Türk mutfağını şampiyonlar ligine nasıl sokarız

CİDDİ BİR GASTRONOMİ PLANI YAPILMALI

Şef Ali Ronay, ‘Asırlık tariflerle Türk mutfağı’ kitabına en büyük katkıyı koyan isimlerden biri. “Biliyor musun? 20 sene önce işe ilk başladığımda da aynı şeyi konuşuyorduk, şimdi de. Şükür ki artık daha bilinçliyiz” sitemiyle giriyor söze, şöyle de devam ediyor: “Doğrudur; Türk mutfağı dünyanın en kadim mutfaklarından biri ama maalesef bir türlü hak ettiği yere gelemiyor. Neden? Bireysel çaba ile bunu başarmak mümkün değil de ondan. Sürdürülebilir, fark edilir, gelişimsel olması, devlet tarafından desteklenmesi lazım. Ali, Mehmet, Somer, Maksut, Didem ile olacak bir iş değil. Tek başımıza bizler ancak bu kadar fark yaratabiliyoruz. Gelecek nesillere Türk mutfağını doğru bir şekilde teslim edebilmek, sürdürülebilir politikalarla da bunun gelişimini sağlamak önemli. Devletin ciddi bir gastronomi planı olmalı, ki biz kitap ile bunun ilk adımını attık. Ancak günün sonunda bu işi herkes sahiplenmeli. Sadece yapanlar değil! Köşe başı tutma derdi olunca ortaya birliktelik çıkmıyor.”

MALZEME ZENGİNİYİZ

“Başka? Dünyadaki trendlerini takip etmek ve sürekli aynı mesajı vermek gerek. Bu sene yaptığınızı seneye de devam ettirmelisiniz, istikrar önemli. Her ne kadar hoyratça tüketiyor olsak da Anadolu inanılmaz bir hazine. Hem kültürel hem de malzemelerden gelen zenginliği var. Bunu işleyebilmeli ve doğru anlatmalıyız. Geçtiğimiz yıllarda dünyaca ünlü birçok şefi Türkiye’de ağırlama şansımız oldu. Birçok malzemeyi tanıttık, gittiler ülkelerinde bu malzemeleri uyguladılar. Mesela, Michelin yıldızlı İspanyol şef Elana Arzak ‘sumak’ diye bir baharatın varlığına hayret etti, üzerine çalıştı. Bizim sadece yemekte kullandığımız sumaktan dondurma yaptı. Farklı bakış açılarıyla yeni yaklaşımlar sergilemek mümkün. Yeter ki tanıtılsın. Ayrıca yurt dışına daha çok şef göndermeliyiz. Gençlerimizin önünü açıp, tecrübe sahibi ederek, yurt dışına gönderip, eğitim almaları sağlanarak bilinirlik yaratabiliriz.”

ASIRLIK TARİFLERLE TÜRK MUTFAĞI

Emine Erdoğan öncülüğünde, Cumhurbaşkanlığı himayesinde ünlü şef, akademisyen ve uzmanların katkılarıyla bir kitap hazırlandı. Adı, ‘Asırlık tariflerle Türk mutfağı.’ İçinde atıksız, fermante, yöresel, yerel ve glütensiz gibi sağlıklı- alternatif beslenmeye yönelik 218 tarif var. Daha da önemlisi kitap eski reçeteleri de kayıt altına alıyor. İngilizce, İspanyolca, Arapça başta birçok dile çevrilerek raflardaki yerini alacak. Amaç, Türk mutfağının zenginliğini uluslararası alanda tanıtmak, ki böylelikle Türk mutfağının ayaküstü yenilen, bol acılı- mayonezli kebap ve dönerden ibaret olmadığını anlatacağız yabancılara.

DOĞRU ÖRNEK VE UYGULAMALARA İHTİYAÇ VAR

Kitaba katkı koyan bir diğer önemli isim de Özyeğin Üniversitesi Gastronomi- Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Özge Samancı. Doç. Dr. Samancı Türk Mutfağının uluslararası düzeyde tanınırlığını artırmak, gastronomi dünyasında hak ettiği yeri kazandırmak için gastrodiplomasi ve gastronomi turizmi alanında belirlenen stratejilerin top yekûn uygulanmasının olumlu sonuçlar getirebileceğini belirterek, “Zengin Türk mutfak kültürünün ülke ekonomisine ulusal ve uluslararası düzeyde katma değer sağlaması için izlenecek bu yolda, Türk mutfağının doğru bir şekilde aktarımı, korunması ve yaşatılması prensibi en başta gelir. Bunun için öncelikle Türk mutfak kültürünü doğru anlamak ve tanımlamak, yazıya dökmek ve tabii ki doğru örneklerle uygulamak gerekmektedir. ‘Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı’ kitabı bu amaçla ortaya konulan kıymetli bir çalışma. Türk Mutfağı üç farklı; geleneksel, yerel, yenilikçi yaklaşımla ulusal-uluslararası mecralarda doğru örneklerle tanıtılabilir. Bunu yaparken de bu üç farklı tarzı temsil eden lezzetli tabakların hem yerli hem de yabancı misafirlere sunulması ve sürdürülebilir olması çok önemlidir. Yurt içinde turizm faaliyetlerinin yoğun olduğu bölgelerde Türk Mutfağının restoran ve otellerde uygulanması için teşvik edilmesi ve yurt dışında Türk mutfağını temsil eden yiyecek-içecek işletmelerine destek verilmesi önemlidir. Yanı sıra, uluslararası düzeyde tanınan şefler, yemek yazarları ve akademisyenlerimizin yurt dışı faaliyetlerinin desteklenmesi Türk mutfağının dünyadaki bilinirliğini artırması yönünden kıymetli olacaktır” diyor.

GELENEKSEL MUTFAĞI HOR GÖRMEYİN

Alman gazeteci- gezgin Ulrike Westhoof da Türkiye’ye gelene, araştırmalarına başlayana kadar Türk mutfağının kebap, köfte, dönerden ibaret olduğunu sananlardan. Westhoff, “Almanya’da her köşe başında bir döner-kebap büfesi var. Eğlenceden sonra biraz da içki içtiyseniz büfeden kebap alıp, içine acılı sosu basıp yersiniz. Oysa burada gördüm ki tarhana çorbasından, sarması, dolması, her çeşit mezesi, turşusu, karnıyarığı, taze fasulyesi, enginarı, bıçak arasına kadar geniş bir yelpaze var. Buna deniz mahsullerini de ekleyin. Buna rağmen Anadolu mutfağı bilinen, saygı duyulan bir mutfak değil çünkü pazarlama eksikliği var. Yanı sıra yeniliklere açık olmak, geleneksel mutfağı ‘hor’ görmemek ve sahip çıkmak gerek.”