Gelenekten geleceğe çilingir sofrası

İlk duyduğumda “Acaba Kör Agop mu demek istemişti?” diye düşündüm.

“Gugıl hazretlerine” başvuranlar böyle bir meyhane bulunmadığını, “Taş Plak Meyhaneleri” adlı bir albüm serisinde “Kör Niko”ya rastladıklarını söylediler.

Odatv de MHP kaynaklarına dayanarak Tarık Buğra’nın “Küçük Ağa”sına gönderme yapıldığını yazdı... Neticede tatilin son günü, “pazar muhabbeti” olarak biraz meyhaneler üzerine laflamak imkânı doğmuştur; değerlendirelim.

NEREDE O ESKİ MEYHANELER

Tarihçi Reşat Ekrem Koçu, 1947’de yayınlanan harikulade eseri “Eski İstanbul’da Meyhaneler ve Meyhane Köçekleri”ne “İstanbul’da meyhane kalmadı” diye başlar...

Koçu’ya göre artık sadece “içkili lokantalar ve içkili aşçı dükkânları” kalmıştır bir dönem şöhreti dünyaya yayılmış İstanbul meyhanelerinden...

Tatlı üslubuyla anlattığı tarzda meyhanelere rastlamak mümkün değil elbette.

Bahsettiği mezelere bakınca bile durum anlaşılır zaten. Bugün bir meyhanede bıldırcın budu, böbrekli bulgur pilavı, yumurtalı çiroz tava, mürekkepbalığı yahnisi bulmak herhalde hayal sayılır.

BİRSEL’E GÖRE HER ŞEY MEZE

Ama moral bozmaya gerek yok...

Ahmet Rasim 1927’de Resimli Ay dergisi için yazdığı “Rakı neyle içilir?” başlıklı makalede, çoğu mönülerde hâkimiyetini sürdüren “eşlikçileri” sayıp döküyor:

“Cacık, köfte, balık, salata, ciğer, karides söğüş vb”. Tabii onun uzun listesinde de “herhangi bir meyhanede” bulamayacağınız veya bulsanız şaşıracağınız “ihtinya, reçel, keten helva vb” var...

Rahmetli Salâh Birsel ise “Dünyada meze olmayacak şey yoktur” dedikten sonra “papatya salatası”ndan girip “beyaz havyar dövmesi”nden çıkıyor ki; bugün nerede bulacaksın “Beykoz kılıçbalığını” da üstüne tarator dökeceksin...

Burada bir daha “Ama moral bozmaya gerek yok” diyelim...

Mesela yakın zamanda “Rakı Gastronomisi: Türkiye’nin Çilingir Sofrası” başlıklı çok sıkı bir kitap yayınlandı. Danışma kurulunda Vefa Zat (Rakı Ansiklopedisi kaçırılmaz), Vedat Başaran, Murat Belge, Mehmet Yaşin ve Ahmet Örs gibi bu işten çok iyi isimlerin bulunduğu kitap asırlar boyunca biriken bir kültürü çok farklı yönleriyle aktaran makaleler, tarifler içeriyor...

KREPEN’DEN PASAJ’A

Kör Niko’nun meyhanesi yok, onu anladık fakat neler var elimizde?..

Rahmetli babamın elinden tutarak gittiğim Neşe Gazinosu, Krepen Pasajı’yla birlikte yandı; bugün yerinde sahaf dostlarımız direnmeye çalışıyor Beyoğlu’nda...

Krepen gitti ama yadigârı İmroz hâlâ Nevizade’de kapısını açıyor. Yorgo Baba’yı kaybettik geçen sene ama yetiştirdiği elemanlar örnek meyhanecilik yapmayı sürdürüyor. Beyoğlu’nda Cumhuriyet Meyhanesi’nden ayağımız kesildi, ne zamandır uğrayamasam da Mari’nin Yeri şahanedir meze, yemek konusunda... Çiçek Pasajı’nda da Kimene ve yine Krepen’deki Neşe’den yola çıkmış Seviç durmakta...

Kadıköy tarafında eski bir alışkanlık olarak uğradığımız Koço, mutfağı gerçekten mükemmel Misina, Haliç’ten transfer Cibalikapı Balıkçısı aklıma ilk gelenler.

Elbette adını hatırlayamadığım daha pek çok iyi, işini hakkıyla yapan meyhane veya haydi Koçu’yu kızdırmayalım “içkili lokanta” var. Yedikule’deki Safa’dan adadaki Fıstık Ahmet’in dükkânı Prinkipo’ya, Cankuratan’daki Giritli’ye liste uzar...

YENİ NESİL MEYHANE

Bu arada cesur girişimler de oluyor.

Mesela Gümüşsuyu’ndaki “Chef Mezze” uğradığım ve sevdiğim yerlerden; daha güzel manzaralı bir meyhane daha olmayabilir...

Mesela Zorlu’daki Eataly’nin içinde açılan “Güzel” kendisini “yeni nesil meyhane” olarak tanımlıyor.

Geleneksel meyhanecilerin kaşı kalkabilir ama mönüsündeki “narenciyeli fava”, “kakule ve karanfilli levrek”, “armutlu barbunya pilaki” gibi hadiseler hem Koçu’ya da, Birsel’e de üstat Ahmet Rasim’e de çok uyardı sanki... Bir köşe yazısına sığacak konu değil bunlar.

ASIL MEZE DOST MUHABBETİ

Bu yazının ardından “Aaaa, şunu nasıl unuttun? Buraya da mutlaka gir önerileri” gelecektir sizlerden, biliyorum... Şimdiden hepinize teşekkür ederim.

Adını saydıklarım ve unuttuklarımın hepsi de iyidir, hoştur, eminim ama bildiğim rakı sofrasının asıl mezesi dostlardır, iyi ve neşeli birkaç saate kapı aralayan muhabbettir.

Keyif için oturun (saatte bir tek iyidir derler), sakın ha abartmayın, “işret meclisinde keder bahsi yapılmayacağını” unutmayın yeter.

Haydi şerefinize, iyi pazarlar...