Toskana mutfağının sihirbazı

Mehmet Aksel, “Paola Lapriore geliyor akademiye, görüşmek ister misiniz?” diye sorduğunda Paola’nın kim olduğu hakkında en küçük bir fikrim olmamasına rağmen hemen “Evet” dedim. Nedeni basit: Mehmet’in ağırladığı şeflerin dünyanın en iyileri olduğunu biliyorum.
Mutfak Sanatları Akademisi, profesyonel şefler yetiştiren bir mutfak okulu. Mehmet Aksel de  kurucusu. Mehmet aklına koyduğunu yapanlar familyasındandır. İyi ki de öyle yaptı ve ortaya şimdi dünyaca tanınan MSA gibi bir okul çıktı. Bu işine meftun deli, geçen yıl dünyanın en iyi genç girişimcisi ödülünü almıştı. Bu yıl da, okulu dünyanın en iyi aşçılık okulu ödülünü kaptı. Bu genç adamın, yıllardır sürdürdüğü başka bir uğraşı daha var. Dünyanın en iyi şeflerini, yalan değil gerçekten en iyilerini, MSA’ya davet ediyor.
Şefler geldiklerinde hem öğrencilerle birlikte yemek yapıyor, teknik ve lezzetlerini öğretiyor hem de İstanbul’u tanıyor, lezzetlerimizi tadıyorlar. Hepsi seminer sonunda Mısır Çarşısı’nın yolunu tutuyor mesela. Dönerken bavulları aldıkları ürünlerle dolu oluyor hep...
Mehmet’in ‘yaşayan en iyi şeflerden’
diye övgüyle söz ettiği bu İtalyanla tanışmadan, biraz bilgi toplamak istiyorum. Ancak hemen bütün yazılar ‘Dünyanın En İyi 50 Lokantası’ arasındaki Il Canto üzerine. Siena yakınlarında, otele dönüştürülmüş eski bir manastırdaki
küçük lokanta için yapılan yorumların kimi insanın ağzını sulandıracak, kimi yüzünü kızartacak cinsten. Bir Fransız yediği en iyi
yemek olduğunu söylerken, gurme olduğunu belirten bir Amerikalı, Roma Havaalanı’nda bile daha iyi yemek yediğini yazmış...
Bu zıt eleştirileri sormayı aklıma koyuyor ve MSA’nın yolunu tutuyorum. Okul boşalmış ama mutfakta hâlâ hareket var. Profesör Nimbüs benzeri tombul bir adamın etrafına toplanmış birkaç kişi, harıl harıl bir şeyler kesiyor. Paolo Lapriore beklediğimden çok daha genç ve kallavi bir şeften çok laboratuvarında olmayacak deneyler yapan bir deli dâhiye benziyor. İlk sorum, kaç yaşında olduğu. 34 yaşındaymış. Ailesi İtalya’nın güneyinden ama kuzeyde Como’da geçmiş çocukluğu. Her alaylı şef gibi, mutfağa merak sarması annesi yüzünden. Mükemmel aşçı Sinyora Lapriore mutfağa her girişte onu izler ve hamaratlı parmakların şıpınişi açtığı hamurlara, kestiği sebzelere, pişirdiği etlere hayranlıkla bakarmış.

ASTIĞI ASTIK ÖĞRETMEN

“Şansım yaver gitti ve dönemin en ünlü şefi Marchese’nin mutfağında çalışmaya başladım” diye anlatıyor profesyonel hayata attığı ilk adımları. Astığı astık kestiği kestik Milanolu şefin yanında uzun yıllar çalışıyor. Sonra ustasından izin alıp biraz da Fransız mutfağını incelemek için Fransa’ya yollanıyor ve üç Michelin yıldızlı Troisgros’da işe başlıyor. Ardından onu bu mükemmel lokantanın mutfağının başında görüyoruz. Bu deneyimden sonra bir teklif üzerine Norveç’e gidiyor. Bu duruma o kadar şaşırıyorum ki, “Norveçli birine mi âşık oldunuz yoksa?” diye soruyorum. Gülerek “Hayır” diyor. “Aşçılık adına çok şey öğrendiğim bir dönem” diye adlandırıyor.
Sonra yine Milano, yine eski usta Marchese ile birkaç yıl ve en sonunda da kendi kanatlarıyla uçma saatinin geldiğini fark edip Il Canto’yu açması. Açıldığı günden beri farklı rehberlerce ‘Dünyanın En İyi 50 Lokantası’ arasında gösterilen minicik bir lokanta. Gerçekten küçük, salondaki masa sayısı çalışan sayısından az mesela ve sadece akşam yemeği sunuyor. Lafı eleştirilere getiriyorum. Gülümsüyor, “Kimseye her şeyi beğendiremezsiniz” diyor en çocuksu haliyle. Lokantasının adresini de vereyim: Hotel Certosa di Maggiano, 82 Strada, Certosa-Siena.