×
Özellikle güney ve güneydoğu illerimizde seyyar gıda satanlara “tablacı”, tezgahlarına da “tabla” adı verilir. Ciğer şiş satanlar, börek yapanlar, lahmacun satanlar ve daha niceleri… Ülkenin gastronomi dünyasında bugün kendine önemli yer edinmiş doğu menşeli pek çok markanın kurucusu da aslında “tablacılıktan gelme” olarak adlandırılır ve bu tanımlama hem kişinin aldığı mesleki yol hem de hakimiyeti açısından gurur verici bir sıfat olarak değerlendirilir. Tablacılık kültürünün kalelerinden biri de kuşkusuz Adana... Adana’da tablacı bir kebapçı, bir yandan taze taze salatasını doğrarken bir yandan kebabını yapar. Sohbet ve muhabbet tablacılığın esaslarındandır. Hal hatır sorulur, şakalaşılır, kişisel bağ kurulur… Bu yaklaşım tablacının klasik müdavim yaratma yönteminin temelini oluşturur.
Son yıllarda hijyen, temizlik, denetim benzeri haklı sebeplerden tablacılık maalesef bitme noktasına geldi. Belli bir ekonomik güce ulaşmış tablacılar kendi dükkanlarına geçerek, dükkan önüne de tabla benzeri tezgahlar koyarak bu geleneği yaşatmaya çalışıyorlar ama pek çok tablacı maalesef silinip gidiyor.
Dünyanın öbür ucunda, Bangkok’ta da, sokak yemeği ülkenin en önemli kültür unsurlarından biri ve şehrin en önemli turistik mıknatıslarından da biri olarak görülüyor. Benzeri şekilde hijyen hassasiyeti başta olmak üzere çeşitli sebeplerden sokak yemeği tezgahlarını yasaklama kararı çıktı ancak bu karar sadece yöresel değil uluslararası arenada da sert tartışmalarla yol açtı. Ülkenin en önemli turistik unsurlarından birinin yok olma tehlikesi yurt dışından gelecek ziyaretçileri de endişelendiren bir haber. Şu ana kadar yasak tam anlamıyla uygulanabilmiş ve sokak yemeği standları, ki şehirde binlerce var, temizlenebilmiş değil; ancak yakın gelecekte bu olasılığın gerçekleşmesi oldukça yüksek.
Peki sokak yemeği kültürünün önemli bir parçası olan tablacılık belli hijyen şartlarını sağlayarak, kontrollü, denetlenebilir noktalarda uygulanabilir mi?
Belki de şehrin çeşitli alanlarına daimi “tablalar” kurularak böylesi bir alan yaratmak mümkün olabilir. Sunum tarzı olarak tamamen örtüşmese de Budapeşte’deki “Karavan” mikro düzeyde buna örnek bir konsept sunuyor. Karavan adı verilen alanın içinde yer alan 5-6 adet yemek karavanı veya yemek konteyneri sürekli olarak açık durumda ve sokak yiyeceklerinden örnekleri misafirlerine sunuyorlar. Macar geleneksel tatlarından “langös”, lezzetli burger, sosisli, içecek standları gecenin geç saatlerine kadar müşteri buluyor.
Açıkçası ülkenin bir şehrinde, doğru bir lokasyonda tabla kültüründen gelen lahmacuncuların, ciğercilerin, kebapçıların, midye satanların bulunduğu bir alan olsa ben müdavimi olurdum.
Önceleri burun kıvrılan bir alt tabaka yemeği olarak görüldü. Zincir çiğ köfteciler devreye girene dek meclis tavanına yapıştırmaktan tutun şov programlarında canlı yayında yoğrulmasına kadar ara ara popüler hayata da karıştı… Üst sınıf kebapçıların menüsünde yer buldu önce, ardından zincir çiğ köftecilerle çabuk, ucuz ve geç saat kurtarıcısı bir yiyecek olarak evlere serviste güç kazandı. Etli çiğ köfte satışı mevcut yönetmelikler sebebiyle yaygın olarak pek bulunmasa da mevcut haliyle dışarıda yenebilecek en doyurucu ve ucuz yiyeceklerden biri olduğu da gerçek.
