Maksut Aşkar: Türk mutfağını anlatabilmek için çok seyahat ediyorum’

Kendisi ‘Michelin’ yıldızının yanı sıra ‘Yeşil Yıldız’ın da ülkemizdeki tek sahibi. Türk mutfağını, uluslararası başarıları ile dünyaya tanıtan, işini aşk ile yapan başarılı bir isim. Mutfakta sertlik, küçümseme, kaos ortamı yerine; kendini geliştirmeye, ekibe, Ar-Ge’ye ve profesyonelliğe adayan Maksut Şef’in sakin ve mütevazi yapısı sayesinde bu mesleğe olan algım tamamen değişti. O kadar yoğun bir temposu vardı ki, kendisini yakalamakta zorlandım. Tanıdığıma da çok memnun olduğum Maksut Şef’i “Yüzde Yüz İlham Veren Sohbetler”de siz okuyucularımız ile baş başa bırakıyorum. Sofralarınızdan lezzet, bereket ve sohbet eksik olmasın!

BAHARAT YOLU

- Oldukça sakin görünüyorsunuz, bu sizin meslekte avantaj olsa gerek?
MAKSUT AŞKAR: Dezavantaj olduğunu söyleyemeyeceğim.

- Hataylısınız, gastronomiye olan ilgi DNA kodlarınızda mı var?
MAKSUT AŞKAR: Bu DNA ile değil, coğrafya ile alakalı bir şey. Siz nasıl burada, Ege’de ot yemeği seviyorsanız, coğrafya size neyi veriyorsa onu benimsiyorsunuz. Biz de orada, coğrafya bize ne veriyorsa onu yemeyi seviyoruz. Bir taraftan baktığınızda baharat yolu orada bitmiş. Doğudan gelen birçok baharat, bölgenin mutfağını etkilemiş. Böyle bir mutfakta büyüdüğünüz zaman, bir de lezzetli olunca niye yemeyesiniz ki?

DEPREMDE NE YAPMAM GEREKİYORSA ONU YAPTIM!

- Deprem döneminde orası için çok şey yaptığınızı biliyorum...
MAKSUT AŞKAR: Açıkçası yaptıklarımıza değinmeyi çok tercih etmem. Günün sonunda ben oranın çocuğuyum; orası için ne yapmam gerekiyorsa onu yaptım!

- Yaratıcı tat konusunda uzmanlaşıyorsunuz, bunu biraz açabilir misiniz?
MAKSUT AŞKAR: Bu yaratmakla alakalı bir şey değil. Bizim her birimizin şöyle bir yetisi var: Beynimize, tüm duyularımızın deneyimleri kodlanıyor. İşte ben onu kütüphane olarak görüyorum. Dolayısıyla aldığınız bir tat, bir koku sizin zihninize işliyor. Hangi malzemenin, ne sonuç vereceğini bilebiliyorsunuz. Bir sebzenin kızartılınca, haşlanınca veya fırınlanınca ne tat verdiğini bilebiliyorsunuz. Bu sürekli zihninize işliyor. Birbirleriyle örtüşebilecek tat profillerini zihniniz birleştirebiliyor. O yüzden de çok büyük sürprizlerle karşılaşmıyorsunuz. Bazen hiç bilmediğiniz şeyleri deneyimleyebiliyorsunuz. Örneğin kestane balın tadı, karidesin tadı ile çok benzerlikler taşıyor. Bunun ancak tadanınca farkına varabiliyorsunuz.

- Tat alma konusu geliştirilebilir mi? Yoksa bir yetenek söz konusu mu?
MAKSUT AŞKAR: Tabii ki geliştirilebilir. Databank gibi düşünün. Ne kadar çok data girerseniz, o kadar çok bilgi saklarsınız. Tabii ki onu birleştirebilmek de herkesin başarabildiği bir şey değil ama benim de başkalarının çok iyi yapıp başaramadığım bir sürü şey var. Mesela ben bir bateri ya da piyano çalamam, öyle bir yeteneğim yok ama benim de böyle bir yeteneğim var. Kendimi üstün görmüyorum. Sadece bedenimin bana vermiş olduğu fırsatlardan yararlanıyorum.

