İşkembe manifestosu

İşkembe oldum olası bir ‘alt sınıf’ yiyeceğidir. Konakların mönülerinde de yer almış ama 15-16. yüzyıla kadar Osmanlı Sarayı’na girmeyi başaramamış. İşkembe çorbası yapan uzman aşçılar varmış. yetişmiş. Evliya Çelebi’ye göre, bunlar Rum keferelermiş ve çorbayı şöyle yaparlarmış: “Bıçaklarla doğrayıp, kâseler içine koyar, üstüne maydanoz, biber, tarçın ve karanfil gibi baharatlar serpip satarlar.” Evliya Çelebi ‘Seyahatname’sinde İstanbul’da 300 işkembe dükkânı ve bunların 800 çalışanı olduğunu belirtir.

Kaşgarlı Mahmut’un yazdığı ‘Divanü Lügati’t-Türk’te, XI. yüzyılda Altay Türklerinin pişirdiği ‘yörgemeç’ diye bir yemekten bahsediliyor: “İşkembe ve bağırsak incecik kıyılır. Bir bağırsağın içine doldurulur. Daha sonra kızartılarak veya pişirilerek yenir.” Alın size kokoreç...

Bizde nedense işkembe denince akla hemen çorba geliyor. Halbuki bu organın çeşit çeşit yemeği yapılır. Kavurması, nohutlusu, sotesi, yahnisi, kızartması, salçalı yemeği... Ve tabii ki dolması: Adanalıların baş tacı şirden dolması!

Geçen yüzyılın en önemli kent ve yeme-içme yazarı Sermet Muhtar Alus işkembe dolmasını şöyle anlatıyor: “O dolmalar tostoparlak, tıkız, tıpkı futbol topunun küçüğü şeklinde, dikişli dikişliydi. Kaşığın sapını dokundurunca esniyorsa al eline hart hart ısırıp ye...” Batman’daysa dolmanın içine kıyma değil, kuşbaşı et, pirinç, kuru nane, kırmızı ve karabiberle yapılan iç dolduruluyor.

Bunun tek porsiyonu haram , iki porsiyonu helal... İçine de ekmek doğrayacaksınız!

Mönünün baştacı

Esnaf lokantalarının haricinde lokantalar mönülerine nedense işkembeyi koymazlar. Hele hele ünlü şefler, bu muhteşem yiyecek hakkında kafa yormayı pek istemezler. Oysa Batı’da, özellikle Fransa ve İtalya’da, birçok üst düzey lokanta mönüsünde işkembeye sık rastlanıyor. Bunun son örneği İngiltere’de yaşandı. Londra’daki ünlü Bibendum’un şefi Claude Bosi’nin, işkembe ve mürekkepbalığıyla yaptığı yemek, mönüsünün baş tacı. Yemeği annesinden ilham alarak hazırladığını söylüyor.

Aslında İtalyanlar ve Fransızlar işkembenin yabancısı değil. Burgonya’da, beyaz Charoris sığırlarının işkembesiyle yapılan patates yemeğinin tadı hâlâ damağımda. Yine Lyon’da, bağırsak, karabiber, şarap, soğan ve baharatla hazırlanan içle yapılan ve kalın bir salama benzeyen işkembe dolması çok sevilen bir yemek.

İskoçya’da, akciğer ve karaciğer, yürek parçaları, yulaf ve baharat karışımıyla doldurulan ‘haggis’ adındaki işkembe dolması ülkenin milli yemeği. Sofraya gayda eşliğinde geliyor. Şiirler okunduktan sonra kılıçla kesiliyor ve üstüne viski dökülerek yeniyor. Biraz ağır oluyor tabii.

Almanya’da, patates kızartmasıyla servis edilen ekşili işkembe yemeği çok sevilir. İspanya’da, soğan, sarmısak ve maydanozla yapılan ve ekmek arasında yenen inek işkembesi sokak yemeklerinin şahıdır. Meksika’da ‘menudo’ denen işkembe çorbası, tekilayı fazla kaçıranların kurtarıcısıdır. Hindistan’da keçi işkembesinden yapılan çakna çorbası, içenleri mutlu eder.

Gördüğünüz gibi işkembe bütün dünyanın dostu. Acaba bizim şeflerimiz de işkembeye biraz kafa yorup, bizlere değişik, lezzetli yeni yemekler kazandırma çabasına girerler mi?