Geçen haftaki yazı da dahil olmak üzere, bulunduğu konumdan bir üst kademeye atlayan yiyeceklerin serüvenine duyduğum ilgiyi pek çok yazımda ve ortamda dile getirmeye çalışıyorum. Etin bıçakla atılıp tutulması, kokorecin bir bütün halinde ısırılarak yenmeye çalışılması, pilavın yanındaki tasa, kaba kacağa vurarak sunulması gibi yersiz şovlar kimilerince ilgi çekici bulunsa da, yemeğin kendisine ekstra bir değer katan denemeleri içermiyorlar. Bu yönde çok daha ilgi çekici denemelere ihtiyaç var. Beşiktaş’taki “Traditional Handmade Çiğ Köfte” böylesi cesarette bulunan işletmelerden biri.
Bahar sonu dükkan açılırken hemen Mide Lobisi üyelerinin ilgisini çekmiş ve konu edilmişti. Benim yolum ancak geçen ay sonu düşebildi. Mekanda klasik çiğ köftenin dışında dikkat çekici üç ayrı çiğ köfte çeşidi var: California Roll, Pazı, Füme…
Suşiden aşina olduğumuz California Roll, bu defa ismini çiğ köfteye vermiş vaziyette. Lavaş çiğ köftenin dışına değil, içine sarılmış. Bir başka deyişle lavaş çiğ köfteyle kaplanmış vaziyette. Bu basit değişiklik oldukça lezzeti bir ürünün doğuşuna sebep olmuş. İçine sarılan salata da taze, özenli ve lezzetli. Pazı çiğ köfte ise pazı yaprağının içine sarılmış bir çiğ köfte tipi… Suşideki nori yosunu benzeri bir katman oturtmuş. Füme ise çiğ köftenin füme etle sarılmasından oluşan bir başka ürün…
Çiğ köfteler sushi gibi hazırlanmasına rağmen tuhaf şovlar ve sululuklara konu edilmiyor. Bu haliyle birinci basamak klasik çiğ köfteye değer katan bir yaklaşım söz konusu. Mekanın adında geçen “traditional” ise yapılan işe tezat bir ironi katmış. Bana kalırsa tuhaf bir isim seçimi.
LOKMADA DA BİR YENİLİK VAR
Çiğ köfte gibi lokma da daha ziyade sokak kültürünün bir parçası olarak konumlandırılmış, tatlıcıların önündeki bankolarda çıkar çıkmaz şeffaf plastik kutuya konularak plastik bir çatalla satışa sunulan geleneksel bir tatlımız. Hayır için ücretsiz dağıtılabilecek kadar da ucuza mal edilebilen bir yanı var.
“Fine dine” restoranların beklediği ölçüde sonuç alamayışında hem toplumsal olayların hem de ülkedeki kalabalık sofraların, rezervasyonsuz ziyaretlerin arasındaki bağa dikkat çekiliyordu. Bir yolun tıkanması ya da yeterince akışkan olmaması, taşan suyun kendine başka yollar bulmasıyla sonuçlanıyor çoğu zaman.
Buna benzer bir diğer akışı ise dünyanın en etkili Facebook grupları arasında gösterilen Mide Lobisi veri akışında yakalamak mümkün… Özellikle son bir yıl içerisinde, üye profilinde çok sarsıcı bir değişiklik olmamasına karşın çok daha fazla insan dışarıda yediği yemekleri değerlendirmek yerine ucuzluk marketlerinden alınan ürün incelemelerini paylaşıyor. Bu ürünlerin hem kafe ve restoranlardaki muadillerine, hem de daha “elegan” marketlerdeki ünlü rakiplerine karşı olan fiyat ve performans değerlendirmeleri daima ilgi çekiyor. Bir ucuzluk marketinden 5-6 liraya mal ederek, mini pastane ekmeğinin arasına sürülmüş ceviz – roka soslu, kırmızı soğanlı uskumru lokmaları hazırlamak ya da kekli, su börekli, pastalı bir çay saati sofrası hazırlamak mümkün olabiliyor. İnsanlar, bir yandan geçtiğimiz senelere göre “tasarruf yapma” dürtüsünü tamamen ön plana çıkarmak isterken bir yandan da daha “savurgan” olduğu dönemlere ait edindiği lezzet ritüellerini kaybetmek istemiyor. Bu kırılışı, bu dürtüyü takip etmeyen marka ve lokantaları ise belki de “fine dine” kadar güçlü olmasa da benzeri bir kırılma bekliyor.
