×
Gaziantep seyahatim sırasında yeme içme sohbetine giriştiğimiz taksici abi, İstanbul’dan geldiğimizi öğrenince böyle veryansında bulunmuştu, hiç unutmuyorum.
Bir Gazianteplinin İstanbul’da kebap adı altında sunulan yiyeceklere olan bu tepkisi bana göre çok şaşırtıcı değil. Artan göç sebebiyle özellikle 80’li yıllardan itibaren İstanbul’daki kebapçıların sayısında önemli bir artış oldu. Her mahalle arasında kebapçılar açıldı; Urfa, Adana diye tanımlanan kebaplar aylık yemek döngülerinin içinde kendilerine sıklıkla yer buldu. Yıllar geçtikçe ilk dalgayı atlatabilen kimi kebapçılar ise “İstanbullulaştı.” Özellikle gelir seviyesi yüksek, eğitimli İstanbulluların yaşamayı tercih ettiği bölgelerde daha az yağlı, az acılı, kokusu az kebaplar servis edilir oldu. 2000’li yıllarda uçakla seyahat sıklığı artıp, sosyal medyanın gücü de zirveye çıkınca özellikle büyükşehirlerden Adana, Gaziantep, Şanlıurfa gibi kebap cennetlerine ziyaretler arttı. Yiyecek içeceğe ilgisi olanlar böylelikle orijinal tariflerine uygun kebaplarla yeniden tanıştılar. Kimisi “İstanbul kebabı” alışkanlıklarıyla “yağlı” buldu, kimisi de “aşık oldu”.
İstanbul’da adı sanı duyulmuş, büyümüş, orijinal kıyma kebabı yapan yerler de yok değil; ancak orijinal tatlara en yakın ürünleri sunan kebapçılar genellikle Güngören, Fatih ya da Aksaray gibi ana akımda göz ardı edilen, realitede ise müşteri kaynayan noktalarda karşımıza çıkıyor.
Horhor, yiyecek zenginliği açısından yıllardır göz ardı edilen, ancak yıllar içinde kendi çevresinde önemli nam salmış pek çok yeme içme mekanına ev sahipliği yapan bir başka bölge. Göç dalgası sırasında doğudan gelen pek çok insanın evi bellediği bu yöre, “İstanbullulaşmayan” kebap ve et geleneğinin mümkün mertebe yaşatıldığı yerlerden… Lüks ve dekorasyon zenginliği beklemeden, lezzete ve servise yönelik mutlu ayrılabileceğiniz irili ufaklı pek çok mekanı barındırıyor. Çoğu salaş ama samimi bu mekanlar, bu konumlandırma sayesinde her segmentten müşteriyi de ağırlayabiliyor. İstanbul’a yeni gelmiş, iş arayan bir emekçiyi de, TV’lerde görmeye alışkın olduğunuz bir yüzü de aynı sokakta yan yana iki mekanda veya aynı mekanda yemek yerken görebilirsiniz.
Haşhaş kebabı, patlıcan kebabı, ciğer, cartlak kebabı, bostana, beyti, çöp şiş gibi lezzetler sıklıkla bulunuyor. Antakya ve Şanlıurfa mutfakları bölgede özellikle söz sahibi…
Urfalı Hacı Usta, Akdeniz Hatay Sofrası, Hatay Medeniyetler Sofrası, Ciğeristan, Neden Urfa, Şavak Usta, Doyum Kebap, Zaman Kebap, Horhor Dürüm Evi, Bağdatlım gibi pek çok mekan, birbirine en fazla beş dakika uzaklıkta dizili olarak bir arada yaşamını sürdürüyor. Hepsi eski günleriyle aynı kalitede mi, hepsi diğer mekanlarla aynı seviyede mi, belki değil. Ancak “İstanbul tipi kebap” anlayışıyla baş etmeye çalışan, işini orijinaline göre yapmaya gayret eden mekanlar oldukları da bana göre aşikar.
Horhor son yıllarda artan Suriyeli göçmenlerin etkisiyle yeni gastronomik filizlenmeleri de bünyesinde barındırıyor. Bu filizler birer ağaca dönüşebilecek mi, onu da ilerleyen yıllarda göreceğiz.
