Serpme kahvaltı değil serpme israf
Küresel ısınma, su azlığı, kuraklık... Üstüne bir de ekonomik sıkıntıları ekleyin... Biliminsanları önümüzdeki yıllarda ciddi bir gıda krizi bekliyor. Hazırlıklı olmamız şart. Bunun bir ayağında da israfı önlemek var. Ama gelin görün ki anneannelerimizin pilavı son tanesine kadar yedirttiği, tabaktaki yemeğin suyunu ekmek ile sıyırdığımız o eski günler çoktan geride kaldı. Her yıl yaklaşık 1 milyar liralık gıda israf ediyoruz. Her 10 tabaktan 4’ü çöpe gidiyor. Buna dur demek için de Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneğine bağlı bazı restoranlar Başkan Ramazan Bingöl öncülüğünde harekete geçti. “Serpme” değil “seçme” kahvaltı, “açık” değil “kapalı” büfe hareketi başlattılar.
İSRAFIN BOYUTU EN AZ 100 MİLYAR LİRA
“Serpme kahvaltıyı Türkiye’de popüler yapan benim. Yapmaz olaydım. İsrafı bu kadar arttıracağını düşünemedim” diyor Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği (TÜRES) Başkanı Ramazan Bingöl. Neydi “serpme” kahvaltıyı menüsüne eklemekteki amacı? Şöyle cevaplıyor: “1990’lı yılların başı... Türkiye turizm ile yenice tanışıyor. Türk kahvaltısının zenginliğini göstermek, mutfağımızı yabancı turistlere tanıtmak istedik, kısacası “donattık” masaları. Ama bugün gelinen noktada, hele de sosyal medyanın etkisi ile bu iş zıvanadan çıkmış durumda. Şova dönüştü. Masalarda yok yok. Bazı esnafın da iştahı iyice kabardı tabii. Baktı “akıyor.” Oysa israf hem günah hem de ekonomi için büyük kayıp.”
‘YE’ DAYATMASI
TÜRES Başkanı Bingöl’e özellikle esnafın iştahı kabarması konusunda sonuna kadar katılıyorum. Çünkü tecrübe ile sabit ki 4 kişi kahvaltıya gitseniz ve biriniz ya da ikiniz “Ben, bu kadar yiyemem”, “Diyetteyim” ya da “Şekerim var” deseniz dahi eğer diğer 2 kişi ısmarladıysa siz de “serpme” yemek zorundasınız. İşletmelerin önemli bir kısmı 4 kişinin 2 kişilik kahvaltıyı bölüşmesine asla izin vermiyor, hadi bölüştünüz diyelim günün sonunda yine 4 kişilik parası ödetiyorlar.
BUNUN ADI ZULÜM
Bingöl, “Hah, işte bu müşteriye zulümdür. Peynire alerjisi olan var, yumurta yiyemeyen var, hasta olan var. İnsanları hepsini yemeye “mecbur” kılamazsın arkadaş. Mecbur tutuyorsan da kazandığın paranın helalliğinden şüphe ederim” diyor. Şöyle devam ediyor: “Türkiye’de 300 bine yakın restoran ve lokanta var. Bunların 200 bininin açık büfe ya da serpme kahvaltı verdiklerini ve her işletmede de ortalama 20-30 masa olduğunu düşünelim. Gelen kişi sayısı kadar -çocuklar da dahil- serpme kahvaltı çıkıyor. İçinde yediğiniz-yemediğiniz her çeşit var. Günün sonunda bir bakıyorsun özellikle de bal, reçel, yumurta, salam, sosis gibi şarküteri ürünleri... Masanın yarısı kalıyor, yenmiyor. 200 bin restoranda ikişer yumurta çöpe gitse 400 bin yumurta eder.”