İlk basamak sosisçiler vapur kenarı büfelerinde hizmet sundular. İlk basamak kokoreççiler seyyar arabalarında bu lezzeti günlük döngüye soktular. İkinci basamakta, bu otuz metrekarelik dükkanlarda bu tatların daha sofistike yorumlamalarını görüyoruz. Her gün bir yenisi açılan burgercilerin, sosisçilerin, “fine” dürümcülerin aralarından yalnızca iyilerin kaldığı bir silkelenme dönemi ise git gide yaklaşıyor.
Ucuzluk marketi gastronomisini de göz önüne alırsak yeni dönemin dönüşüm yeri bana göre esnaf lokantaları olacak… Pilavı farklı ve iyi yapan, musakkayı alışılmışın dışına çıkaran, kuru fasulyeyi farklı sunumla masaya ekonomik fiyatlarla getirecek şeflerin dönüştürdüğü işletmeler yeni düzenin öncüsü olabilirler.
Sizin ucuzluk gastronomisi ve esnaf lokantaları üzerinden düşüncelerinizi merak ediyorum. Bana e- posta adresimden ya da sosyal medya hesaplarımdan ulaşabilirsiniz.
Afiyet olsun.
İçerisi lüks değil ama salaş sayılmaz, kararında. Üst katta özel salonu, alt katta ocakbaşı, salon ve bahçe bulunuyor. Normalde maç seyretme mekanı değil ama o yıl arkada Adana Demirspor’un bir maçı vardı, şimdi net hatırlamıyorum ama sanıyorum Şimşekler 3-0’dan skoru 3-3’e getirmiş vaziyetteydi. Her golde içerisi bir dalgalanıyor. Maç, ocakbaşı derken gözünüzde erkek ağırlıklı bir kalabalık canlanmasın. Hanımefendiler, beyefendiler, çocuklar sofralarda…
O gün yediğimiz yemeklerin tadı damağımda kalmıştı ama asıl masamıza gösterilen özen, misafirperverlik, dozunda nüktedanlık sonucu kendi kendime içimden “Mutlaka yine gelmem lazım” demiştim. Nitekim her yıl bir şekilde uğradım, hep aynı hislerle ayrıldım.
Bu yıl Adana Lezzet Festivali için şehri ziyaret eden lobicilere Mide Lobisi yönetimi olarak hem festival standlarını içeren hem de şehirde gezilip yenilebilecek noktaları bulunduran bir doküman paylaşmıştık. Cumartesi akşamı bir baktık ki dokümanı dikkate alan ve burayı tercih eden pek çok üye irili ufaklı masalarda mekanın dört bir yanına dağılmış.
Mekanın bizim birbirimizi tanıdığımıza dair pek bir fikri yok, ilerleyen saatlerde tabii ki masa ziyaretleri sonucu durum biraz ortaya çıktı ama sonraki yorumların ışığında beni memnun eden esas nokta mekanın lezzetleri kadar misafirperverliğinin, tavrının ne kadar olumlu bulunduğuna yönelik övgülerdi.
Ben yıllardır gidiyorum ama oraya daha ilk günden uğrayan misafirler için mekan sahipleri “Ahmet Abi” oluvermiş, “Mustafa” kardeş olmuş, masaya bakan Bülent, “Bülent Abi” oluvermiş. Festivalde iki gün bulunmamıza rağmen ertesi akşam uçağı öncesi pek çok kişinin mekanı yeniden ziyaret ettiğine şaşkınlık ve mutlulukla şahit oldum.
Evet kendi adlarını verdikleri spesiyal bonfile çok lezzetli. Evet , başta böbrek ve dalak olmak üzere nefis sakatatları var. Evet humus çok başarılı, ceylan eti şaheser ve gayet iyi kebapları var. Ama müşterisini uçağa yetişemez diye otele bizzat bırakan mekan sahipleri, yemekten zevk aldığınızı görünce gururlanan, mutlu olan çalışanlar, bahşişi bile “kararı yerinde fazlası gerekmez” şeklinde karşılayan insanların varlığı sofraya sunulan hemen her şeyden daha değerli…
Tadını beğenirsiniz, beğenmezsiniz bir kenara, umarım sizler de ziyaret ederseniz benzeri tecrübeleri yaşar ve paylaşırsınız. Başka mekanlarda da benzeri misafirperverliği yaşıyorsanız lütfen bana bilgisini ulaştırın.
