER

Latin Amerika’nın en ünlü mangal ustası, Brezilyalı Andre Lima de Luca ise önerilerini şöyle sıralıyor:

-  Etleri buzdolabından çıkarır çıkarmaz mangalın üstüne koymayın. En az 15 dakika oda sıcaklığında bekletin.

-  Etleri ızgaraya koymadan 15 dakika önce tuz ve karabiberle ovun.

-  Pişireceğiniz et kalınsa ızgarayı ateşin 15-20 santim üstüne koyun. Köfte veya tavuk kızartacaksanız bu yükseklik 40 santim olmalıdır.

-  Hararetini kontrol etmek için elinizi ateşin üstüne uzatın. Eğer 5 saniye tutabiliyorsanız ateş olmuş demektir. 7 saniye tutuyorsanız yeterli ısı oluşmamıştır.

-  Yağlı etler pişerken kömürler alev alabilir. Bunları söndürmek için sirke serpiştirin veya tuz ekin.