MICHELIN YILDIZI

- Michelin yıldızı aldınız, tebrik ediyorum. Michelin yıldızlarının kendi içinde klasmanları var. Bunlardan bahsedebilir misiniz ve sizin aldığınız hangisi?
MAKSUT AŞKAR: Bir yıldızlı, iki yıldızlı, üç yıldızlı ve yeşil yıldızlı restoranlar var. Her birinin bir açıklaması var... Bir yıldızlı restoran: Tekniği kuvvetli, gitmeye değer bir restoran demek. İki yıldızlı restoran: Tekniği kuvvetli, gitmeye değer bir restoran, çok rafine bir mutfak ve tekrar gitmeyi isteyebileceğiniz bir restoran. Üç yıldızlı restoran: Sadece o restoran için bir seyahat gerçekleştirebileceğiniz anlamına geliyor. Yeşil yıldız ise restoranlarda sürdürülebilirliğe dikkat çekebilmek için yaptıkları ve bu konuda çalışma yapan restoranları takdir ettikleri bir yıldız. Biz bir kırmızı, bir de yeşil yıldız aldık.

BİRİLERİ BİZİ TAKDİR ETSİN DİYE YAPMIYORUZ

- Peki bunu kazanabilmek için özel bir çalışma yaptınız mı?
MAKSUT AŞKAR: Biz açıldığımızdan beri kendimizi öğrenmek ve geliştirmek üzerine kurguluyoruz dolayısıyla her gün ‘nasıl daha iyi olabiliriz’, ona bakıyoruz. Her gün aynı şeyi yaparsanız sıkılırsınız.

- Müşteri gittiğinde aynı lezzeti görmek istemez mi?
MAKSUT AŞKAR: Onu tekrar bulabileceğiniz yerler zaten var ama bizim vermek istediğimiz mesaj çok başka: Her
gün daha fazla mesaj vermek için çaba gösteriyoruz; her gün bilgileri daha fazla aktarmaya çabalıyoruz. Dünyada, farklı ülkelerde mutfağımızı anlatabilmek için çok seyahat ediyorum. 1, 2, 3 yıldızlı restoranlarda da yemek yiyorum. Zaten biliyoruz ki şu anki durumumuzda yıldızlı restoranlardan daha aşağı kalır yanımız yok. Dolayısıyla Michelin Guide’ın gelip bizi takdir etmesine şaşırmayacaktık, nitekim öyle de oldu. Bizim bu kendi yolculuğumuzda, birilerinin bizi takdir etmesi tabii ki bizi mutlu eder ama bunu birisi bizi takdir etsin diye yapmıyoruz!

- Ama eleştiriye olduğu kadar takdire de açık bir iş yapıyorsunuz!
MAKSUT AŞKAR: Yaptığımız tek şey mutfağımızı takdim edebilmek ve mutfağımıza duyduğumuz saygıyı tabaklarımızda ifade edebilmektir. Onun dışında ekstra bir şey yapmaya çalışmıyoruz.

‘DAHA İYİ NASIL OLABİLİRİZ’

- Eleştiren müşteriyi sevdiğinizi söylemişsiniz ama her eleştiriyi de dikkate alıyor musunuz?
MAKSUT AŞKAR: Şöyle düşünmekte fayda var: Biz insanoğluyuz, insanız. İnsana servis ediyoruz ve kusursuz değiliz. Hepimizin kusurları var ama bizim bir hedefimiz var: Kusurlarımızı minimuma indirebilmek. Birinin kusurunu bir başkası görebilir ama kendi göremeyebilir. Bazen bu yüzden bu tür eleştiriler bizim görmediğimiz kusurlarımızı ‘kendimizi nasıl geliştirerek ortadan kaldırabiliriz’ üzerine kurulu. Elbette her eleştiriyi saygı duyarak dikkate alıyoruz. Şu da var: Her gün, herkesi eşit şekilde mutlu edemezsiniz çünkü herkesin o anki ruh hali kendi içinde bile değişkenlik gösterebilir. Herkesin damak tadı kendi içinde değişkenlik gösterebilir. Bu yüzden de kimi ne kadar etkileyebileceğinizi, ne kadar mutlu edebileceğinizi bilemezsiniz. Aynı şekilde bu Michelin müfettişleri için de geçerli. O günkü ruh halleri ve damak tatları kadarsınızdır! Bu yüzden bunlara bu kadar takılmayıp biz kendi içimizde her gün ‘daha iyi nasıl olabiliriz’i çabalamaya çalışıyoruz.