MİLLİ GELİRİN YÜZDE 20’Sİ
“Bir hesap çıkardık çöpe atılan ürünler milli gelirimizin yüzde 20’sine denk geliyor. Hesaba masaya konan ama kullanılmayan tabak-çanak-bıçağı yıkamak için harcanan su, gereksiz deterjan kullanımı ve enerjiyi de ekle. 100 milyar liraya yakın bir israf demek bu. Açlık ile mücadele ettiğimiz, su ve gıda krizine doğru sürüklenen bir dünyada bu israf fazla değil mi?”
SERPME DEĞİL SEÇME KAHVALTIYA GEÇELİM
Peki, Türes Başkanı Bingöl’ün önerisi ne? Diyor ki: “Serpme değil seçme kahvaltıya geçelim. Herkes yiyeceği kadarını sipariş etsin. Kimse yemediği ürünün parasını ödemek zorunda kalmasın. Ayrıca “her şey dahil” sistem kaldırılsın. Aynı tabağa balığı, tavuğu, tatlıyı, tuzluyu, salatayı da koyamazsın be kardeşim. Tamam, parasını verdin ama sofra adabı/ görgüsü diye de bir şey var. Konuyu Ticaret ve Tarım Bakanlarımız ile bir araya geldiğimizde gündeme getirdim. Acilen ilkokuldan başlayarak israf ve sağlıklı beslenme ile ilgili bir program başlatılmalı, diyanet israf konusunda halkı bilgilendirmeli.”
KIZAN DA ÇOK
İyi, hoş, güzel de esnafın bu önerilere tepkisi ne? Çünkü bir kişilik serpme kahvaltı -bölgeye göre farklılık gösterse de- kişi başı en düşük 250-300 lira. Bodrum-Çeşme gibi popüler tatil beldelerinde bu fiyat kişi başı 500 liralara kadar çıkıyor. Böyle bir kazancı kaybetmek istemiyor olsalar gerek. Bingöl, “Bu konuda esnafın yarısı beni destekliyor. Destekleyenler zaten menülerinden serpme kahvaltıyı kaldırdı. Diğer yarısı “Eski köye yeni adet getirme” diyor, kızıyor. Ama vazgeçmeyeceğim. Yanlışa “yanlış” demek gerek” diyor.
GÜNÜN EN ÖNEMLİ ÖĞÜNÜ DENİYOR AMA 100 YIL ÖNCE YOKTU
Her ne kadar “günün en önemli öğünü” dense de kahvaltı aslında görece “yeni” bir adet. Gastronomi uzmanı ‘Has Aşçıbaşı’ Ahmet Özdemir bir makalesinde şu bilgilere yer veriyor: “10-11’inci yüzyıl Orta Asya’sında Türk mutfak kültüründe kahvaltı diye bir şey yok. O dönemler sadece iki öğün; akşam ve kuşluk vakti vardı. Sabah namazı ile uyanılır, bağ bahçe ve hayvanlar ile uğraşılır, güneş bir mızrak boyu yükseldiğinde yani kuşluk vaktinde de hanenin ekonomik durumuna göre omaç (erişteli çorba), tarhana çorbası, yazok (pastırma), soktu (sucuk), herise (keşkek) ya da etli pilav ve sulanmış yufka ekmek ile bazlama, cızlama, gavurga ve kavurmanın da yer bulduğu günün ilk öğünü yenirdi.”
KAHVE KÜLTÜRÜ KAHVALTI GETİRDİ
Kuşluk sofralarına Selçuklular döneminde ziraat ve bahçecilik çalışmalarının başlaması ile haşlanmış ya da yağda yumurta, meyve-sebze çeşitleri, Osmanlı döneminde ise köfte, dolma ve böreğe hoşaf, reçel gibi tatlılar da eklenmiş. Ancak asıl değişim “kahve” ile tanışıldıktan sonra yaşanmış. Kahve yanında ya da öncesi, “kahveye altlık” olarak bisküvi, pasta gibi atıştırmalıklar tüketilmesi, Avrupa’da sanayileşme ile çalışma saatlerinin değişmesi ve işe başlamadan önce bir şeyler yeme alışkanlığı oluşması bizi de etkilemiş ve böylece sabah kahvaltı etme alışkanlığı oluşmuş.
