Kaymaklı Afyonkarahisar

İkbal’in patlıcan böreği, Bacaksız Aşçı’nın kuzu kebabı, Nur Lokantası’nın kaymaklı ekmek kadayıfı, zengin Afyon mutfağının baştan çıkartıcı tatlarından birkaçı. Afyon’da lezzetli yemek çok, ama onları yiyecek yer bulmak zor.

Aslında Tacıahmet Sokağı’nda, insanı Afyon’un geçmişine götüren bazısı ahşap, bazısı kerpiç evlerin gölgesinde otururken aklım fikrim hep yemeklerdeydi. Buranın ne kadar lezzetli bir kent olduğunu bildiğim için sabırsızlanıyordum ama, ocakların yakılmasına daha birkaç saat vardı. Onun için sabahın bu erken saatlerinde, kentin geçmişini yansıtan sokaklarda gezinip vakit öldürüyordum.

Bir bölümü Ege’de, bir bölümü İç Anadolu’da, küçük bir bölümü de Akdeniz bölgesindeki bu kentin asıl adı Afyonkarahisar’dı. Daha doğrusu Cumhuriyet’in ilanından önce buraya Karahisar-ı Sahip, Karahisar-ı Delve, Sahibin Karahisarı ve Sarp Karaasker de deniyordu. Sonra hepsi unutuldu, uzun yıllar Afyonkarahisar dendi. Uzun uzun yazmaktan, söylemekten üşenenler Karahisar’ı da atınca ortada dımdızlak Afyon kaldı.

Afyon adı, bildiğimiz afyon maddesinden geliyordu. Bu maddenin yapıldığı haşhaş bitkisinden kentlisi, köylüsü uzun yıllar ekmek yemişti. 1970’lerde ABD’nin baskısıyla ekim kısıtlanınca, kentin ekonomisi zora girdi. Afyon, para getiren bir ürün olmaktan çıkmıştı ama, sofraların baş köşesi hálá onundu. Özellikle hamur işlerinin vazgeçilmez katkısıydı. Haşhaşlı nokul, haşhaşlı pide, övme, bükme, ağzıaçık, katmer gibi muhteşem yemekler hep haşhaşlı hamurdan yapılıyordu.

Karahisar adı ise kentin ortasında yükselen tepenin zirvesindeki kaleden geliyordu. 226 metre yükseklikteki bu kale, siyah volkanik kayalardan yapıldığı için mi "kara" adını almıştı acaba? Bizanslılardan kalma bu kale yıkıntısı sonradan onarılmıştı. Nefesi yetenler için bir de tırmanma yolu yapılmıştı.

Tacıahmet Sokağı’nda, merdivenlerine oturduğum eski evin sahibi yaşlıca bir kadın, kaleye dalıp gittiğimi görünce lafa girip, "Oraya tırmanan buradan yedi yıl ayrılamaz" dedi. Sonra yanıma oturup, kalenin kitaplarda yazılmayan, tarihçilerin bilmediği çok önemli bir özelliğini anlattı: "Evlenmek isteyen kızlar, yanlarına benim gibi bir yaşlı kadın alıp cuma günleri kaleye tırmanırlar. Yola çıkmadan önce aldıkları asma kilidi tepenin eteğinde kilitlerler. Zirveye çıkınca yaşlı kadın kilidi kızın başının üstünde açar. Böylelikle kızın bahtı da açılır. Daha sonra kız kaleden aşağıya doğru, ’Bahtım bahtım/ altın tahtım/ evlenecek vaktım’ diye bağırır. Kısa bir süre sonra kıza mutlaka kısmet çıkar."

Tacıahmet kentin en eski sokaklarından biriydi. Tarih boyu birçok gezgin bu sokakta bir aşağıya bir yukarıya gidip gelmişti. Bunlardan biri de, 1800’lü yıllarda buraya gelen Fransız bilimadamı Charles Texier’di. Belki o da benim gibi bu sokaktaki evlerden birinin merdivenlerine oturup, Afyon hakkındaki izlenimlerini not etmişti.

KEÇE VE SİLAH

Texier kenti şöyle anlatmıştı: "Şehir, dağın eteğinden ovaya doğru devam eder. Evleri kerpiçten yapılmış ve dışarısı balçıkla sıvanmıştır. Damlarının üstü düzdür. Her ev önündeki geniş ve açık bir verandayla bunun gerisindeki odalardan meydana gelmiştir. Bu memlekette İran taklidi keçe imal ederler. Bunda kullandıkları yün en iyi cinstendir. Bunun temizlenmiş bir okkası on guruşa satılır. Silah üretimi de bu memleketin şöhretine sebep olmuştur. Fakat şimdi bu sanat yok olmakla karşı karşıya kalmıştır. Yalnız göçebe halindeki kabilelere satılan tüfek ve tabancalar çok ucuzdur. Afyonkarahisar halkının başka işi afyon tarımıdır. Şehrin önünden itibaren bütün ova haşhaş ürünleriyle doludur..."

Afyon aynı zamanda Kurtuluş Savaşı’nın simge kentlerinden biriydi. Mustafa Kemal Paşa komutasındaki ordu işgal kuvvetlerini bu ilin sınırları içinde yapılan savaşta mağlup etmiş, büyük zaferin kapıları burada aralanmıştı.