Eylül ayını döndüğü zaman Şile’nin deli dalgaları durulur, balıkçılar ilk ağlarını atarlardı denizlere, biz de “burundan” izlerdik… İstanbul’dan rahmetli babam gelecekken yine rahmetli anneannem muhakkak tembih ederdi: “Gelirken limandan palamut alıversin damat.” Hoş, anneannem demese de babam palamudu kasayla alır getirirdi. Malum geniş aile, kuzenler, dayılar, dedemler hep beraber… Mangallar yakılır, balıklar, deniz ürünleri yutulurdu…
Çekirdek ailede de şanslıydık. Evde pavurya da pişerdi, ıstakoz da, kalkan balığı da yapılırdı lüfer de… Balık da boldu o zaman tabii, bakmayın… Kadıköy çarşısında rahmetli babamın ismi hâlâ bilinir, hatırlanır. 2000’li yıllarda Koşuyolu’nda taze kalamarı ve balık çorbasıyla ün yapan ufak bir balık restoranımız bile vardı bir aralar… Menüsünü iyi hatırlıyorum, mevsiminde lüfer, kalkan, mercan, barbun, fangri, lagos, fener balığı, mezgit ve daha niceleri muhakkak bulunurdu…
Günümüzün balık restoranlarından genel olarak çok mutsuzum… Çok övülen bir balık restoranına gidiyorsunuz diyelim.
“Balık olarak neniz var?”
“Levrek, çipura, balık kokoreç, balık kebabı, balıklı börek, balık mantısı, balık köftesi, balık şiş.”
”Balık ne kullanıyorsunuz bu ürünlerde?”
“Levrek.”
Tamam, balık çeşitleri gerçekten de çok azaldı, çiftlikler sebebiyle levrek ve çipura çok bol bulunuyor ama menüyü kebap restoranı gibi ele alıp, çok da inovatif olmayan yöntemlerle levrek etini kıyıp şişe saplamak ya da ince kıyıp güveçte pişirdikten sonra baharatı basıp kokoreç diye vermek de gerçekten hayal kırıklığı yaratıyor bende... Kaldı ki balık köftesini “artık balık”tan yapmayıp özenen, levrek pirzolayı gerçekten çok lezzetli yapan mekanlar da yok değil. İşini doğru yapan, bol balık çeşidi bulundurup doğru pişiren ya da yenilikçi yöntemlerle balıktan güzel ürünler üreten, gün geçtikçe sayıları azalan mekanları tabii ki tenzih ediyorum. Ne var ki işin git gide levrek üzerinden bir kolaycılığa dönüşmesi, göz boyama amaçlı özensiz ve baştan savma ürünlerin sofraya gelme sıklığının arttığını düşünüyorum.
Önceki yazılarımdan birinde Chef’s Table programına da konu edilen Musa Dağdeviren’in, Anadolu’da kaybolmaya yüz tutmuş tarifleri kayıt altına alarak restoranında servis ettiğinden bahsetmiştim. Musa Dağdeviren’in bu çabasını daha da kıymetli kılan etkenlerden belki de en acı olanı bu alanda oldukça yalnız kalmış olması… Anadolu’nun çoğu şehrinde bile yeni restoran atılımları İstanbul, Ankara, İzmir gibi şehirleri etkisi altına alan “steak house, pizza, burger” benzeri ürünler merkeze alınarak gerçekleştiriliyor. Oysa söz gelimi Denizli’yi, Afyon’u, Malatya’yı ziyaret eden birinin yöresel tariflerle ilgili tavsiye istediğinde aldığı cevap benzer: “Kimi evlerde bulunabiliyor, ama lokantalarda ve restoranlarda yok.”
Bundan 30-40 yıl sonra şu anda varlığından bile haberdar olmadığımız pek çok yöresel tarifin silinip gideceğini endişesini duymamak mümkün değil.
Peki çözüm ne olmalı? Geçen ayki Burdur ziyaretimizde Mide Lobisi üyesi bir sevgili dostumuz bizi merkezde ufacık bir dükkana götürdü. Burdur yöresel hamur işlerini bulabileceğiniz dükkan tam anlamıyla bir kadın girişimi. Tüm ürünler kadınlar tarafından el emeğiyle göz nuruyla hazırlanıyor. İlk açıldıklarında “Zaten evlerde bulunan şeyler işte, buranın eriştesi, kurabiyesi, yakında batarlar” benzeri pek çok yorum almışlar. İyi ki kulak asmamışlar ki dükkanları 27 yaşına basmış durumda.
Keşke her şehrin merkezinde kolaylıkla ulaşılabilecek ve yörenin lezzetlerini bulabileceğiniz böylesi dükkanlar olsa… Tüm bu dükkanlar bir şekilde birbiriyle bağlantılı da olabilir; bir şehre girdiğinizde oranın “unutulmayan tarifler” dükkanını sorup yörenin yemeklerini kolaylıkla tadabilsek, bilgi alabilsek, fena olmaz mıydı?
