Kanada’nın en lezzetli kenti

Geçen hafta Kanada’nın Quebec eyaletinin en büyük kenti Montreal sokaklarında dolaşıp durmuştum. Kışın ortasında, insanın nefesini kesen soğukta, tipi halinde yağan karın altında bu güzelim kenti neredeyse koşturarak gezmiştim. Bu soğuk kentte, soğuğun doruğa çıktığı şu günlerde ne işim vardı? Geçen hafta uzun uzadıya anlatmıştım: Montreal’de yerleşen arkadaşlarım, yemek, içmek, gezmek vaat etmişti. "Körün istediği bir göz..." misali bu daveti geri çevirmek delilik olurdu. Ben de "deli" demesinler diye, Swiss Air’e atlayıp İstanbul’dan Zürih’e, oradan da Montreal’e uçtum.

Bu kent, Kuzey Amerika kıtasında New York ve San Francisco’dan sonra üçüncü sırada yer alan yeme-içme cennetiydi. Tam beş bin restoran vardı şehirde ve 80 ülkenin mutfağının tadına bakmak mümkündü. Tabii baş köşeyi Fransız mutfağı işgal ediyordu. St. Denis, Prince Arthur, Duluth, Laurier ve St. Laurent caddelerindeki restoranların farklı, yenilikçi ve hayal gücünü zorlayan mönüleri insanı baştan çıkarıyordu.

MODALI BYRON

Montreal’de yemek yemek, sadece karın doyurmak anlamına gelmiyordu. Bu eylem aynı zamanda insanı heyecanlı bir maceranın içine sürüklüyor, keşfetme arzusunu kamçılıyordu. Montreal’in sadece bu özelliği bile oraya gitmem için yeterli bir sebepti. Hele bu yemek safarisinde rehberlerim, televizyonda yemek programı hazırlayan Sedef İybar, ünlü yemek kültürü yazarı Hülya Ekşigil, başta Mick Jagger olmak üzere birçok ünlüye yemek pişiren yemek eleştirmeni Byron Ayanoğlu ve bizim evin mutfağın şefi Ülker Yaşin gibi damak düşkünleri olunca gezinin heyecanı doruklara tırmanıyordu.

Yemek maratonu, Hülya Ekşigil’in akşam yemeği davetiyle başladı. Hülya küçük mutfağında, büyük lezzetler yaratmıştı. Değişik tatlardaki iştah açıcılardan sonra masaya geçildi. Önden deniz mahsulleri suflesi geldi. Onu sarmısak, kuşkonmaz ve patates eşliğindeki Atlantik somonu izledi. Yemek böğürtlenli merengle son buldu. Yemek sonrası sunulan peynir tabağında ise dünyanın dört bir yanından en lezzetli örnekler yer alıyordu.

Bu yemekte Hülya’nın alt kat komşusu Byron Ayanoğlu ile tanışma fırsatı buldum. "İstiridye Üstü Girit" kitabını okuyunca onu ne kadar kıskandığımı anımsadım. Byron, İstanbul’un Balıklı semtinde doğmuş, 12 yaşına kadar Moda’da yaşamıştı. Daha sonra Kanada’ya göç edip "ekmek parasını" önce tiyatro yazarlığı ile kazanmayı denemiş ama başarılı olamamıştı. Daha sonra Londra’da yeme-içme dünyasının içine atılan Byron Ayanoğlu, burda başarıyı yakalamıştı. Montreal, Toronto ve New York’ta lokanta işletmeciliği, film setlerine yemek tedarikçiliği, Mick Jagger ve Robert de Niro gibi ünlülerin özel aşçılığını yapmış, gazetelere yemek eleştirileri yazmıştı. Sekiz yemek kitabı, üç lokanta rehberi hazırlamıştı.

Sonunda tüm bu işlerden sıkılıp Girit’e yerleşmeye karar verdi. İşte onu kıskanmam bu noktadan itibaren başladı. Byron, Girit’te değişik tatlar peşinde koşuşturmasını, şifalı otları, keçi peynirini, aromalı yoğurtları, portakal kokulu sızma zeytinyağını, Akdeniz insanının sıcaklığını, Girit efsanelerini o kadar güzel anlatmıştı ki, kitabı bitirince hemen Girit’e gitmek, onun gibi bir lokanta açma macerası yaşamak için yanıp tutuşmuştum. Daha sonra Girit’e gittim ama, düşümün lokanta bölümü kursağımda kaldı. Hálá bu düşün peşinde koştuğumu, emekliliğimde küçük bir sahil köyünde, küçük bir lokanta açma isteğinden vazgeçmediğimi itiraf etmeliyim.

LEZZET FIRTINASI

Byron Ayanoğlu hem Montreal’deki yeme içme kültürünü anlatıyor, hem Hülya Ekşigil’in aşçılığını övüyor, hem de gezilerinden söz ediyordu. Türkçe’yi çok iyi anlayan ama çat pat konuşabilen bu iri yarı adamın ağzından adeta bal damlıyordu. En ilginç anısı da, Singapur’da davet edildiği bir lokantayla ilgiliydi. Bu lokantaya 70 yaşın üstündeki erkekler gidiyordu ve sadece yüksek değerli afrodizyak yemekler sunuluyordu. Örneğin boğa penisi çorbası, porsiyonu 300 dolarlık deve paçası, porsiyonu 1000 dolarlık ayı paçası en rağbet edilen yemeklerin başında geliyordu.

