'Yunan tatlısı' manşeti Türk ustaların sabrını taşırdı: Baklava bizimdir, peşini bırakın

BAKLAVA EN İYİ YAPANINDIR, O DA BİZİZ

Baklava denilince akla gelen ilk isimlerden birini, İstanbul Karaköylü Nadir Güllü’yü arıyorum. Ata mesleğini babasının açtığı dükkânda 60 yıldır sürdüren Güllü’nün Türkiye’de değil ama Atina’da iki şubesi vardı ve haftanın dört günü uçaklarla Atina’ya taşınan baklavalar kapış kapış satılırdı. Güllü, nam-ı diğer ‘Mr. Baklava’ diyor ki:

“Baklava 600 yıl evvel Osmanlı’da Topkapı Sarayı’nda doğdu. Saray mutfağıdır. O zaman Osmanlı’nın sınırları Mısır’dan Avusturya’ya kadardı. Türk-Yunan diye bir tabir yoktu. Hepsi Osmanlı idi. Osmanlı sarayındaki ustalar (Selahattin, Müseddes, Samadhi ustalar) incecik yufkalar açar, harika tatlılar yapardı. O dönem padişah fethettiği yerlere vali atar, valiler de gittikleri yerlere Osmanlı mutfağından aşçılar götürürdü. Buradan Şam’a, Halep’e giden aşçılar Şam fıstığı tatlısını çok güzel yapmışlardı ki baklava da onlardan biridir. Bu ustalar orada öğrendiklerini Gaziantep’e getirmiş, kendilerine uyarlamışlardır ve bugün bizim bildiğimiz ‘baklava’ doğmuştur.”

SİYASİ OYUN

Baklavacılığın zor bir meslek olduğunu, sabır ve güç gerektirdiğini belirten Güllü zaman içinde yeni neslin baklavacılıktan uzaklaştığını söyleyerek, “Emek, güç, dikkat, sabır gerektiren bir el işçiliğidir. Zaman içerisinde bu işi layıkıyla yapan kalmadı. Yunanistan’da mesela el açma yufka ile yapan yok. Makineden çıkarıyorlar yufkayı, basıyorlar şerbeti... Araplar da çok pişiriyor, kupkuru yapıyor. Biz ne yaptık? Dünyanın neresine gidersen git baklava denince akla gelen Türk baklavasını yarattık. Demem o ki kim daha güzel yapıyor, dünyanın dört bir yanına ihraç ediyorsa baklava onundur. Biz en iyisini yaptığımıza göre baklava bizimdir. O nedenle boşuna ‘bizim’ demesinler. Baklavayı siyasi oyunlara alet etmesinler” diyor.

İŞ AHLAKI ÖNEMLİ

Çuvaldızı Yunan baklavasına batırdık, şimdi sıra iğneyi kendimize batırmakta. Baklava ustası Güllü, “Geçen biri boş baklava yapmış. Ondan önce fıstık yerinde bezelye kırıp koyan hilekârlar vardı. Bunlar usta değil, hilekâr” diyor. Araya girip sosyal medyayı sallayan ‘boş baklava’ olayını soruyorum.

Güllü, ‘Buna baklava denmez. Olsa olsa hamur tatlısıdır o’ diyor, şöyle anlatıyor: “Sonradan türeyen bazı firma-markalar var. Onlar arasında da ‘Kim daha ucuza daha çok satacak?’ kavgası var. Bu olay da o kavgadan çıkma. Baklava neden pahalı? Çünkü el işçiliği. 30-40 yıllık ustalar çalışıyor tezgâhta. Her ustanın maliyeti yüksek. Mesela biz tenekesi 2 bin lira olan gerçek tereyağı kullanıyoruz, ötekinin ne kullandığı belli değil. Biz şeker pancarı kullanıyoruz bazıları GDO’lu şurup. İş ahlakı çok önemli.” 

BAKLAVA TESCİLLİ OLARAK BİZİMDİR

Yunan gazetesi Greek City Times’ın baklavayı, “Geleneksel ve zengin bir Yunan tatlısıdır” diye tarif etmesine bir tepki de BAKTAD Başkanı Mehmet Yıldırım’dan geldi.

Yıldırım, “Baklavanın Türk tatlısı olduğunu Yunanistan da biliyor ama bu konuda sürekli sorun çıkarıyor. Bize değil tüm dünyaya yapıyorlar bunu. Zira, daha önce Danimarka ile de peynir savaşına girmişlerdi, 12 yılın sonunda kazandılar. Aynısını Türkiye’ye de yapmak istiyorlar. Bu ısrarı ‘patent hırsızlığı’ olarak görüyorum. Ama kaptırmayız! Uğraşmasınlar. 2013’te AB tarafından baklava ‘Türk tatlısı’ olarak tescil edildi. Coğrafi işaret de aldık. Dönem dönem Yunan basınında çıkan bu tarz haberlere karşı sesimizi çıkarmak önemli. Zaten bugüne kadar hep bundan kaybetmişiz. Birileri gelmiş, bizim ürünlerimizi sahiplenmiş. O nedenle de her yazdıklarında sesimizi yükselteceğiz. Yunan lobisini kıracağız. Her mecrada baklavanın Türkiye’ye ait olduğunu net şekilde ifade edeceğiz” diyor.

TÜRKİYE, OSMANLI MUTFAĞININ DOĞRUDAN MİRASÇISI

Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Özge Samancı:

“Baklavanın izleri yufka yapım tekniğiyle Orta Asya Türk kültürüne uzanır, Selçuklu döneminden itibaren yazılı kaynaklarda yer alır. Esas olarak Osmanlı döneminde saray ve çevresinde 15. ve 16. yüzyıllardan itibaren önemli bir tatlı olarak kendi geleneğini oluşturur. Bunun en belirgin göstergesi Osmanlı saray geleneğini temsil eden baklava alayıdır. Baklava, Osmanlı dönemine ait yemek kitapları ve Osmanlı sarayında ikram edilen yemek listelerinde yer alır. Osmanlı döneminde oluşan, gelişen ve zenginleşen baklava geleneği sadece İstanbul değil tüm imparatorluk coğrafyasına ortak kültürel bir miras olarak kalmıştır. Bu sebeple günümüzde sadece Türkiye’de değil Balkanlar’dan Kuzey Afrika, Ortadoğu’ya kadar geniş bir coğrafyada bilinen, hazırlanan ve tüketilen bir tatlıdır. Yunanistan da Osmanlı mutfak kültürünün mirasçısı ülkelerden biridir ve bu sebeple günümüzde Yunanistan’da baklava üretim ve tüketimi devam eder. Aslında tamamen Osmanlı kimliğini yansıtan baklavanın günümüzde tek bir milletle özdeşleştirilmesi tarihsel açıdan yanlış bir okumadır. Ancak gastronomi turizmi ve gastro-diplomasinin global olarak geldiği noktadan baklavada nasibini almaktadır. Osmanlı mutfak mirasının doğrudan mirasçısı olan Türkiye, bu anlamda baklavanın en fazla çeşidinin, güçlü ve derin geleneğinin yaşadığı coğrafyadır.”