Lezzetli Mersin

Ünlü Cezerye tatlısı ile tantuni denen kebabın tadı damak çatlatan cinstendir. Kentin Akdenizli yüzünü görmek için ise Narlıkuyu’ya gitmek gerekir.

Mersin hem cilvelidir, hem de çok lezzetli. Mersin, ziyaretçilerine yemyeşil portakal bahçeleri ve portakal çiçeğinin baş döndüren kokusuyla "hoşgeldiniz" der. Misafirin eline dökülen kolonya gibidir bu. Portakal bahçelerinin örttüğü köyler, kasabalar kent bıkkını insanı baştan çıkartır. Yeşil ağaçların arasından görünen kırmızı kiremitli çatılar, beyaz badanalı evler, uzakta lacivert deniz, insanı Akdeniz düşlerinin içine fırlatıverir birden. Görüntü sizi oralı olmak, o köyde, kasabada yaşamınızın geri kalanını geçirmek gibi düşüncelere sürükler. Portakal ağaçlarının gölgesindeki yaşam, görüntünün çağrıştırdığı düşlerdeki gibi romantik midir? Orası bilinmez! Bilmek için içine girmek gerekir.

Mersin, orta yerindeki bembeyaz gökdeleniyle görüntüye girince, kentin çevresinin sunduğu romantik görüntüler birden silinir. Kat kat, sıra sıra apartmanlar, insanın Akdeniz düşleri kurmasını engeller. Mersin’i ilk görenler buranın geçmişinin olmadığını sanır. İlk tanışanlar için kent, neredeyse dün kurulmuş kadar yenidir. Halbuki geçmiş, binlerce yıl öncesine dayanır. Kazılardan elde edilen bulgular, kalkolitik, ilk tunç ve orta tunç çağlarından beri insanların burayı mekan tuttuğunu belirtir.

ÇOKKÜLTÜRLÜ MUTFAK

Mersin’in bugünkü "modern" görüntüsü sizi yanıltmasın. Kent hem çok eskidir, hem de kültürlerin bir türlü paylaşamadığı bir yerdir. Hititler, Asurlar, Fenikeliler, Frigyalılar, Yunanlılar, Araplar, Selçuklular, Karamanoğulları ve Osmanlılar yüz yıllar boyu bu kentin limon çiçeği kokusunu koklamışlardır.

Bu hafta konumuz "Lezzetli Mersin." Kentin geçmişinde yolculuk yapmaya başlarsak, bugüne ulaşmamız zor olur. Onun için zaman geçirmeden geçmişten bugüne sıçrayalım, hem lezzetleri hem de lezzet duraklarını tanıyıp, ağzımızın suyunu bir güzel akıtalım.

Mersin mutfağı, insanları gibi çokkültürlü ve çok lezzetlidir. Lübnan, Suriye, Mısır, Kayseri, Malatya, Girit, Doğu Anadolu ve İtalyan kökenlilerin oluşturduğu kent nüfusu, mutfak kültürlerini de Mersin’e taşımış, yemeklerini birbirleriyle tanıştırıp, karıştırıp lezzetlere lezzet katmıştır. Kentin yemekleri gerçekten de "damak çatlatan" cinstendir. İnsan kendini tutmasa -ki ben asla tutamıyorum- kısa sürede Mersin’den semirmiş bir şekilde dönebilir.

Mersin’in özellikle içli köfteleri dillere destandır. Müslüman mutfaklarda bu köftenin bulguru salçayla yoğrulur. Salçasız, daha küçük toplar halinde kızartılanlar ise Hıristiyan mutfağının gözde yemeğidir. Maruniler ise içine ıspanak veya nohut koydukları, zeytinyağlı içli köftelere bayılırlar. Bir de tepside yapılan ve adına sini köftesi denen bir tür daha vardır ki, bunu "ölmeden yenecek yemekler" listesinin en başına yazmakta fayda vardır.

Güneyin ünlü çorbası "analıkızlı" da, Mersin mutfağının gözdelerindendir. Bu çorbada "ana" görevini üstlenen büyük bulgur köftenin içi nohutla doldurulur. Küçük köfte "kızın" ise içi boştur. Salçalı ve bol ekşili bu çorba, insanın damağında unutulmaz tatlar bırakır.

Altı pirzola ile döşenmiş tencerede pişen yaprak sarması ise damağa sevinç çığlıkları attırır. Yörük mutfağının armağanı patatesli, ıspanaklı, peynirli, dürüm görünümündeki sıkmaları insan yemeye doyamaz. Girit yöresinden gelen "Çullama" ise bir lezzet şaheseridir. Bu böreği kısaca, yufka arasına serilmiş kuş üzümlü, tavuklu pilav diye tanımlayabilirim. Bu tanımlama sizi yanıltmasın, kitaplarda bu yemeğin tarifi iki sayfaya zor sığar.

Mersin mutfağının diğer gözdelerini ise şöyle sıralamak mümkündür: Biber salçası ile yoğrulan sarmısaklı bulgur köftesi, tahinli balık (tace), tahinli kabak dolması, çam fıstıklı kabak dolması, nohutlu kabak, zeytinyağlı humus, patatesli köfte, kurutulmuş çökelekle yapılan surke salatası, nar ekşili zeytinyağlı dolma... Tüm bunları okuduktan sonar Mersin’e gidip bu yemekleri tatmak isterseniz, hevesiniz kursağınızda kalır. Çünkü Mersin’de bu yemekleri yapan lokanta yoktur. Tanrının şanslı kulu olarak, Mersin gezilerim sırasında benim için kurulan özel sofralarda, bu muhteşem yemeklerin tadına baktım. Darısı başınıza.