Volkan: Ablacım bu pasta taze mi?
Ben: Oğlum, taze değilse bile “yok abi taze değil” mi diyecek kız, n’apıcak?
Pastacı: Derim tabii abi, bu taze, bunun yanındaki şu mesela taze değil.
(Kahkahalar)
Adana, bu ülkenin belki de en değişik, en renkli insanlarına adım başı rastlayabileceğiniz çok özel bir memleket.
Cumartesi sabahtan Pazar akşamına dek hiç durmadan yedik içtik desem yeridir. Yazılarımı takip eden dostlar bilirler, Adana Lezzet Festivali’ni çok övmüştüm, bu yıl ikincisi düzenlenen festival daha da büyümüş, gelişmiş… Bunda hem festivale sahip çıkan başta valilik ve belediyenin, ardından onlarca paydaşı bir araya getiren Çukurova Kalkınma Ajansı’nın, başından sonuna her anında emek veren Ender Şire’nin, Adana meslek birliklerinin, kısacası Adana’nın tamamının katkısı çok büyük. Bu yıl festivali iki günde 160 bin kişi ziyaret etmiş. Gelecek yıl daha da büyüyeceğine inandığım festivalde katılımcı mekanlara büyük görev düşüyor. İlk festivali güzelleştiren ana unsur, dükkandaki hizmet kalitesinin festivalde düşmemesiydi. Böylesi bir kalabalığa hizmet verirken de dükkanda alınana benzer standartta hizmet verilmesi ve lezzet sunulması büyük önem arz ediyor. Festivale gelen ziyaretçilerin çoğu sizin markanızla ilk temaslarını gerçekleştiriyorlar. Festivalde nasıl bilinirseniz sonrasında da öyle hatırlanıyorsunuz. Buna dikkat etmek şart…
Festival alanında pişirmemiş olmalarına rağmen Karaçizmeli Lahmacun’un ürünlerini, Rengin Pastanesi’nin kurabiyeli dondurmalarını, geçen yıl olduğu gibi bu yıl da Adana yöresel yemeklerinin tanıtımına büyük katkı sunan belediye standlarını ve kadın dayanışma dernekleri standlarını çok beğendim.
Sınırlı sayıda şefe, tam bir bölüm ayıran böylesi bir yapımda Musa Dağdeviren’i görmek Kadıköy’de doğup 25 yılını orada geçirmiş biri olarak bana mutluluk verdi açıkçası.
Dağdeviren’in hayat macerasıyla Çiya’nın ortaya çıkışı, kaybolmaya yüz tutan yemeklerin bir müze gibi bu mekanda sergilenmesine yer verildi.
Yalnızca çeşitli bölgelerde evlerde yapılan yemeklerin unutulmadan yaşatılması bile bana göre Dağdeviren’in böylesi bir yapımda yer almasına yeterli bir gerekçe…
İnternetin olmadığı yıllar. Babam henüz hayatta, kışları iş için sık sık Adana’ya gidiyor. Nüfus cüzdanını çıkardığında kütük Adana’da gözüküyor ama iflah olmaz bir balıksever babam… Adana’da yine ete doyduğu zamanların birinde, yakın dostu ve o dönemki ortağı Ahmet Giz’le beraber Adana dışına Mersin’e doğru sürüyorlar arabayı… İyi bir balık lokantası bulmak umuduyla gezinirlerken babam bir oto galerisine yanaşıyor. Çok bilinmedik bir yerde, çok iyi bir balık restoranı bulup afiyetle mideye indiriyorlar derya kuzularını…
“Oto galericisi yüksek profilli müşteriyle yüksekten, paralı ama pek bir şeyden anlamayan adamla onun seviyesinden konuşmak zorundadır. Pahalı bir kutlama, göz boyama yemeği, gösteriş ya da kıyak yapması için müşterilerini götürmesi gereken yerler vardır. Bu yüzden bilmediğin bir şehirde istediğin gibi bir restoran arıyorsan önce oto galericilerine bir soracaksın.”