BİZİM YEMEKLERİMİZ ANNE YEMEKLERİ

- Maksut Bey, bizim topraklarımızın lezzetleri neden dünya tarafından çok bilinmiyor?
MAKSUT AŞKAR: Biraz gerçekçi bakmak gerekiyor. Bizim mutfağımız dünyanın en iyi mutfağı olabilir ama görünmüyor diye öyle miyiz, değil miyiz? Konuşulur... Ama dünyada çok iyi mutfaklar var. Bunu kıyaslamak gerekmiyor. Evet bizim mutfağımız çok iyi ama bir yandan da mutfağımızın özelliğine bakalım: ‘Bizim mutfağımız neden tanınmıyor?’ Çünkü hiçbir zaman kayıt altına almaya ihtiyaç duymamışız! Neden duymamışız? Bizde 600 yıllık tarifler de var. O tarifleri bir yerlerde görebiliyor musunuz? Hayır, göremiyorsunuz. Peki nasıl günümüze kadar gelmiş? Çok kolay: Anneden, kızına geçmiş. Anneden kızına geçerken yazılı bir tarif mi vermiş? Hayır, anlatılarak günümüze kadar gelmiş! Dolayısıyla bizim yemeklerimiz anne yemekleri. Bir yabancı ülkemize geldiği zaman birimizin evine gidip anne yemeği fırsatı bulabilir mi? Hayır ama anne yemeklerine en yakın imitasyonu olan esnaf lokantalarına gider, aynı yemekleri daha büyük ölçeklerde yaparlar. Dolayısıyla bizim evlerimizde sıkışıp kalmış ve cevher halinde olan muhteşem tariflerimizi ön plana çıkartabilmemiz gerekir. Ancak o zaman bunu başarabiliriz. Şimdi biz de onu yapıyoruz. Bizim hayalimiz, hedefimiz şu: Ben tek başıma bir şey değiştiremem ama bir şeylerin değişebileceğini ispat edebilir ve gösterebilirim! Genç nesle örnek olabilirim: Şu anki genç neslin, bizim çocukluğumuzda almış olduğumuz tatları, görmüş olduğumuz tarifleri unutmamasını sağlamak... O tariflerin de gelecekte kabul göreceğini anlatabilmek...

TOPRAĞA DOKUNMAYAN GENÇLİK

- Sizce nasıl bir nesil geliyor?
MAKSUT AŞKAR: Şehirlerde beton gören, ailesi yaşam sınavı verdiği için evde çok fazla yemek pişirmeyen gençlerden bahsediyoruz. Toprağa dokunmayan gençlerden bahsediyoruz ama toprağa dokunmanın, doğanın döngüsünün ne kadar kıymetli olduğunu anlatabilmek ve anlayabilmelerini sağlamak gerekiyor. Kolay değil ama her şey, her an istediğimiz anda olacak da değil. Biz sadece yapabildiklerimizle yükümlüyüz. Yapabildiklerimiz insanlara ne kadar ilham olacak ve kendi içlerinde o dönüşümü nasıl sağlayabilecekler biz ona bakıyoruz.

- Çok bilinçli bir tüketici kitlesi oluşmaya başladı. Gittikleri restoranlarda dikkat ettikleri detaylar var. Aynı şekilde gastronomi alanında hizmet verenlerde de artık bu söz konusu. Dünya geneline bakacak olursak restoranlar nelere dikkat ediyorlar?
MAKSUT AŞKAR: Son dönemlerde herkesin dilinde ‘sürdürülebilirlik’ kelimesi var. Buna tek bir sorum var: Neyi sürdürmek istiyorsun? Ben neyi sürdürmek istediğimi söyleyeyim: Beni ben yapan, benim kimliğimi kimlik haline getiren geleneklerimi, mutfak kültürümü, tarihimi, geçmişimi ve bu coğrafyanın bana sunduğu tüm sürprizlerini ve meyvelerini geleceğe taşıyabilmek endişesi içerisinde bunları sürdürebilmek istiyorum. Gelecekte de bunların kabul görebilmesi için günümüz koşullarında güncellemeye çaba gösteriyorum. Benim arzum da ‘bunu nasıl yapabildiğimi’ insanlarla paylaşabilme ihtiyacı hissediyorum ki bunu yapabilen, buna örnek olabilen genç şef arkadaşlarım da olabilsin ve bu devam edebilsin. Bu bir bakış açısı. Önce bu bakış açısını devam ettirebilmeyi öğrenmemiz gerekir. Sonrasında zaten o bakış açısıyla beraber neyi dönüştürmemiz gerekiyorsa o da kendi içerisinde dönüşecektir.

