‘En iyiler listesi’ne girince yine tartışma alevlendi... Simit ve lavaş aslında kime ait
Hamur işi ve türleri dünyanın neresine giderseniz gidin sofraların vazgeçilmezidir. CNN Travel da bazı kültürlerde “ekmek” olarak nitelendirilen “Dünyanın en iyi 50 hamur işi” lezzetini seçti. Listede Türkiye’den simit, Ermenistan’dan lavaş var. Yunanistan’da yaşayan ve haberi gören gazeteci arkadaşım aradı ve dedi ki: “Hayırdır! Baklavadan sonra simidimize de mi göz diktiniz!” Onu kapadım bu kez de Adana’dan ciğerci Mehmet abimiz aradı: “E bizim lavaşa Ermenistan lezzedi demişler, bir şey yaz da demesinler.” Osmanlı’nın hayli geniş bir coğrafyada yüzyıllarca hüküm sürmesi ve akabinde yaşanan savaşlar, göçler, değişen sınırlar “Bu yemek kime ait” tartışmalarını da beraberinde getiriyor sıklıkla. Bu tartışmalara şimdi simit ve lavaş da eklendi. Simit Yunanistan, lavaş da Ermenistan’ın mı yoksa ikisi de Türklerin mi?
SİMİDİN KÖKENİ ANTİK YUNAN’A DAYANIYOR
Georgio Dimitriadis, Yunan asıllı gazeteci arkadaşım. CNN Travel’in “Dünyanın en iyi 50 hamur işi” başlıklı makalesini görünce beni aradı, diyor ki: “Tartışmayı noktalayayım. Simit bizimdir! (Gülüyor.) Şaka bir yana ortak bir coğrafyanın kültürü olduğunu düşünüyorum. Biz Koulouri diyoruz ama Simiti olarak da biliniyor. Özellikle Selanik’te meşhur. Tıpkı İstanbul gibi her köşe başında bir stant var ve sabahları her yaştan insanı, trafikte ya da deniz kenarında bir elinde frappe diğer elinde Koulouri ile görebilirsin. Bu, klasik bir görüntüdür ve bizim kültürün de büyük bir parçasıdır.”
Georgio Dimitriadis
SAHİP ÇIKMAK ÖNEMLİ
Peki nereden çıktı bu sizin mi bizim mi tartışması? Cevabı şu: “Bazı Yunan tarihçilere göre simidin kökeni Antik Yunan’da kölelere servis edilen, bir tür yuvarlak ekmek olarak da bilinen ‘kollyra’ya uzanıyor. Bizans İmparatorluğu döneminde ise sokak satıcıları tarafından işçi, tüccar, göçmen, yabancı askerlere satılmaya başlanıyor. 16. yüzyıl ortalarında Konstantinopolis’te (İstanbul) simit yapan ve satan 70’in üzerinde fırın olduğu da belgelenmiş. Tabii burada bence önemli olan bulmak kadar bu kültürün yaşatılması-
nı da sağlamak. Bu değerlere sahip çıkmak önemli.”
SİMİT TÜRKİYE’NİN LEZZETİDİR AMA DİKKAT TADI KAÇMASIN
Ankara Pideciler ve Simitçiler Esnaf ve Sanatkârları Odası Başkanı Savaş Delibaş ise “Yunanistan’da simit kültürü diye bir şey yoktur. Simide benzer bir şey var, adına da simit diyorlar ama onlarınki görünüş olarak daha ince ve daha geniş bir halka. Tat olarak, pişirme yöntemi ve susam kalitesi olarak bizimkinden tamamen farklı. Bir ürüne sahip çıkmazsanız illa birileri gelir sahip çıkar. Demek bu değerimize iyi sahip çıkmışız ki CNN Travel de bunu görmüş. Simit, Türkiye lezzetidir” diyor.
