Dumanı hep üstünde, kokusu hep aklımda: Ramazan pidesi

Tahrik edici kokusuna kapılıp annemin kızacağını bile bile ucundan küçük lokmalar koparttığım pideler... O günden beri fırından eve bütün bir pide veya ekmek getirmeyi beceremedim!

Ramazanın en sevdiğim yanı, iftar sofralarıdır. Varlıklı veya mütevazı sofralar... Fark etmez. Her ikisinde de bir ziyafet havası, değişik bir lezzet, kendine göre bir zenginlik vardır. Oruç tutmam ama iftar sofralarını da kaçırmam. Sele zeytinini leblebi gibi peşpeşe ağzıma atarım. Hele o zeytin Mudanya’nın Tirilye’sinden gelmişse dur durak bilmem. Ardından sıcak pidenin arasına bir iki dilim Kastamonu pastırması sıkıştırırım. Şekerim düşmüştür diye ballı bir hurma atarım ağzıma. Sonra yoğurt çorbasına kaşık sallarım. Midemi ana yemeğe alıştırmak için üzerine sızma zeytinyağı gezdirilmiş, sarmısağı ihmal edilmemiş, önceden kızartılmış patlıcanı, üstünde yeşil biber, bol domates olan bir imambayıldıyı afiyetle yerim. İftar sofrası böreksiz olur mu? Hele o börek, bol beyaz peynirli, tereyağında kızarmış, 40 kat yufkayla yapılmış suböreğiyse, onu yemeye doyum olur mu? Kalınca bir dilime asla hayır demem.

Muhteşem üçlü: Pilav, et, çobansalata!
Başlangıçlar bitince sıra gelir ana yemeğe. Pilav olmazsa düş kırıklığına uğrayabilirim. Pilav, sade de olur tel şehriyeli de domatesli de. Yeter ki tereyağlı olsun. Hele Diyarbakır’ın, üstü badem ve üzümle kaplanmış ‘duvaklı pilavı’ masaya konmuşsa kendimi tutmakta zorlanırım. Pilav, yanına et ister tabii ki! Fırında, çok kısık ateşte 4-5 saat pişmiş inciğe kim hayır diyebilir ki! Şöyle bol arpacık soğanlı, domatesli, diş diş sarmısaklı, kuşbaşı kuzu etli yahni de olabilir. Adına, ‘papaz yahnisi’ diyeceğim ama Ramazanla papaz kelimelerini yan yana getirmekte tereddüt ettim. İyi bir çoban kavurması da pilavın üstünde damak çatlatabilir. Yemeğe noktayı güllaçla koymak lazım. Sütle yumuşatılmış, gelinliği andıran bembeyaz nişasta tabakalarının üstünde kırmızı nar taneleri, belki biraz dövülmüş ceviz, gerilerden gelen gül kokusu... Bütün Ramazan boyu yiyebileceğim nazlı bir tatlıdır güllaç. Aslında ramazanın başrol oyuncusu pidedir. Bu muhteşem lezzet için ayrı bir paragraf açıp yeni bir başlık atalım...

Ayın asıl kahramanı
Pideyi anlatmaya çocukluk yıllarından başlamalı. Boğaz’daki Ortaköy, o yıllarda daha içine kapanık, herkesin birbirini tanıdığı mütevazı bir köydü. İftara birkaç saat kala, fırınların önünde uzun kuyruklar oluşurdu. İşte o kuyruklarda beklemeyi çok severdim. Fırının kapısından süzülüp bekleyenlerin burun deliklerini okşadıktan sonra, gökyüzüne doğru bir ruh gibi yükselen ekşi maya kokusunun, her şeye kadir olduğunu daha o zamanlar keşfetmiştim. O kokunun peşine düşen insanın, kokunun kaynağına sahip olmak için göze almayacağı hiçbir şey olamazdı. Sıram gelince, yanımda getirdiğim gazetenin arasına, üç veya dört sıcak pideyi koyar, Palanga caddesinden eve doğru tırmanırdım. Pidelerden yayılan koku öylesine tahrik edici olurdu ki annemin kızacağını bile bile ucundan küçük lokmalar kopartıp yerdim. O günden beri fırından eve bütün bir pide veya ekmek getirmeyi beceremedim! Yaşım ne olursa olsun tırtıklama işini hep sürdürdüm. Eve gelince önce annemden azar işitir, sonra sanki oruç tutuyormuşum gibi gözümü Ortaköy Camii’nin minarelerine diker beklerdim. İftar vaktini müjdeleyen ışıklar, nedense yanmak bilmezdi.