SOHBETTEN İZLENİMLERİM

- Yakışıklı.
- Her bir kelimeyi seçerek konuşuyor, bu konuda çok dikkatli.
- Çok sakin, o kadar sakin ki kendi tempomu düşürüp Maksut Şef’in dinginliğine gelme ihtiyacı hissettim.
- Çok mütevazı.
- Kesinlikle ukalalık, ego yok.

İKİLİ SEÇENEKLERDEN BİRİNİ SEÇİN

- Yürüyüş-Koşu: Hızlı yürümek.
- Sıkılmak-Sabretmek: Sabırlı.
- Susmak-Konuşmak: İkisi de.
- Dans Etmek-Oturmak: Zihnimde dans etmeyi seviyorum.
- Klasik-Modern: Daha çok modern.
- Dobra-Politik: Politik bir açık sözlülüğüm var, tartarak konuşmayı severim.
- Samimi-Mesafeli: Mesafeli bir samimiyetim söz konusu.
- Uykucu-Uykusuz: Uyumam.
- Sakin-Heyecanlı: Çok sakinim.
- Kitap-Dergi: Kitap.
- Doğa-Konfor: Değişiyor.
- Kedi-Köpek: Kedi ama aslında bitkiciyim.
- Güneş-Yağmur: Gökkuşağı.
- Çay-Kahve: Çay.
- Et-Ot: Ot.
- Disiplinli-Rahat: Çok rahat bir disiplinim olduğunu söylerler.
- Unutur-Affetmez: Affetmemi gerektirecek bir kin ortamı yaratmamaya özen gösteririm.
- Tatlı-Tuzlu: Tuzlu.
- Çin Yemeği-İtalyan Yemeği: Çin’de İtalyan, İtalya’da Çin yemeği yemem.
- Şarap-Rakı: İkisi de... Bu arada bana ikisi de sağlık nedeniyle yasak.
- Esprili-Ciddi: Hep gülümserim ama gülümsemediğimde mizacım ciddi görünür. Aslında nötrüm. İkisinin
arası.

KİMLİK

- Burcu: Akrep.
- İlgi alanları: Tasarım ve sanat seviyorum.

YÜZDE YÜZ

- Senin için yüzdeyüz tek gerçeklik nedir?: Sonsuz şimdideyiz ve gerçekliğimiz her an değişebilir. Ben ne istediğime göre yaşamıyorum, ne istemediğime göre yaşıyorum. Ne istemediğiniz ise geçmişinizde yaşamış olduğunuz deneyimlerinizden yola çıkarak verdiğiniz karardır. Bu yüzden de insan ne istemediğini bilecek ve gerçekliğini ona göre yaşayacak.

- Yüzdeyüz olmak istediğin yer neresi?: Şu an buradayım ve çok keyif alıyorum. Küçükken ansiklopedide görüp en merak ettiğim ve en çok görmek istediğim yer Laos.
- Yüzdeyüz güvendiğin kişi?: Babana bile güvenme demişler!
- Yüzdeyüz bilmek istediğin şey? (kimsenin bilmediği ve senin öğrenmek istediğin bir şey): İnanın o gerçekliği ben duymak istemem.
- Bir ‘yemek’ olsan hangisi olurdun?: Bir yemek olup birilerinin ben yediğini düşünmek istemiyorum!

NOKTALI YERLERİ DOLDUR?

- ..... çok iyi yaparım: Bir şeyi çok iyi yaparım demek kendiyle böbürlenen insanların kullanacağı bir kelime; ben öyle bir insan değilim. Her gün daha iyiyi yapmak üzere yola çıkıyorum dolayısıyla bu noktada ‘bunu çok iyi yaparım’ diyemem. Yarın daha iyi, öbür gün daha daha iyi yapacağım belki...
- ..... hiç beceremem: Müzik enstrümanı çalamam.