Bizanslı hemşerilerimizin sofrasında

Azıp kudurduğumuzda babaannem her daraldığında yaptığı gibi sessizce iç çeker, “Bu eve bir deli güllabicisi lazım” diye söylenerek odadan çıkardı.
Kızamazdı, bağıramazdı, kıyamazdı her haftasonu soluğu onun evinde alan ve ana-baba disiplininden kurtulur kurtulmaz zincirinden boşanmış deliler gibi koşturmaya başlayan bizlere. ‘Deli güllabicisi’ lafı o yıllardan kulağıma küpe.
Yeniyetmeliğinde koyu bir metal fanatiği olan oğlumla arkadaşları, ellerinde tava tencere, adını zinhar hatırlamadığım bir metal grubuna çatlak sesleriyle eşlik ederken tıpkı babaannem gibi “Vallahi de tillahi de bu eve bir deli güllabicisi lazım” diyen de bendim. Gel gör ki bu güne dek bu deyişin nereden kaynaklandığını hiç merak etmemişim.
Geçen akşam Aylin Tan anlamını açıklamasa, o küpenin ne demeye geldiğini bilmeden yaşayıp gidecekmişim.
Dünyanın yirmi bir farklı ülkesinde faaliyet gösteren Park Hyatt otelleri yılda dört kez bulundukları ülkelerin yeme-içme kültürü üzerine etkinlik düzenliyor. İşte bu kapsamda Maçka Palas’taki İstanbul Park Hyatt da bir Bizans yemeği düzenlemiş.
Bugüne kadar diğer yemeklerine ya tarihler uyuşmadığı ya başka engeller çıktığı için gidememiştim ama bu yemeğe gitmeye azimliydim.
Nasıl gitmeyeyim? Başka nerede Bizans yemeği bulup da yiyeceğim? Sevgili İlber Ortaylı yıllarca Cumhuriyet’in Osmanlı’nın devamı olduğunu, devletlerle milletleri ayırmamız gerektiğini, birinin çökmesinin diğerinin de çökmesi anlamına gelmediğini anlattı durdu. İnsanlar yaşadıkları topraklar yeni bir devletin boyunduruğu altına girdi diye, eski alışkanlıklarından vazgeçmiyorlardı bir günden diğerine. Sevdikleri müzikleri dinlemeye devam ediyor, bildikleri oyunları oynuyor, aynı masalları anlatıp aynı yemekleri pişiriyorlardı. Kısaca yaşama kültürü kuşaktan kuşağa aktarılıyor, zamanla değişse başkalaşsa da devam ediyordu.

ÖZEL BİR DAVET

Bunu anlamak için mutfağa bakmak yeterliydi. Tamam bakayım da nasıl? Ortada Bizans mutfağı yaptığını söyleyen birileri olmadığına göre tatma şansım sıfır, geriye kalıyor okumak... Belki araştırıp karıştırsam bu konuda yazılmış kitaplara ulaşabilirim ama kitapçılarda Bizans mutfağıyla bir kitaba rastladığımı hatırlamıyorum. O yüzden bu davet özeldi.
Nicedir yemeklerin eşlikçisi suçluluk duygusu olsa da bende, lokmalar ne kadar boğazıma düğümlense de “Bu kez sadece yemek yemeyecek, yanı sıra bir şeyler de öğreneceğim” diye kendimi avutuyor ve herkesten önce Park Hyatt’a damlıyorum... Uzun, ortasına cam kaseler içinde yeşil zeytinlerle portakal dilimleri ve midye kabukları içinde tuz ve karabiber yerleştirilmiş, kum rengi peçetelerine mor yün ipliklerle müge çiçekleri iliştirilmiş şık bir sofra... Sekiz kişiyiz. Önce İsviçreli şef Julien Piguet ile tanışıyor ardından Aylin’in anlattıklarını dinlemeye başlıyoruz. Aramızda sadece bu etkinlik için uzun yoldan gelmiş Slow Food dergisi yazarı bir yabancı gazeteci de olduğundan, Aylin sunumunu İngilizce yapıyor.
Eski arkadaşım bir süredir yeme-içme rehberliği yaptığını, dünyanın dört bir yanından yeme içme tutkunlarını Türkiye’nin farklı şehirlerine götürdüklerini, bu kez de katılımcılarla Bizans mutfağının peşinde Mısır Çarşısı’nı gezdiklerini, şef Julien’nin de üç saat süren bu çarşı gezilerine katıldığını, ardından uzun uzun yazıştıklarını, ona kitaplar gönderdiğini, onun bu kitapları hatmettiğini (demek kitap var), ardından da öğrendikleri doğrultusunda bu gece için özel bir mönü hazırladığını anlatıyor bir çırpıda.
Ardından ‘Bizans’ta ne yenir ne içilirdi’ye geçiyor ki daha ilk cümlede tökezliyorum. “Bizanslılar bilmem ne sistemine göre beslenirlerdi” diye başladığı cümleyi, “O ne demek” sorusuyla kesiyorum, çekingen.
“Hılt sistemi” diye çeviriyor Aylin.
Ne sistemi ne sistemi?

