‘Bizim mutfak pembe panjurlu değil’

MUTFAK HATA AFFETMEZ

GEÇTİĞİMİZ yıl jürisi olduğu yarışma programı Taste’de kadın yarışmacıyı ağlatan şef Rafet İnce ile 2011’de Van depreminde tanışmıştık. Ekibi ile günlerce afet bölgesinde kalmış, depremzedeler için yemek pişirmişti. “Şefler agresif mi olur?” diye soruyorum. Tatlı, hafif sinirli ses tonuyla “Bizim mutfak sizin pembe panjurlu mutfağınıza benzemez. Niye mi? Çünkü bizim mutfak hata affetmez” diyor. “İyi de alt tarafı bir yemek, yenisi yapılır.” Şef Rafet “Gittiğiniz restoranda yemeğiniz geç gelince de bunu söyler misiniz” diye soruyor, şöyle devam ediyor: “Kaldı ki yapılacak en ufak hata bir insanın ölümüne yol açabilir. Örnekleyeyim: Şık bir otelde 500 kişilik yemekli bir düğün organizasyonu. Ana yemekte somon var ve somon bir kere pişer, bir kere soğur. Yemek servisi 19.30’da. Şef her şeyi ona göre planlamış. Ancak kokteyl uzun sürdüğü için yemek 21.30’a kaymış. Ekip yeni yemek yapmak yerine somonu tekrar ısıtıp servis etmiş. 350 kişi zehirlendi o düğünde, bilmem anlatabildim mi?”

AĞLAYACAK ADAM MUTFAĞA GELMESİN

Şef Rafet, hata olmaması için titizlikle çalıştıklarını söylüyor ve “Bir işte risk varsa agresiflik de olur. Dünyada 2 meslek grubu var ki beyaz önlük giyer: Biri doktorlar biri şefler. İşin ucunda insan sağlığı var. Profesyonel mutfak çocuk oyuncağı değildir” diyor ve şöyle devam ediyor: “Geçen sezon yarışmacılardan biri ağlayınca ben de linç edilmiştim. Bunlar reyting için yapılan hareketler değil. Mutfak genel olarak agresif bir yer. Demokratik bir ortam değil, daha çok askeri düzen. Şef asar da keser de... Kimse gık diyemez! Bu yeni bir şey değil. Dünya mutfakları da aynı. Bu yarışmaların yabancı versiyonlarını da izleyin, Gordon Ramsey’e bakın. Ağlayacak adam mutfağa gelmesin.”

KİMSEYE BAĞIRMAYA HAKKIM YOK

TÜRK mutfağına hâkim ama Türk mutfağının üzerinde yenilikçi tatlar da inşa etmeyi başarmış, yanı sıra, kendi mutfağında ‘devrim’ yapmış bir şef Maksut Aşkar. “Mutfakta insan ile çalışıyoruz. İşin içine insan faktörü girdi mi davranışlarımızı da bu çerçevede belirlememiz gerekiyor” diyerek giriyor söze, şöyle de devam ediyor: “Benim mutfağımda demokrasi var. Herkes eşit, herkesin sorumluluğu var. Haliyle hata yapma hakkına da sahip. Önemli olan o hatadan ders çıkarmak. Ben hata yaparsam bana da gönül rahatlığı ile söylenebilir. Bu uzun bir maraton ve ekip işi.” Şef Maksut Aşkar sinirlendiğinde kızıp bağırmaya, karşısındakini aşağılamaya hakkı olmadığını düşünüyor. Ona göre ceza-ödül sistemi de doğru değil. Şöyle izah ediyor: “Korku ve baskı ile değil özümseyerek öğrenilir. Hata yaptığının farkına varamayacak egodaki şefler doğru mutfak yöneticisi olamazlar.”

ASKERİ BİR DÜZEN VAR

MUTFAKLARIN az sayıda başarılı kadın şeflerinden biri Ceyda Baza. Mutfak eğitimini New York’ta tamamlayan şef Ceyda Türkiye’nin en ünlü otel ve restoranlarında şeflik yaptı. Aynı soruyu ona da soruyorum, “Şef agresifliği diye bir şey mi var?” Cevabı net: “Olmaz olur mu? Mutfakta askeri bir sistem var. Şimdilerde biraz rahatlasa da 2000’lerde bu düzen çok daha sertti. İşin düzenli yürümesi otoriteyle doğru orantılı. 20 yıl önce mesleğe ilk başladığımda şef mutfağa girdiğinde çıt çıkmazdı. Bir yanda yıllarını bu işe adamış bir şef. Bir yanda 3-4 yıllık yeni mezun bir çırak. O üniformayı giydiğiniz an üstünüzdeki kişinin sözü geçer” diyor. “Ama” diyerek parantez açıyor: “Ben sert bir şefim. Ancak sert olmakla birini rencide edip ağlatmak arasında fark var. İşte o bana göre değil...”

TELEVİZYON GERÇEK HAYATTAN FARKLI

Şimdilerde mutfakların eskiye oranla daha demokratik olmaya başladığına dikkat çeken şef Ceyda şöyle devam ediyor: “TV’de reyting kaygısı var. Bağırıp çağıracak, bir şeyleri fırlatacaksınız ki izleyici çeksin. Eskiden gerçek hayatta da böyleydi. Bazı şefler o geleneği şimdi TV’de de sürdürüyor. Şunu da kabul etmek lazım, bu iş zor bir iş. 17 saat çalışacak, ertesi sabah güle oynaya yeniden o mutfağa gideceksiniz. Aynı dili konuşamadığınız insanlar olacak, kendinizi izah edemeyeceksiniz. Yeteri kadar tutkulu değilseniz o kapıdan içeri adım atmayın.”