Malatya vejetaryen mutfağının merkezi olabilirdi

Bu hafta aslında bayram yemekleri ile ilgili bir şeylerden bahsetmeye niyetliydim. Yazı arşivimi karıştırınca, bu konuda çok şeyler yazdığımı gördüm.
Yeni ne yazabilirdim?

Kütüphaneme başvurdum. Masamın üstünü kitaplarla doldurdum.

Tam “boşuna gayret” diyordum ki, sıra Malatya Mutfağı’nı tanıtan kitaba geldi. Büyük boy, kalınca bir kitaptı. Önsözünde, kitabı oluşturabilmek için yüzlerce kişiyle röportaj yapıldığı belirtiliyordu. Hazırlayanlar, İbrahim Halil Kılıç, Işın Polat, Bedriye Başaranlar, Şeref Çakar’dı. Aralarından yalnızca İbrahim Halil Kılıç’ı tanıyordum. Malatya’da yaptığım televizyon çekimlerinde bana yardımcı olmuştu. Bu mutfağı en iyi bilenlerden biriydi. Kendini bu mutfağın tanıtımına adamıştı adeta.

Kitabın önsözünü ise o günlerde Malatya valisi olan Vasip Şahin yazmıştı. Şimdi İstanbul’un başında olan valiyle, kısa bir konuşmamız olmuş, onun da Malatya mutfağının hayranlarından biri olduğunu fark etmiştim.

Kitap, ilçe ilçe mutfak kültürünü anlatıyor, yemeklerden örnekler veriyordu.

Domalan mantarı

Sayfaları çevirdikçe, başta ben olmak üzere, yemek kültürü yazarlarının, programcılarının, yemek eleştirmenlerinin Malatya’ya ne kadar haksızlık ettiğimizi gördüm. O ada, bu ada, o lokanta, bu lokanta, şu şef, bu şef derken, bu muazzam mutfağı görmezden gelmiştik. Biz hatalıydık da Malatyalılar çok mu masumdu?

Kendilerini tanıtamadıkları için, gurme turizmini başka kentlere kaptırmışlardı. Onların gölgesinde kalmışlardı.

Sayfaları karıştırdıkça Malatya’nın ot yemekleri konusunda açık ara birinci olduğunu gördüm. Dağda, bayırda, tarlada o kadar çok yenebilen ot vardı ki, saymakla bitiremezdiniz. Düşündüm de, Malatya vejetaryen mutfağın önemli merkezlerinden biri olabilirdi. Hatta bu konuda dünya çapında üne bile kavuşabilirdi. Ot yemeklerini alt alta sıralayınca, Ege Mutfağı’nın Malatya’nın eline su dökemeyeceğini düşündüm.

İşte kitaptaki yenilebilir otlardan bazıları: Yemlik, kenger, yarpuz, pirpirim, domalan mantarı, gelincik, ısırgan otu, gılcan, tort otu, çıldırım otu, hardal otu, pağa yaprağı, dağ teresi, pepe otu, teke sakalı, kazandibi, evelek otu, sığırdili, sakızpiri, kızoğlak otu, karamıh yaprağı...

Çeşit çeşit sarma

Bunların kimi kavrularak, kimi börek içinde, kimi pilavla, kimi salata ile kimi yemek olarak, kimi çorbada, kimi de çiğ olarak yeniyordu.

Bu otlar bildiklerim, sanırım bilmediklerim de eklenirse liste daha da uzardı.

Sarma deyince aklımıza ya asma yaprağı ya pazı ya da lahana gelir. Malatya’daysa sarma çeşit çeşittir. Fındık, menekşe, kiraz, biber, ayva, fasulye, dut yaprakları ile sığır dili ve evelek otundan da sarma yapılıyordu.

Ben, kiraz ve ayva yaprağı ile yapılan sarmaları yemiştim. Malatya mutfağının özelliklerinden biri de yemeklerde av etini kullanmasıdır. Av eti nedense büyük kent lokantalarının mönülerinde pek yer almaz. Bazı bazı çiftlik bıldırcınına rastlayabilirsiniz. Aslında av eti çok lezzetlidir. Damağınız bir kere av etiyle tanışmaya görsün, ondan sonra bu lezzetli etlerin peşinde koşturup durursunuz. Fransa’da, Portekiz’de, İspanya’da yediğim av eti yemeklerinin, damağımı çatlatacak kadar lezzetli olduğunu anımsıyorum: Lyon usulü yabani tavşan, bademli kızıl keklik, Douro usulü kestaneli sülün, Nice usulü tereyağında kızarmış güvercin... Bunlar anımsadıklarım.

Bizim avcıların peşinde koşturdukları av hayvanlarının çeşidi çok değildir. Yaban domuzunu vurup, yol kıyısına atarlar, Karaca ve geyiğe kurşun sıkmazlar. Onların hedeflerinde genellikle çulluk, bıldırcın, üveyik, keklik, biraz da yabani ördek vardır. Listede ne çil ne karatavuk ne toy ne sülün ne yabani kaz ne de turaça vardır.

Bugün ise bazı avcı evleri haricinde onları sofrada görmek olanaksızdır.

Malatya’da da av hayvanları ev mutfaklarında pişer. Tavşanlı pilavın, tavşan öflemesinin, tavşanlamanın, tavşan doldurmasının tadı anlatmakla anlaşılmaz. Dağ keçisi kavurması, karatavuk haşlaması, yaban ördeği doldurması, bıldırcınlı tencere yemeği, keklik tiriti, keklikli pilav, keklik etiyle yapılan içli köfte, keklikli kömbe, közde keklik Malatya mutfağının zenginliğini oluşturur.

Ama Malatya lokantalarında bu yemekleri bulamazsınız. Ancak bir Malatyalı dostunuzun evinde yiyebilirsiniz. Malatya’nın sıkı bir vejeteryan mutfağına sahip olduğunu söyledik ama bir o kadar da tahıl, hamurişi ve et yemeği olduğunu söyleyebiliriz.

Bulgur bazlı köftelerinin lezzeti dillere destandır. Analı-Kızlı hemen her yörede yapılır ama Malatya’da pişeni parmakları da yedirir. Sumaklı, ekşili köfte, elmalı köfte, kel köfte, kabaklı cimdik köfte gibi yemekler ayrıcalıklı lezzetlere sahiptir.

Yemlik

Et yemeği deyince akla hemen bumbar dolması ile kâğıt kebabı gelir. Kaburga, fırında, yağlı kâğıdın içinde erir adeta. Darende kebabı, közlenmiş patlıcanla yapılan Geleli kebabı, kaburga dolması, nohutlu kaburga, keçinin kaburgalarından yapılan tencere kebabı, tavşanlı yufka, pöçük tava, kayısılı gerdan aşı...
Diyelim ki bu yazıyı okuduktan sonra uçağa atlayıp, soluğu Malatya’da aldınız. Bu yemeklerin tadına bakmak istiyorsunuz. Maalesef bu aşırı lezzetlerin çoğunu lokantalarda bulamazsınız. İşte burada iş Malatyalılara düşüyor. Eğer gastronomi turizminden pay kapmak istiyorlarsa, hep beraber ellerini taşın altına koymaları, misafirleri damağı boş göndermemelidirler.