Evliya Çelebi’nin favorisi
Pide, aslında mayalı ekmeğe geçişten geriye kalan bir nostaljiydi.Lavaş ve yufka gibi mayasız yassı ekmeklerin mayalanmış son temsilcisiydi. Ve sadece ramazanda bir aylığına hatırlanıyordu. Bir zamanlar pideyi her fırın yapamazdı. Örneğin 1502 tarihli kanunnameye göre Bursa’da bir lonca, sadece 2240 gramlık büyük ekmekler üretirdi. Diğer bir loncaysa ‘kirde’ denilen büyük pideler yapardı. Bu pidelerin sadeleri 1760 gram, üstüne haşhaş tohumu serpiştirilmiş olanlarıysa 880 gram olmak zorundaydı. Evliya Çelebi’ye göre, 17’nci yüzyılın ortasında İstanbul’da ekmekçi esnafının 999 dükkanı vardı ve buralarda 10 bin kişi çalışıyordu. Evliya Çelebi yaşadığı devirde, Galata’nın has francala ekmeğiyle Tophane’de İsa Çelebi adındaki ekmekçinin çıkardığı “has beyaz, pamuk misali, sünger gibi göz göz pişmiş somunları” övüyor, ‘Seyahatnamesi’ne bu konuda şunları yazıyordu: “Bu karhanenin sahibi İsa Çelebi’ye dervişin biri dua edip bir tılsım vermiş. Ondan sonra ekmeğinin şöhreti cihana yayılmış. Acem şahlarına bu Tophane somunundan götürülmüş. İstanbul’dan İsfahan’a üç ayda varabildiği halde bozulmamış...” O zamanlar fırınlarda ekmek hamuru, hamurkarlar tarafından ayakla yoğrulurdu. Bu hamurkarlar eski bir geleneğe uyarak, her sabah mutlaka fırına en yakın hamama gidip gusül abdesti alırlardı. Bunun nedeni, ekmeğin kutsal bir nimet olarak kabul edilmesiydi. Bu yüzden hamura basmak için mutlaka abdestli olmak gerekirdi. Fırınlar ramazanda özel bir hamurkarla özel pişirici tutuyorlardı. Bunlar sadece bir ay çalışıyorlardı. Genellikle Kastamonu, Eflani, Safranbolu, Karabük ve Trabzonlu hamurkarlar en çok rağbet görenlerdi. Pişirme ustaları da önemliydi. Çünkü kızgın taş üstüne konan ‘taban pidelerinin’ çevrile çevrile pişmesi gerekiyordu. Bir de sabırsız müşterilere, zamanında ve kıvamında pişmiş pideyi yetiştirmek ayrı bir hüner istiyordu. Bu ustalar sadece bir ay çalıştıkları için, ücretleri de daha yüksek oluyordu.
Reşat Ekrem Koçu, ‘İstanbul Ansiklopedisi’nde ‘taşralı’ bu fırıncılar hakkında şu bilgileri verir: “İstanbul’a fırıncı gönderen Safranbolu köyleri şöyle sıralanır: Yörüklüler, Kuzyakalılar, Bürnüklüler, Gonarılılar, Akverenliler, Davudobalılar, Sırçalılar, Çerçenliler, Kirpeliler, Karapınarlılar, Kadıbüklüler, Yaylalılar... İstanbul fırınlarına nesil nesil evlatlarını yollamamış Safranbolu köyü yok gibidir. Tahtakale bunların çıktıkları, toplandıkları kahvehaneler köylerinin yakınlıklarına göre sıra sıra dizilmişlerdir...”
Ramazan pidesi yumurtalı, yumurtasız, tırnaklı, tırnaksız olmak üzere çeşitli kategorilere ayrılıyordu. Üstüne çörek otu veya susam da konabiliyordu. Evliya Çelebi’den birkaç pide anektodu daha ekleyerek noktalayalım: Zamanında ramazan pidesinin safranlısı, anasonlusu, bademlisi de olabiliyordu. Ekşi maya yerine bira mayası kullanılan, hamurun yapışması için harcın içine biraz da şeker atılan pastane pidesi, taban pidesi kıvamında olmuyordu.