Küresel peynir

Hadi ULUENGİN

Geçenlerde, geçenlerde dediysem epey oluyor, Artun Ünsal imzasını taşıyan ve Türkiye'de üretilen peynirler konusunu işleyen harikulade bir yazı okudum.

Aziz dostumun kalemi hem fena halde iştahımı açtı, hem de onun sayesinde bizim ülkemizde tahminimden de çok mayalı süt türü olduğunu öğrendim.

Ayvalık'ın ‘kirlihanım’ı, Giresun'un ‘imansız’ı, Rize'nin ‘kadina’sı, Kars'ın ‘kurut’u, Çamlıhemşin'in ‘minzi’si falan derken, eh belki ıcıklı cıcıklı Fransa'daki kadar değilse bile meğer bizde de peynirin envai çeşidi mevcutmuş.

Şimdi ramazan vakti, mübarek iftar sofrasında insan hepsinden gıdım gıdım dahi taam etmeye kalkışsa her halde mide fesadından cennete giderdi.

* * *

ZATEN bunun biraz farkındaydım. Bir süredir, hayatımda hiç yemediğim, yemek ne kelime adını sanını dahi duymadığım peynirlerle karşılaşıyordum.

Bırakın yerel yemeklerin sunulduğu özel lokantaları veya taşra mutfak nevalesinin satıldığı hususi bakkalları, sıradan bir marketin sütlü mamulat reyonuna şöylesine bir baktığımda bile bir alay peynir gözüme çarpıyordu.

Gırtlak bab'ında, bilhassa da peynir konusunda muhafazakar sayılmam, hemen hepsinin tadına kemal-i afiyetle baktım. Ezici çoğunluğunu pek beğendim.

Bunları uzak mandıradan benim tabağıma getirenlere de bin defa şükrettim.

* * *

FAKAT çocukluğumda, hatta gençliğimde böyle miydi ?

İşte krallar kralı beyaz; işte tazesi, kurtlusu ve kaşkavalıyla kaşar; işte baharla gelen lifli dil; işte çok nadiren evimize giren süt kokulu lor, bildiğim bütün peynirlerin sayısı neredeyse bir elin parmaklarını geçmezdi.

Hadi bunlara bizi lezzetiyle değil Balıkpazarı mezecisi vitrininde güleç kırmızısı balmumuyla cezbeden Felemenk'i ve yine onun kadar alafranga gravyeri ekleyelim; üstüne, her Mısır Çarşı seferinde arsızca istediğim ama annemin ‘leş gibi kokar’ diye hiç almadığı tulumu katalım; daha üstüne, benim peynirden saymadığım tatsız tutsuz ve Dragos pikniğine nevale eritme üçgenleri koyalım, bu sefer tanıdık peynir çeşidi belki iki elin parmak sayısını ancak bulurdu.

Adını duymuştum ve iki adımlık yer ama Mihaliç peynirini hiç görmemiştim.

Çerkes peyniri diye bir rivayet işitmiştim ama asla tanışmamıştım.

Çökeleği işitmiştim ama elif yüzünü görsem mutlaka mertek sanardım.

Açıkçası, eğer bugünlere gelmeseydik ben ve benim kuşağım peynir taamı bab'ında daima bir beyaza, bir de kaşara talim ederdik.

* * *

PEKİ ne oldu da şimdi bin bir çeşit peyniri öğrendik ? Bırakın lüks bakkaliyatta satılan ve hepimizin hiç olmassa bir defa tadarak damak kültürü geliştirmesi gereken Fransız ‘Rocquefort’unu, İtalyan ‘Gorgonzola’ sını veya İngiliz ‘Chesteer’ini, artık nasıl oluyor da ülkenin öteki ucunda üretilen lezzet harikası mamulatı istediğimiz an masaya koyabiliyoruz ?

Çünkü Türkiye de küreselleşti!

Yalnız dünya boyutunda değil kendi öz bünyesinde de küreselleşti.

İşte iç göç, işte arz-talep ilişkisi, işte modern mandıra, işte çabuk yol, periferik tadlar merkeze taşındı. Merkez kendini illa çevreye empoze etmedi.

Çağa direnen ahmakların öne sürdüğünün tamamen tersine, dahili ve harici küreselleşme tekdüzelik ve yeknesaklık değil farklılık ve çeşitlilik getirdi.

Gözümüz açıldı, estetiğimiz gelişti, gustomuz değişti ve midemiz şenlendi.

Ülkenin içe ve dışa genişlemesi bizi peynir yelpazesine kavuşturdu.

Dolayısıyla, bırakın küreselleşmeye küfreden meczuplar hep bildik peyniri ufalayarak aynı yerde pineklesinler ! Aynı mide kültüründe sayıklasınlar !

Biz kendi damak zevkimize bakalım ve bugün leziz bir taze çivelek, yarın muhteşem bir kadina, öbür gün de enfes bir ‘camambert’ atıştıralım.

Biz çoğul peynirleri çoğul tadarak küreyi çoğul fethedelim.