HILT DİYE BİR ŞEY

Türkçesi İngilizcesinden beter dedikleri bu olsa gerek. Ne demek Allah aşkına hılt sistemi?
Üçüncü tekrar ve çevreden gelen yardımlardan sonra ‘hılt’ın vücuttaki temel maddeler demek olduğunu öğreniyorum. Hani toprak, ateş, hava, su vardır ya o misal.
Tam “Rahata erdim” derken, Aylin devam edip dört maddeyi saymaya başlıyor: Phlegm, black bile, yellow bile, sanguine...
Kan dışında kalan üçünü bugüne kadar duyduysam namerdim.
Artık yüzüne nasıl baktıysam; sarı safra, kara safra diye yeniden çeviriye koyuluyor Aylin. İş birinci ve telaffuzu imkansız öğeye geldiğinde o da ya tam karşılığını bulamadığı, ya bulduğunu diyemediği için elini boğazına götürüp kekelemeye başlıyor.
Onun kıvrandığını gören Andrew Finkel ‘balgam’ demez mi?
O an Bizans da mutfağı bitiyor benim için.
Şaka bir yana, Bizanslı hemşerilerimiz gerçekten de dolaşım, sindirim, boşaltım ve salgılara iyi geldiğini düşündükleri şekilde beslenirlermiş. Hangi yemek soğuk hangisi sıcak yenecek, bu ikisinin bir araya gelmesi hangi sistemi rahatlatacak bunu önemserlermiş. Bizans mutfağında sekiz lezzet (tatlı-acı-ekşi-keskin-tuzlu-mayhoş-yağlı ve yumurta akı gibi tadı olmayan) bulunurmuş.
Karabiber, safran, kimyon, tarçın ve tuz gibi baharatlar öyle nadideymiş ki, çoğu Bizanslı bunları küçük torbalar içinde boynuna asarmış. Bunların da ne ölçüde yeneceği ve nasıl tüketileceğini hılt belirlermiş. Mesela gül ve safran soğuk kullanılır ve dolaşım sistemine iyi geldiği varsayılırmış. Kanı tepesine fırlayanlara gül suyu ve safran verilir, her daim kanı tepesindeki deliler bu yolla tedavi edilirmiş.

SAYFALARA SIĞMAZ

Döndük mü yazının başına. Evet efendim tımarhanelerde delileri soğuk gül sularıyla ovanlara da ‘deli güllabicisi’ denirmiş.
Bir meslekmiş velhasıl deli güllabiciliği.
O gece öğrendiklerim ne yazık ki bu yazının sınırını aşar. Yediklerimi de inceden inceye anlatacak olsam o da sığmaz...
Kısaca değineyim ama: Yemekler o dönemde bulunan ürünlerden yapılmış ancak o dönemden kalma tarifler uygulanmamıştı.
Bizans’ta uğurlu sayılan kuru bakla karşımıza fava olarak çıktı örneğin. Nitekim giriş yemeği fava, ızgara ahtapot, pancar çektirmesi, kalamata, bol baharatlı patlıcan dolması, lakerda, kırmızı soğan ve ahtapot salatasından oluşuyordu.
Ardından sofraya koca tepsiler içinde onlarca çeşit keçi ve inek peyniriyle çemensiz pastırma ve kuru meyveler geldi. Sonra safranlı bir balık ve deniz mahsülleri çorbası içtik, ki içtiğim en iyi balık çorbalarındandı. Ana yemek olarak morel mantarlı, siyah trüflü ve gene Bizans mutfağında bolca kullanıldığı bilinen biberiyeli kuzu gerdan yedik.
Bütün tüm yemek boyunca Kayra şarapları içtik.
Tatlı da vardı elbette ama başka bir yere gitmek zorunda olduğumdan yiyemeden kalktım. Ama söz aldım, bir gün dönüp onu da tadacağım. Bir de ertesi sabah ilk iş amazon.com’dan ‘Bizans’ta Gündelik Hayat’ adında bir kitap ısmarladım.
Hele bir okuyayım, bakarsınız bir iki Bizans yemeği attırırım. Fena mı olur yabancı konuklara, “Osmanlı’yı bitirdik Bizans’a geçtik” edasında hava atarım.