Sizler şehirlerinizde böylesi yemekler üzerine uzmanlaşmış bir yerden haberdarsanız lütfen bana bildirin.
İyi seneler.
Peynire olan düşkünlüğümüzün, bu derece “hayati” bağlarla sıkı sıkı bağlanmış durumumuzun bir yansıması da ülkemizde 200’e yakın peynir çeşidi olduğuna dair kaynakların varlığıyla doğrulanıyor. Bu 200 çeşit peynirin sınıflandırılması, kalitesi ve tadı konusunda ise tanıtım anlamında yapılan çalışmalar oldukça kısıtlı.
Sıradan bir market müşterisinin raflarda görüp satın alabileceği temel peynirler beyaz peynir çeşitleri, kaşar çeşitleri, dil peyniri, tulum peyniri çeşitleri, lor ve tel peyniri çeşitleriyle sınırlı… Kimi zincir marketlerde buna yöresel peynirlerden Kolot, Gaziantep peyniri gibi tatlar da katılmaya başladı.
Bu 200 çeşit peynir nereden çıkıyor o zaman? Kim ne için kullanıyor? Kahvaltı için mi kullanılıyor yoksa börek için mi? Kızartma, yemeklik, içecek eşlikçisi gibi pek çok görevi olabilir ilgili peynirlerin…
Bir davet sırasında Tangör Tan’ın Ege dolaylarındaki kasaba ve köyleri tarayarak bulduğu yöresel peynirlerin hayranı olmuştum. Konya yöresi peynirlerini, Antalya Yörük peynirlerini ve daha pek çoğunun da özellikle peşindeyim.
Facebook yeme içme grubu Mide Lobisi de 2019 yılı için bir gıdayı ana tema yapmak için bir oylama açtı ve “peynir” bu oylamayı yüzde 60’ın üzerinde bir oy oranıyla kazandı. Tüm bu peynir çeşitlerinin ortaya çıkarılması ve sınıflandırılmasıyla ilgili pek çok çalışma yapılacak.
Sizi bilmem ama sıcacık bir böreğin içindeki iyi bir peynirin, bir köy ekmeği üzerinde hafif eritilmiş bir bez peynirinin, sabah kahvaltısında ya da akşam yemeğinde bir üçgen Ezine peynirinin tadını kolay kolay değişmem.
Sizlerin yöresinde bulunan, ünlü peynirleriniz neler, nasıl hazırlanıyor, ne amaçla kullanılıyor? Sosyal medyadan ve e posta yoluyla bilgi verirseniz çok mutlu olurum!
Şimdiden bol peynirli bir 2019 yılı diliyorum!
Sağlıklı gıda mı değil mi tartışmalarının jönleri ise yumurta ve makarnaydı yıllarca… Haklarında yapılan her açıklamayla yemeyi bırakıp yeniden başlasak, markete gidip eve gelmeden en az iki kere çöpe atmak zorunda kalabilirdik. Yıllarca televizyonlardan, gazetelerden eksik olmadılar, gündemden hiç düşmediler sağ olsunlar…
Bugünlerde benzeri tartışmalar kelle paça çorbası üzerinden yürüyor. Söylendiği kadar sağlıklı mı değil mi kısmıyla ben ilgilenmiyorum, o konuyu uzmanlarına bırakıyorum. Ama lezzetinin benim ruh sağlığıma iyi geldiği kesin.
Kellenin ve paçaların uzun süre pişirilmesi ya da haşlanması sonrası terbiye edilerek çorba haline getirilmesi şeklinde özetlenebilecek kelle paça çorbası, özellikle pişirilmesi esnasındaki farklılıklar ve kullanılan baharatlarla farklı türlerine de kapı aralıyor.
