Michelin yıldızlı ıstırap

Kuzey İspanya’ya çekim yapmaya giden arkadaşlara “Dünyanın en iyi yemek yenen bölgesine gidiyorsunuz, aman ha kilo alacağım diye yememezlik etmeyin” dedim.
Gerçekten de en azından benim için ‘dünyanın en iyi yemek yenen bölgesi’ Rioja.
Sadece Arzak gibi, Rocca kardeşler gibi dünyanın namlı şeflerinin lokantaları orada bulunduğu için değil, minicik bir barda bile önünüze mükemmel tapas koydukları için.
Lafımı dinlemişler, paraya kıymışlar, dünyaca ünlü üç lokantanın yanı sıra bölgede bilinen onlarca küçük lokantaya gitmiş ve yemiş, yemiş, yemişler.
“Çekimler askıya uğradı mı” diye sordum dönüşlerinde. Uğramamış ama kendilerine birer pantolon almak zorunda kalmışlar.
Aslında uzun zamandan beri ünlü şef lokantalarına gitmekten hoşlanmıyorum. Elbette sözüm bütün şeflere değil, şef var şef var ama işi yemek yapmaktan çıkarıp hokkabazlık sınırına vardıranlar var ya, işte onların lokantalarına gitmek benim için ne zamandır eziyet.

YEMEK DİYE BİBERİYE GELDİ

Hatta neredeyse yıldızı artan şefler pırpırı artan askerler gibi daha da korkutuyor beni. Lezzetin yerini görselliğin almasından hoşlanmıyorum. Farklı lezzet yaratmak uğruna şaklabanlık yapanları anlamıyorum. Önüme çile çeken dervişlerin bile yediğinden az yemek konmasını sevmiyorum. Tabağımda köpük görmekten de fena halde sıkıldım mesela.
Son Paris yolculuğumda, rezervasyon yaptırabilmek için altı ay sıra beklenen iki Michelin yıldızlı şefin lokantasındaki azabımız hatırlanırsa haksız sayılmam.
Oldukça basık, fazlasıyla hijyenik 40 kişilik lokantaya adım attığımızda başıma gelecekleri sezmiş gibiydim.
Diğer masalarda oturanlar fısıltıyla konuşuyor, servis edilen yemekleri ebleh öğrencisine kuantum öğreten hoca gibi tane tane anlatan garsonu ciddiyetle dinliyor, tabakların önce fotoğrafını çekip ağızlarına usulca attıkları lokmayı yutmadan (yediklerinin ne olduğunu anlamak için olsa gerek) uzun uzun ağızlarında çeviriyorlardı.
Yemek benim için dünyanın en büyük hazlarından olduğundan mıdır nedir, yemeğe bu tür yaklaşım oldum bittim garibime gitti...
Önüne lezzetli bir yemeğin gelmesi insanı keyiflendirir. Hele hele bu keyif dostlarla paylaşılıyorsa daha da katmerlenir. Yapanın eline sağlıktır; bilemedin şapka çıkarılır ama o kadar.
Ayindeymiş gibi fısıldaşmak, şefe tapınmak da neyin nesi? Sekiz kişilik masamız lokantanın en ferah köşesinde olmasına rağmen oturduktan kısa bir süre sonra sıcaktan boğulmaya başladık ama klimayı bir saatte açtırmayı beceremediler.
Dokuz tadımlık mönümüzün ilk yemeği, sıkı durun, ‘yapılmış ve bozulmuş biberiye’ idi. Bildiğimiz biberiye! Nasılsa önce yapılmış, sonra bozulmuş. Ya da onlar gibi söyleyecek olursak, “önce yapılandırılmış ardından yapılandırılması sonlandırılmış”.

HAVLU ATTIM AMA ÇIKAMADIM

Bekledik... Bekledik... 45 dakika sonra önümüze iri cam tabaklar içinde, birinde beyaz diğerinde pembe jöle bulunan iki cam kaşık geldi. Açıklayıcı garsonun açıklayıcı bilgisinin peşinden önce şeffaf olanı sonra pembeye çalanı bir hamlede yuttuk. Denizanası kıvamı ve de geriden gelen hafif bir biberiye tadı...
Ben atmasına o an havlu attım ama arkadaşlarımı geride bırakıp çıkamadım.
Bir de ne yalan, kavda bulunmayanın yerine gelen şaraba kıyamadım...
Öyle öğrendik ne de olsa... Ardımızdan ağlamalarını istemiyorsak, tabakta lokma, bardakta yudum kalmayacak; nokta.
Şimdi oturup dokuz tabağın dokuzunu da yazacak değilim ama ana yemeği es geçmeyeyim: Bu kez beyaz porselen iri kare bir tabak.
Tabağın dört yanına ikisi turuncu ikisi yeşil olmak üzere çizilmiş dört ince çizgi. Çizgilerin bitiştiği yere özenle yerleştirilmiş dört adet patlamış mısır, ortada kalan boşlukta da iki adet zifiri kuşkonmazın üzerine özenle yerleştirilmiş 2x2 santim boyutunda kare bir balık dilimi..
Yazıyı sizlere zehir etmemek için yemeğin dört satırlık Fransızca adını yazmıyorum ama ibreti âlem olsun diye mönüyü sakladım. Fenalık geldi dediğim şef lokantaları işte buna benzer olanlar...

SAN SEBASTIAN BAMBAŞKA

Şef lokantaları canımı sıktı ama San Sebastian’da bizim çocukların gittikleri yer öyle mi? Gerek ünlü şef Arzak (kızı da armut dibine düşer misali San Pellegrino tarafından 2012’nin en iyi şefi seçildi) gerek şef Andoni Luis Aduriz’in lokantası Mugaritz, gerekse de şefin adını taşıyan Berasatagui... Hepsinde yemek için bir günlüğüne kalkar onca yolu giderim. Onlar ayrı.  Onlarda yenen yemeğin lezzeti unutulabilir mi? O yüzden genelleme yapmıyor, şef var şef var diyorum. Ama tabağımda minicik lokmalara eşlik eden köpük getiren hokkabazlara fena halde bozuluyorum. Sayıları da hızla artıyor üstelik. Tüh ki tüh.