Ligurya’nın mavi ve yeşil mutfağı

Ligurya, İtalya’nın kuzeyinde, Fransa sınırında, Alp Dağları ile deniz arasında sıkışmış dağlık bir bölge. İtalya’nın en güzel kasabaları ve köyleri bu kıyıda sıralanıyor. Bunlardan bir tanesi de Portofino. Bu dünya güzeli kasabaya yıllar önce gitmiştim. Yıllar önce yolculuğa Milano’dan başlamış, İtalya Alpleri’ni aşıp. Bir süre sonra, yolun yüksekçe bir yerinden Cenova’yı görmüştüm. İtalya’nın bu en eski kenti, uzaktan gözüme hiç de hoş görünmemişti.
Bir taş yığını gibiydi.
Cenova’dan sonra 50 kilometre daha gidince, deniz kıyısında San Margherita kasabasına gelmiştim. Geceleyeceğim bu köy, yeşil tepelerle turkuvaz renkli Akdeniz’in arasına sıkışıp kalmıştı. Tepelerdeki köşkleri, palmiyeli yolları, rengârenk çiçekli parkları, mavi, yeşil, sarı, vişnekurusu badanalı evleri görünce,
“İşte cennet” demiştim. Deniz manzaralı odama girdiğimde
güneş batmaya yüz tutmuştu.

PORTOFINO SAHİLİNDE YÜRÜMEK

Ertesi sabah erkenden Portofino’ya doğru yola çıkmıştım. Motorla gitmek yerine, kumsalı izleyen beş kilometrelik yolu yürümeyi tercih etmiştim.  Bir tarafı deniz, bir tarafı yeşillik tepe bir yol. “I found my love in Portofino” dizesini mırıldanmadan
yürümek elde değil.
Portofino şarkısını, 60’lı yılların sonuna doğru ilk kez, Sezen Cumhur Önal’ın ‘Plaklar Arasında’ programında dinlemiştim. Şarkıdaki dalga seslerini duyunca, Portofino’yu bir tepenin üstünde düşlemiştim. Halbuki bu küçük köy, denizin kıyısında. Takılmış CD gibi, şarkının ikinci mısrasına bir türlü geçemiyordum. Çünkü diğer dizeler İtalyanca yazılmıştı. O yolda yürürken şarkıdan şarkıya atlamamak elde değil: Paul Anka’nın ‘Diana’sı, Neil Sadaka’nın ‘You Mean Everything to Me’si, Pat Boom’un ‘Speedy Gonzales’i... Hepsinden birer ikişer mısra söylemek, gençliğime doğru yürümek gibiydi.
Önce Portofino tabelasını görmüştüm. Hemen altındaki tabelada klakson çalınmaması konusunda sürücüler uyarılmıştı. Sağ taraftaki tepede, ünlü Splendido Oteli ağaçların arasında kaybolmuştu. Sadece kapısından bakabilmiş  ve odalarının manzarasını düşlemiştim. Bu ünlü otelin şeflerinin yaptığı yemekleri yiyeceğim aklımın ucundan bile geçmemişti o zaman. Ünlü Portofino, bir koyun etrafına sıralanmış, rengârenk evlerden oluşmuş küçücük bir köy. Bir kahveye oturup, soğuk bira eşliğinde çevreyi seyretmeye dalmıştım. Koya bakarken aklıma Fransız romancı Maupassant gelmişti. Bu koyda yatını demirlemiş, yeni yazacağı roman için ilham gelmesini beklemişti. Daha sonra Vittorio Paltineri aklıma takılmıştı. Ünlü şarkının fonunda yer alan dalga
seslerini nerede duymuş, aşkını acaba nerede bulmuştu?

SOFRADA LİGURYA’NIN KRALI

Sunset’teki yemek bu muhteşem geziyi hatırlattı bana. Gelelim Ligurya mutfağına. Bu mutfakta iki renk, mavi ve yeşil hâkim. Mavi, denizden gelen muhteşem lezzetleri, yeşilse dağ eteklerindeki bağ ve bahçelerde yetişen sebzeleri temsil ediyor. Bu iki malzeme ustaca karıştırılıyor. Bu bölgede öylesine bir ot var ki, onun yeri bambaşka. Bu otun adı fesleğen. Tadı çok özel. Onunla yapılan Pesto sosu, makarnaya en çok yakışan bir sos. Fesleğen, sarmısak, parmesan peyniri, çam fıstığı, sızma zeytinyağıyla yapılan Pesto’ya boş yere ‘Ligurya’nın Kralı’ demiyorlar. Ligurya mutfağı, sınır komşusu Fransa’nın Provence mutfağından epey etkilenmiş. Bu mutfağın önemli bir malzemesi de nohut.
Bu bakliyat her yemekte kullanıldığı gibi unuyla da lezzetli ekmekler yapılıyor.
O gün neler yediğimize gelince... Başlangıçta Ligurya usulü kalamarlı nohut çorbası geldi. Kalamarlar pamuk gibiydi ama çorba ılıktı.  Daha sıcak olmasını tercih ederdim. İkinci yemek olarak kiraz domates ve fesleğenle birlikte siyah zeytinli Gnocchi servis edildi. Domatesler soyulmadığı için kabukları ayıklamak zorunda kaldım. Orijinalinin nasıl olduğunu bilmediğim için, zeytinlerin çekirdekli olması konusunda tereddütte kaldım. Üçüncü yemek karides ve yeşil kabaklı Risotto idi. Pirinç tam kıvamında pişmişti. Son yemek çamfıstığı ve yeşil zeytinle fırınlanan deniz levreğiydi. En çok bu yemeği beğendim. Ama gözüm mönüde, pesto soslu makarna aradı.
Hele Pesto Genovese olsaydı, Ligurya mutfağı daha iyi anlatılmış olurdu.