Savaş Delibaş
SEYAHATNAMEDE YER ALIYOR
Peki, bizdeki tarihçesi ne simidin? Yanıtı şu: “Tarihi kaynakçalar geçmişinin 14. yüzyıla dayandığı ve Arnavutluk- Yunanistan sınırlarında ‘Epir’ bölgesinde toplum arasında tüketildiğini gösteriyor ancak bugün bildiğimiz beyaz ve farklı pişirilen simit halini alması, bir kültür olması ve Balkanlar’a gelmesi Osmanlı dönemine dayanıyor. 1593 Üsküdar Şeriye Sicilinde has undan yapılmış, halka biçiminde bir çeşit ekmek ‘simid-i halka’ olarak geçiyor. Padişah 2. Süleyman döneminde mutfak defterine ‘çörek ve ekmeğin yanı sıra günde 30 simit tahsis edile’ yazılı. Ramazan ayında yolda saf tutan askerlere de simit hediye edilirmiş. Yani ‘padişah hediyesi’ olabilecek kadar çok değer veriliyor simide. Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde de var. Hatta ‘araba tekerleği kadar’ diyor Çelebi.”
GÜCÜMÜZ TÜKENİYOR
Geçtiğimiz hafta Ankara simidinin fiyatı 10 liradan 15 liraya çıkarılmıştı ancak zam son dakika iptal edildi. “Gücümüz tükeniyor” diyor Delibaş, şöyle devam ediyor: “Bir simidin maliyeti 12 lira üstünde. Esnafımız kan ağlıyor. Ticaret Bakan Yardımcısı Mahmut Gürcan bizleri makamına davet etti ve niçin zam yaptığımızı sordu. Una, pekmeze, susam gelen fiyat artışlarını hatırlattım. Maliyetimiz çok yüksek ancak kendileri zammı ertelememizi rica edince, biz de esnafımızdan özür dileyerek öyle yaptık. Yani dayandığımız yere kadar dayanacağız ama uzun sürmez. İyi kalitede simit en az 15 liradan satılmalı. Bu kültürü, bu mesleği bu şartlar altında devam ettirmek çok zor.”
YEMEĞİN MİLLİYETİ OLMAZ COĞRAFYASI OLUR
Türkiye, Azerbaycan, Kazakistan, Kırgızistan ve İran’ın ortak, Ermenistan’ın ayrı başvurusu ile de UNESCO Somut Olmayan Kültür Mirası Listesi’ne alınan lavaşa gelince… Adana’daki Tarihi Büyük Saat Ciğercisi Mehmet Usta, lavaşın, Farsçada, ‘pideye benzeyen ama ondan daha ince olan ekmek’ anlamına geldiğini ve dilimize de Farsçadan geçtiğini söylüyor ve ekliyor: “Büyük kentlerde şimdilerde taş fırınlarda yapılsa da aslında tandır üstünde pişirilmesi gereken Anadolu’nun geleneksel ekmek çeşitlerindendir. Beni burada rahatsız eden sadece Ermenistan’a özgü olarak lanse edilmesi. Oysa kebapçılar sayesinde artık kentlilerin de beğenisini kazanan, bu toprakların ortak bir değeridir lavaş.”
Mehmet Usta
SENİN-BENİM DEĞİL ‘BİZİM’
Yemek ve şarap uzmanı, Agos Gazetesi yazarı Levon Bağış da ‘ortak değer’ olduğu konusunda hem fikir: “Yemeğin milliyeti olmaz coğrafyası olur. Hele de bizim coğrafyada bu daha da iç içe geçmiştir çünkü Osmanlı dahil, gettolar olmamış, mahalle kültürü ile halklar beraber yaşamıştır. Dolayısı ile dolmayı da lavaşı da ilk kim yapmıştır bilemem ama beraber yedikleri/ yediğimiz kesin. Ermenistan özelinde ise şunu söyleyebilirim ki Ermenistan’a yolu düşen herkesin iyi bileceği gibi masaya önce lavaş gelir, Erivan’a gidenden ise dönüşte lavaş getirmesi beklenir, pazarda muhakkak lavaş satılır. Bazı değerler sahiplenme ile alakalıdır ya, bu noktada Ermenistan, lavaşı bir tık daha önemli bir yerde tutar. Tabii öte yandan bunun benzerini Doğu Anadolu pazarlarında da görmek mümkün. Dolayısıyla sahip olmaktan çok sahiplenmek önemlidir ve ‘biz’ dediğiniz kavram bence tüm bu coğrafyanın kendisidir” yorumunu yapıyor.
Levon Bağış