Eti direkt haşlamak yerine önce kızartıp sonra haşlayanlar, kısa süre haşlayanlar, uzun bırakanlar, kömürde pişirip sonra çorba haline getirenler, unun miktarını değiştirenler, yalnızca etin koyu kısmını kullananlar ve daha pek çok farklı yöntem…
Önceleri dondurmasıyla meşhur olan Kahramanmaraş, kelle paçadaki iddiasını başarıyla kanıtlayınca İstanbul’da da “Maraş usulü” kelle paçacılar arttı. Sumak, Maraş usulü kelle paçanın esas oğlanlarından…
Adıyaman’da, Diyarbakır’da, Adana’da, Antalya’da, Ege illerinde yine kelle paçanın pek çok varyasyonunu deneyimlemek mümkün…
İstanbul’da Paçacı Mahmut, Paçacı Hasan ve Paçacı Hikmet; Antalya’da 7 Mehmet ve Paçacı Şaban, Kahramanmaraş Paçacı Osman ve Menekşe, İzmir Bizim Lokanta, Edremit Ömür Lokantası bu alanda kendi adıma sayabileceğim en güzel kelle paçaları tattırmış mekanlardan…
Ziyaret ederseniz afiyet olsun; tavsiyeleriniz varsa sosyal medyadan, mail yoluyla ya da burada yorum olarak iletirseniz sevinirim.
Tıpkı Yüzüklerin Efendisi’ndeki Gandalf gibi her bölgede farklı bir isimle anılan ziron, kimi yerde silor, kimi yerde siron, hatta silor ve sinor isimleriyle karşımıza çıkabiliyor.
Genellikle rulo halinde kesilip kıvrılmış yufkaların dik şekilde fırın tepsisine yerleştirilmesi, bir parça çıtırdatılması sonucu isteğe ve yöreye göre sade şekilde ya da kıymalı harç, nohutlu harç gibi bir lezzet karışımının boca edilmesiyle hazırlanıyor. Sarımsaklı yoğurt ve üzerine kızdırılmış biber bitirişi ise pek yöre ayırt etmiyor.
Listedeki diğer yemeklere bakıyorum. Pizza, mıhlama, tiramisu, elma sirkesi, vişne reçeli gibi tatlar var, bana çok normal geliyor aratılması… Kimisi İtalya esintili lezzet, kimisi anneden kalma yöntem ya da bir yörenin özel lezzeti olarak listede ve hepsinin ulusal ünü ortada. Brüksel lahanası tarifi çok aratılmış mesela, herkes kilo verirken lahanayı lezzetlendirme derdinde… Kimse Instagram'dan ya da telefondan mesajla bana “Pizza nedir? Mıhlama nedir?” diye sormuyor tabii ki. Ama devamlı “Peki ziron nedir?” diye mesajlar alınca bu yemeğin ününün yeni başladığına dair kanaatim oluşmuştu artık. Bileni biliyor ama, bu kadar az bilinirken bile tarifi arama trendlerinde zirvedeyse artık tutmayın zironu!
Ben zironu kıymalı ve bol yoğurtlu, kızdırılmış biberli severim, yalancı mantı gibi çıtır çıtır gider… Zironla henüz tanışmadıysanız umarım bu yazı sayesinde hayatınıza katarsınız.
Şimdiden afiyet olsun!
ARA SICAKLAR
-- Önceki yazılarımdan “Türkiye Köfte Haritası” sebepli halen pek çok mesaj alıyorum. İlginize çok teşekkür ediyorum. Edirne ve Trakya halkının kendi yörelerinin köftesine olan büyük desteğinden sonra Ödemiş köftesinden Doğubeyazıt Abdigör köftesine dek pek çok zengin köfte tavsiyesi geldi. Mide Lobisi’nde de bir yandan büyük köfte oylaması sürüyor. Umarım hepsini tadabileceğim bir köfte turu gerçekleştirebilirim.
-- İnternet fenomeni “Tostçu Erol”, Ankara’dan sonra İstanbul Karaköy’de yeni şubesini açıyor. Kendi adıma Gaziantep’e gittiğimde beyrana katmere düşmekten tost yemeye pek sıra getiremiyordum, hoş zaten ne zamandır da gidemedim... Ama İstanbul’da vapur öncesi bir atom yaptırmak kesinlikle cezbedici bir fikir olabilir. Adana’nın ve Gaziantep’in tanınmış markalarından Özikizler, Erçelebi, İzol, Levent Börekçilik ve adını sayamadığım daha daha pek çoğu İstanbul ve Ankara’da şubeleşiyorlar. Özellikle İstanbul’u tatlı anlamında bir hayli salladıkları kesin. Bakalım devamı nasıl gelecek…
İş Antalya gastronomisine gelince ezbere tekrarlanan üç beş lezzet ve mekan her seferinde karşımıza çıkar: Antalya şiş köftesi, tahinli piyaz, hibeş, Yedi Mehmet, Mevlana Lokantası, Sıralı Kebap, Börekçi Tevfik Usta ve birkaçı daha…
Her bahsedilen yer ve yemek kendi içinde tabii ki kıymetli ama yaz tatili telaşı içindeyken Antalya’nın derinliğine inmeyi ve gastronomi noktalarını gözden kaçırıyor muyuz acaba?