ZÜMRÜT’TEN İKBAL’E

İkbal Lokantası’na doğru giderken önce Ulu Camii’ye uğradım. Burası Afyon’daki en eski Türk anıtı idi. 1272’de Selçuklu Emiri Sahip Ata Nusreddin Hasan yaptırmıştı. Bu caminin kırk ahşap sütunu çok hoşuma gidiyordu. Her birinde ince oyma işleriyle süslenmiş başlıklar bulunuyordu. Selçuklu tarzının en güzel örneklerinden Ulu Cami her görüşümde beni heyecanlandırıyordu.

Afyon’da lezzetli yemekler çok ama, bunları pişiren lokanta sayısı çok azdı. Kentin en önemi ve en eski lezzet duraklarından biri olan İkbal Lokantası, yıllardan beri yöre lezzetlerini pişirmekte direniyordu. Afyon’da iki İkbal Lokantası vardı. Bunlardan biri kentin girişinde, daha çok yolcuların soluklandığı, alışveriş yaptığı ve yemek yediği dinlenme tesisiydi. Diğeri ise Uzun Çarşı’da, 85 yıldan beri lezzet sunan lokantaydı.

1922’de kurulan lokantanın ilk adı Zümrüt’tü. 1934’te burada yemek yiyen Atatürk, Zümrüt adını beğenmemişti. Salim Usta’yı yanına çağırıp şu öneride bulundu: "Usta, korkma. Böyle gidersen bahtın açık olur. Lokantanın adını da bahtı ve önü açık anlamına gelen İkbal koy..." Ve o andan itibaren lokantanın kaderi değişti.

Duvarları Yıldız Sarayı’ndan alınan büyük aynalar ve ipek halılarla süslü İkbal’de, Afyon’un geleneksel yemeklerini bulmak mümkündü. Bunlardan en lezzetlisi de yörenin ünlü yemeği "patlıcan böreği"ydi. Bu yemeği yapmak için önce patlıcanlar soyuluyor, sıvı yağda bütün olarak kızartılıyor, soğuduktan sonra kıyma makinesinden geçirilip, püre haline getiriliyordu. Daha sonra bu pürenin içine çiğ kıyma, yumurtanın beyazı, taze kaşar peyniri, kavrulmuş soğan konup karıştırılıyor, bu karışım bir tepsiye yayılıyor, üstüne yumurta sarısı sürülüp, 180 derecedeki fırında yarım saat pişiriliyordu.

Afyon’daki diğer bir lezzet durağı da, Yeni Saraçlar Çarşısı’ndaki "Aşçı Bacaksız"ın yeriydi. Kısa boyu nedeniyle lakabı Bacaksız olan Yağcıoğlu, ilk lokantayı 1900’lü yılların başında, Yukarı Pazar Caddesi’ndeki Meyhaneciler Sokağı’nda açtı. Şimdiki küçük dükkan ise 1938’de açıldı ve bugünlere kadar geldi. Herkes yerini bildiği için lokantaya tabela konma ihtiyacı duyulmamıştı. Zaten kime sorsanız hemen tarif ediyordu. Dükkanda beş masa vardı. Bunların ikisi yüz yıllıktı. Diğer üçü ise 1938 yılında yaptırılmıştı.

Buranın özel yemeği ise büyük tencerenin içinde yavaş yavaş pişen kuzu kebabı idi. Kebap gerçekten de damakta lezzet fırtınası yaratıyordu. Lokantayı işleten ve kebabı pişiren Ahmet Madenci, ailenin dördüncü kuşak üyesiydi. Tenceredeki kebap bitince dükkanı kapatıyordu. Ahmet Madenci, bütün ısrarlara rağmen ikinci tencereyi ocağın üstüne koymuyor, "Allah bereket versin bu kadarı bize yetiyor" diyordu.

AFYON’DA AKLA İLK O GELİR: KAYMAKLI EKMEK KADAYIFI

Afyon denince akla ilk gelen lezzetlerden biri de kaymaklı ekmek kadayıfıydı. Kentte neredeyse 100 yerde bu tatlı yapılıyordu ama, sadece, birkaç yerde yapılanlar insanın damağını çatlatacak cinstendi. Bunlardan biri de Uzun Çarşı, Saraçlar Geçidi’ndeki Nur Lokantası’ydı. Mehmet-Yusuf Çınar kardeşlerin işlettiği bu lokantadaki ekmek kadayıfının lezzeti, halis manda kaymağından kaynaklanıyordu. Afyon’un kaymağının dillere destan tadının arkasında yatan sır ise afyon küspesiydi. Bununla beslenen mandanın sütü daha lezzetli oluyordu.

Bir manda günde yaklaşık 12 kilo süt veriyor, bundan da altı porsiyon kaymak elde ediliyordu. Üretim bu kadar kısıtlı olunca, kaymağı çoğaltmak için birtakım üçkağıtlara başvuruluyordu. İşte işin püf noktası buradaydı. Gerçek manda kaymağı kullananın ekmek kadayıfı daha lezzetli oluyordu. Nur Lokantası da bunlardan biriydi.

Mehmet Çınar, vişneli ekmek kadayıfı yapmamalarını da şöyle açıklıyordu: "O kırmızılık vişnenin gerçek rengi değil. O rengi tutturabilmek için gıda boyası kullanılıyor. Bir de vişnenin ekşi tadı, kaymağın tadını bozuyor. Onun için bu işe girmiyoruz."