Byron ertesi gün aynı ekibi, Montreal’in en gözde restoranı Au Pied de Cochon’a davet etti. Duluth Caddesi’ndeki bu restoranda yer bulabilmek için, günler öncesinden rezervasyon yaptırmak gerekiyordu. Çünkü kent rehberlerinin tümünde en çok tavsiye edilen yerdi. Restoran dar, uzun bir mekandı. Yerler tahtayla kaplanmış, duvarlar aynalarla süslenmişti. Tavandan sarkan karpuz lambalar, üstünde örtü olmayan tahta masaları aydınlatıyordu. Bu tahta masalar, restorana bir yemekhane görüntüsü veriyordu.

Garsonlar günlük kıyafetlerle servis yapıyorlardı. Garsondan çok, üniversite kantininde part time çalışan öğrencilere benziyorlardı. Gürültülü, kalabalık, insanın gözünü ve kulağını yoran ama damağı çatlatacak kadar lezzetli yemekler sunan bir restorandı. Masamızdaki uzmanların önerileriyle yemekler sökün etti: Rokforlu ve yeşil elmalı salata, kızarmış soğan dilimleri ve mantar eşliğinde geyik eti, özel tatlı şurupla pişirilmiş kaz ciğeri, yine kaz ciğeri ızgarası, nar gibi kızarmış kaburga ve bizon bifteği... Au Pied de Cochon’da damağıma sıvazlanan lezzetleri hatırladıkça hálá ağzım sulanıyor.

Daha sonraki gün kendimi, Baton Rouge adlı bir başka restoranda, nar gibi kızarmış kaburgaların karşısında buldum. Görünüşü bile insanın aklını başından alan kaburgaları kemiklerinden sıyırırken, bu lezzetlerin bana kolesterol ve kilo olarak geri döneceğini aklımın ucundan bile geçirmiyordum. Montreal’deki son gecemde, Trinity adlı bir Yunan tavernasına gittim. Kapıdan girince kendimi Yunanistan’da sandım. Mavi ve beyaz renklerin hakim olduğu mekan, tüm görüntüsüyle Akdenizliydi. Soğuk Montreal’e uzo ve Yunan müziği ile veda ettim. Aslında bu sıkıştırılmış gezme, yeme, içme maratonu beni yormuştu. Ama biraz daha dayanmam lazımdı. Çünkü New York’taki mekanlar kollarını açmış beni bekliyorlardı.

Sandvicin kralı

Arkadaşım Korkut Omur, gündüz gezmelerinde beni kentin özel şarküterilerine götürüyordu. Oraları bir müzeyi gezer gibi geziyordum. Jambonlar, salamlar, sosisler, sucuklar, çeşit çeşit peynirler insanı baştan çıkartıyordu. Bunlardan iki tanesi özellikle unutulacak cinsten değildi. Birincisi, 1908’de Litvanyalı Ben Kravitz tarafından kurulan "Ben’s Şarküteri" idi. Buranın isli etle yapılan sandviçleri dillere destandı.

Ama bu konuda en şöhretli yer, St. Laurent Caddesi’ndeki Schwartz’dı. 1928’de Romanya’dan göç eden Reuben Schwartz’ın açtığı şarküteride bu sandvici yemek biraz sabır istiyordu. Hava soğuk ve karlıydı ama kapının önünde uzun kuyruk vardı. Lezzete ulaşabilmek için bu tür eziyetler beni fazla etkilemezdi. Tüm itirazları kulak arkası edip sıramın gelmesini bekledim. İçeri girince mütevazı bir görüntüyle karşılaştım. Küçük dükkanın duvarları 1930’lu yıllardan beri oraya gelen ünlülerin fotoğraflarıyla süslenmişti.

Herkes sandvicini yemekle meşgul olduğu için etrafta pek gürültü yoktu. Bara oturup sandvicimi beklemeye başladım. Buranın tütsülenmiş eti çok meşhurdu. Tüm Kanada’da daha lezzetlisi yoktu. Baharatlarla yapılmış, formülü gizli bir sosun içinde on gün dinlendirilen etler günlük tütsüleniyordu. Dilimleme elle yapılıyor, tadını bozduğu için asla dilim makinesi kullanılmıyordu. İsteyen yedi tahıldan yapılan özel ekmeğin arasında, isteyen tabakta yiyor, isteyen de paket yaptırıp evine götürüyordu.

Et dilimleri kalındı ama pamuk gibi ağızda dağılıyordu. Yağsız ve yağlı iki seçenek sunuluyordu. Yağsız etten yapılan sandviç bence biraz yavandı. Onun için yağlı kısımdan ısmarladım. Sandviçle gelen patateslerin dışı çıtır çıtır içi ise yumuşacıktı. Tam Brüksel usulü kızartılmıştı. Schwartz’da kredi kartı geçmiyordu. Müşteriler sürprizle karşılaşmasın diye şarküterinin içine ATM’ler konmuştu. Peşin parası olmayan kredi kartıyla para çekip hesabı ödüyordu. Dışarı çıkarken kar altında sırada beklediğim için kendimi tebrik ediyordum! Azmimin sonunda dünyanın sayılı lezzetlerinin birinin daha tadına bakmıştım.