Bana göre bir şehrin gastronomi damarı eski çarşılarının ara sokaklarında ya da şehrin çeperlerinde ve sanayilerinde atar her şeyden önce… Karaözlü Kokoreç, Kanatçı Nedim Usta ve Şişçi Volkan kuzu şişiyle şehrin tam orasında yer almasa da ciddi lezzet sürprizleri hazırlayan mekanlar olarak ön plana çıkıyor. Adını, sahibi benziyor diye eski bir İspanyol kaleciden alan Zamora talaş böreğiyle, Çavdırlı Deli Kasap tandırıyla Antalya’ya gastronomi derinliği kazandırmıyor mu? Cadde Ciğer, gömleğe sarıp mangala attığı ciğer kebabıyla ülke güneyinin ciğer tutkusuna katılım göstermiyor mu? Apayrı Simit’in dükkan kimliğinden tamamen sıyrılıp hafta sonu büryan kebabı hazırlaması ciddi bir başka sürpriz değil mi?
Antalya’nın mevcut kum, deniz, güneş alanında haklı olarak edindiği ağır sıklet şampiyonluk unvanlarına yenilerini eklemesi için gereken biraz daha odaklanma bence… Kış aylarında limonata gibi bir hava veren Antalya’nın gastronomi değerleri yeni bir akım başlatmaya yeterli olabilir mi? Yukarıda verilen bir avuç örneğe yeni katılımlarla pekala yeni bir sayfa açılabilir.
Sizlerin Antalya’da beğendiği ve gastronomi değeri olarak gördüğü ek noktalar var mı? E-posta yoluyla, sosyal medyadan ya da yazı altına yorum bırakarak cevaplayabilirsiniz.
Afiyet olsun!
ARA SICAKLAR
“Tamam anne de ölçüleri ne?”
“Ölçü falan yok, göz kararı, ne zaman yalapşap çabucak yapacak olsam daha bile lezzetli olur.”
Hep göz kararı, mutlaka izleyip deneyip yanılacaksın, ama dünyadaki en güzel köfte konusunda sanırım pek bir fikir ayrılığı yok: Annemizin köftesi…
Hakikaten de bu dünyada en lezzetli köfteleri hep annemden yedim. Kuru köftesi de, sarımsaklı köftesi de, klasik köftesi de alanında hep en iyileri oldu.
Anne evine gidince durumlar güzel, ama dışarısı adeta bir vahşi orman… Sadece İstanbul’da değil Türkiye’nin her yerinde “En güzel köfte bizim köfte” diye yarışan ilçeler, iller dolu… İnegöl köftesi, Akçaabat köftesi, Tire köftesi, Sivas köftesi, Tekirdağ köftesi, Akhisar köftesi, Salihli odun köftesi, ıslama köfte, Burdur şiş köftesi ve daha niceleri… Bir araştırmaya göre ekşilisi, içlisi dahil 300’e yakın köfte çeşidimiz var.
İstanbul gibi metropollerde bu köftelerin önemli örneklerini bulabilmek mümkün ama hem yerinde yemekle aynı lezzeti vermiyor hem de büyükşehir şartlarının dükkana yaptığı baskı, oluşan kaliteyi belli standartta tutturmayı güç hale getiriyor.
Kadıköy’deki Ekspres İnegöl Köftecisi, benim standardını hiç bozmadığına inandığım en önemli köftecilerden birisi… Çocukluğumdan beri aynı tat, minik şişlerde pişirilen çok lezzetli bir İnegöl köftesi örneği… Hemen yakınında Adapazarı işi ıslama köfte yapan Ahmet Usta da bana göre dalgalanmalara rağmen belli bir çizginin altına pek düşmüyor. Sirkeci’de 100 yılı aşkın tarihiyle Filibe Köftecisi’nin porsiyonu bana her zaman az gelse de değişmeyen bir başka tada sahip, daha ev tipi köfteye de yakın bir tarzı var. Yine Namlı Köftecisi, Merkezefendi Köftecisi, Beşiktaş’taki Şöhretler ve Recep Baba köftecileri, Köfteci Odabaşlar ve Mecidiyeköy Orjin yolum düştüğünde “köfteyi attırdığım” mekanlar… Hepsi bir başka köfte tipinin varyasyonları olarak İstanbul’da farklı yörelerin köftesini bilerek ya da bilmeyerek temsil ediyorlar.