İnternetin hayata girmesiyle beraber babamın bu basit ama etkili yöntemi değer kaybetse de aslında alınan bir yemek tavsiyesini filtrelemenin ya da neyi aradığını bilmenin anahtar koşullarından biri olarak hep kulağımın bir köşesinde kaldı.
Ben bilmediğim bir şehre gittiğimde günlük yemekler için daha çok lokallerin misafirlerini götürdükleri yerleri değil, kendi gittikleri yerleri denemeye özen gösteriyorum. Turistseniz sanki onların hep gittiği o yeri beğenmeyecekmişsiniz gibi bir çekingenlikle söylüyorlar o köşedeki çorbacıyı, kebapçıyı, minik dondurma dükkanını, yaşlı İtalyan pizzacısını… Kimi ziyaretçi daha çok defalarca denenmiş ve kalitesini ortaya koymuş yerlere gitmekten mutluluk duyuyor. “Şimdi oraya gittiysen X Usta’nın kebanını bir yiyeceksin.” benzeri tavsiyelerin peşindeler… Kiminin aklı fikri ise o lokal çorbacıda.
Siz hangisini yaptığınızda daha mutlu hissediyorsunuz kendinizi? Bir şehre gittiğinizde ritüeline öncelik verenlerden misiniz, yoksa gizli saklı günlük noktalarını arayanlardan mı? Lütfen e posta yoluyla ya da sosyal medya üzerinden bana yanıtlarınızı yollamaktan çekinmeyin.
ARA SICAKLAR
- Ozzie’s en sonunda Dolapdere’den Asmalımescit’e taşındı. Rezervasyonlu kokoreç meselesi Asmalımescit’te de sürüyor. Bakalım geniş alan İstanbul’un adından en çok söz ettiren kokoreççisine neler getirecek…
- Adana Yumurtalık’ta, son derece sapa bir noktada olmasına rağmen denize sıfır konumda nefis balık yapan, deniz ürünleri hazırlayan Mesut’un Yeri, Adana’da olduğu için mi ülke çapında ünlü bir balıkçı değil? Levrek pirzolasına, balık reyonuna ve servis kalitesine bulunduğum kısa süre içinde hayran kaldım. Kebabın gölgesinde kalmasın, Adana il sınırları içinde çok iyi balıkçılar var.
Bu hafta söz sırası işletmecilerde… Eski bir işletmeci, daimi bir müşteri olarak sıkıntıların kaynağını genelde işletmecilerde görsem de, kimi serzenişlerinde işletmeciler de hiç haksız değil.
Geçen yazıda yaptığım çağrı sonucu pek çok işletmeci dost kendi sıkıntılarını yazdılar… Onlardan okuduklarımı belli başlı noktalarda toparlamak gerekirse:
Dünyanın Merkezindeki Müşteri:
“Bize rezervasyon sökmez, sen benim kim olduğumu biliyor musun?”
Her müşteri bir işletmeye girdiğinde kendisini odak noktada hissetmek ister. Ancak kimi müşterilerin bu durumu abartıp kendilerini sadece ilgili dükkanın değil dünyanın merkezine taşıdıkları gerçeğini değiştirmiyor. Kendisini ayrıcalıklı hissetmek başka, kendisini dünyanın merkezine koymak başka…
Bayram boyu dolu olan ve rezervasyonla müşteri ağırlayan bir mekanın işletmecisi, tüm masalar dolu olmasına rağmen kendisini x hatırlı kişisinin yeğeni olarak tanıtan bir kişinin beraberindekilerle kendilerine masa sağlanmadığı için olay çıkardığını anlattı. Bir başka müşteri, oturtulduğu masayı, yerini değil, masayı beğenmediği için hali hazırda bir başka müşterinin oturduğu masayla değiştirilmesini istemiş. İşletme boş olan başka bir masaya yönlendirme ya da ilgili masayla değiştirmek istemiş ama nafile: “Şu kadının oturduğu masayla benim masam değişecek.” Masa da farklı değil aynı model diyor işletmeci.
Önceki gün rezervasyonu full olduğu için alamadığı bir müşteri birkaç gün sonrası için rezervasyon yaptırıyor. Masaya otururken: “Siz bizi almadınız ama biz girdik böyle.” Sanki mekan önce bilerek almamış da sonra gizli girilmiş gibi bir inatlaşma, hırs hali.