BAŞTAN ÇIKARICI NARLIKUYU

Mersin, Akdenizli olduğunu, 60 kilometre uzaklıktaki Narlıkuyu’da hatırlar. Silifke yolu üstündeki bu küçük koy, turkuvaz sularıyla yaz konulu bir tabloyu andırır. Bu koyun etrafına balık restoranları sıralanmıştır. Burada favorim "Kerim Balık Restoranı"dır. Deniz kıyısındaki bir masaya oturduğunuzda kulağınıza şırıl şırıl akan su sesi gelir. Bu ses, Narlıkuyu’nun yaslandığı tepelerdeki kaynaklardan çıkan, lokantanın altındaki kanallardan geçip Akdeniz’le buluşan soğuk ve tatlı suyun sesidir. Onun için bu koyun suyu yüzenleri ürpertir.

Restoranı Örgen Canatan Hanım işletir. Zaten mezelerden balıklara kadar işe bir kadın eli değdiği belli olur. Örgen Hanım müşterilerini mezeyle şişirmez. Biraz ahtapot salatası, biraz kalamar tava, kendi yaptıkları kırma yeşil zeytin, kaya koruğu turşusu, kavun, beyaz peynir. Yeşil zeytinle, kaya koruğunun tadı damakta unutulmaz tatlar bırakır.

Restoranda Akdenizli balıkların en tazelerini bulmak mümkündür. Ama Akdeniz’in kralı lağosun yeri başkadır. Onun çorbası, buğulaması, hele hele şişi insanın damağını şımartır. Deniz levreği, sinarit, orfoz da diğer seçeneklerin arasında yer alır. Narlıkuyu baştan çıkartıcı bir yerdir. Onun için kadehlere dikkat etmek gerekir. Bir derken iki, iki derken üç olur. Başta da dediğim gibi Mersin çok lezzetlidir. Tadına bakanın tadı damağında kalır.

TANTUNİNİN TADI

Mersin denince akla ilk gelen yemeklerden biri de "tantuni"dir. Arap mutfağının hediyesi bu yemek, bir zamanların yoksul yemeğidir. Kasaptan alınan kıyma artıklarının, bir tencerede soğan ve domatesle birlikte kavrulmasıyla yapılır, lavaş ekmeğine dürüm yapılarak yenir. 1980’li yıllarda seyyar satılması yasaklanınca, tantuni aşçı dükkanlarına girer. Bu yemeği pişirebilmek için ortası oyuk özel tepsiler yapılır. Ustalar yetişir. Kıyma artıklarının yerini özel etler alır. Seyyar arabaların önünde dürüm yemekten çekinen varlıklı kesim de, lokantalarda tantuni ısmarlamaya başlar. Yani tantuni sınıf atlar.

Mersin’de her köşe başında tantuni yapan bir yere rastlamak mümkündür. Ama en lezzetli pişirenlerin başında, Camişerif Mahallesi’ndeki Özkan Tantuni Salonu gelir. İşletmeci Hacı Özkan’a sorarsanız şu ayrıntıları anlatacaktır: "Tantuni, süt danasının but ve kaburga kısmından yapılır. Sinirleri ayıklanan etler, kuşbaşından daha küçük doğranır. Önce haşlanır, sonra tepsiye konur. Tepsinin bir yanında yağsız et vardır. Buna biftek denir. Bunun porsiyonu biraz daha pahalıdır. Diğer yanda ise etin yağlı bölümü yer alır. Bunun adı da tantunidir. Esas lezzet yağlı olandadır. Sipariş gelince, tepsici bir porsiyon eti ortadaki çukur bölüme çeker. Dibi tutmasın diye biraz su atar, sıvı yağ döker. Maydanoz, domates, soğan, tere, taze nane, kimyon, biber koyup karıştırır. Bir yandan da lavaş ekmeğini pişen ete bastırır. Ekmek yağı çeker. Etler pişince dürüm yapılıp müşteriye servis edilir. Tantunide lezzeti, etin kalitesi, tepsicinin ustalığı, tepsinin ısınma derecesi, yağın kalitesi ve atılan suyun miktarı belirler..."

HAVUCUN EN TATLISI

Mersin deyince akla gelen diğer bir lezzet de "cezerye"dir. Arap kökenli, tadına doyum olmaz bir tatlıdır. Cezerye deyince herkes Silifke Caddesi’ndeki "Dondurmacı Halil"i işaret eder. Cezerye havuçla yapılır. Cilvegözü’nden gelen havuçlar yıkanır, haşlanır, kıyma makinesinde çekilip püre haline getirilir. Sonra dev mikserlerde kaynayan şerbetin içine dökülüp karıştırılır. Kıvama gelmesine yakın içine ceviz ve tarçın atılır. Karışım bir gün dinlendirilir. Sonra koca bir koni haline getirilip, dükkanın en görülen yerinde satışa sunulur. Cezerye konisi, tıpkı döner kesilir gibi ince ince dilimlenir. Kutulara konmadan önce, dilimler birbirine yapışmasın diye rendelenmiş hindistancevizine bulanır. 60 yıllık Dondurmacı Halil’in, çöven kökünün çırpılmasıyla elde edilen bir köpükle yenen çam fıstıklı Kerebiç’i de dillere destandır.