Ukala değiliz biz züppe hiç değiliz biz teruaristiz

Kökünde teruar veya Fransızcasıyla "terroir" yatıyor. Fransızca çünkü nasıl çiftetelliyi başka dile çevirmek pek olası değilse terroir da tepeden tırnağa Fransız bir kavram. Teruar iyi değilse, en iyi şarap için çok geç kalınmış olabilir. İyi üzümden kötü şarap olur, kötü üzümden iyi şarap asla!

Fransa şarapla tarih boyunca en yoğun sentezlenen ülke. Orada şarap yapılmaz, yetiştirilir. Bağcılık ve şarapçılığı birlikte yapan kimse anlamına gelen vinyeron (vigneron) sözcüğü de özünde Fransız bir kurumu simgeler. Ne şarap yapımcısı ne de üzüm yetiştiricisi bu kelimeyi ifade etmeye yeterlidir. Vinyeron şarap yetiştiricisidir çünkü şarabın en mühim kısmı bağda biter.

Yıllar önce katıldığım bir seminerde patlıcan salatası örneği birden canlanmıştı zihnimde bu inceliği tasvir etmeye çabalarken.

Gıcır gıcır parıldayan, gergin kabuklu, bostandan az önce koparılmış, çekirdeksiz kemer patlıcanları gözünüzün önüne getirin. Gübresiz, hormonsuz, kızgın güneşin alnında olgunlaşmış doğa harikaları. Yanında da bire bin veren oynanmış tohumdan, her tür kimyasalla serada semirilmiş, çekirdekten geçilmeyen, acısını bir türlü atamayan patlıcanlar. Üstelik bunların bir de falanca hipermarkette haftalardır bekleyip porsüdüğünü düşünün. İster aynı kömür ateşi olsun, ister aynı usta, hangisinin salatasına doyum olmaz sizce?

Tomurcuktan kadehe şarabın macerası da tıpkı buna benziyor. Yine Fransızlar özetlemiş, iyi üzümden kötü şarap yapmak mümkün ama kötü üzümden iyi şarap asla! Teruar iyi olmadıkça, teruar üzüme ideal şartları sunmadıkça, salkım asmadan ayrıldığı an iyi şarap için çok geç kalınmış olabilir.

Hasat bir doğumdur. Bıçak değene kadar üzüm asma anadan ihtiyacı olacak her şeyi çoktan almıştır. Genetik temeli teruar şekillendirir. Biz teruaristler buna inanırız. Köklerin kavradığı fosilleşmiş istiridye kabuklarından bağı çevreleyen okaliptüs ağaçlarına, asmanın tüm çevresini kadehte ararız.

TERUAR ÜÇ KURUŞLUK ŞİŞEDE DE TAŞINIR

Patlıcan iyi olduktan sonra, yüzlerce kilodan dev bir teşkilatla, alayına bile enfes bir salata sunmak olasıdır. Ölçeğin büyümesinin teruarın kaybolması anlamına gelmediğini gösteren örneklerle yolumuza devam ederiz biz teruaristler. Küçüğe taparız, iyi işlenmiş büyüğe de saygı gösteririz. Kadehi koklarken şarabı yaşarız.

Damağımız sadece yanılgılarımız varsa sigortadır bize. Öyle şarapta şeker bırakarak, şarabı yok bilmemneden geçirerek bize yutturamazlar. Teruar taşımayan, kimliğini yüksek sesle haykırmayan şaraplara gözümüz tok. Lezzet fotokopiyle çoğaltılmaz. Eğer şarap bizi geldiği yere, özündeki üzüme taşımıyorsa, en yakın musluktur yeri.

Ukala değiliz biz, züppe hiç değil. Üç kuruşluk şişelerde de teruar taşınır. Saçma paralara ticareti yapılıp kör tadımda birbirinden ayırt edilemeyenlere karşıyız. Şarabın ederini iki anlamsız puan değil tarih belirler bizim kitabımızda.

Sonra zevklerimizi, tercihlerimizi asla empoze etmeyiz. Kimseleri dilimiz kuruyana kadar en sevdiğinden vazgeçirmeye çabalamak değil niyetimiz.

Aksine binlercesini tatmaya, şarabı anlamaya, damağı aydınlatmaya davet ederiz. Biz teruaristler neydim ne olduma arkamızı döner, kadehler boyunca hamdım, piştim, yandımı arar dururuz.