Bir çikolata şefine sorduklarım

Dükkân genç bir müşteri kalabalığı ile dolu.
Bir Türk şirketinin sahip olduğu bu küresel markanın “chef chocolatier”si ile sohbet ediyoruz.
Thierry Muret, Godiva’nın 5 şefinden biri.
Üzerinde restoran şeflerinin aynısı beyaz bir elbise var.
Yakasında adı yazıyor.
Çikolata bütün dünyada yükselen gusto türlerinden biri.
Çocukluğumdan beri aklımda kalan bütün soruları soruyorum.
En basit ve aptal sorudan başlıyorum.

DÜNYANIN EN İYİ KAKAO ÇEKİRDEĞİ NEREDEN GELİR

Çikolata neden yapılır?

Kakao çekirdeğinden yapılır.

Kakao çekirdeği nerede yetişir?

Ekvator’un 20 derece kuzey ve güneyini içinde kalan bütün kuşakta yetişir.

En iyi kakao çekirdeği nereden gelir?

Üreticiye göre değişir. Bizim için Afrika’dır. Ama Latin Amerika’dan da çok iyi kakao çekirdeği gelir. Dünyada en ünlü yer, Peru’nun Chuao köyüdür.

İyi çikolata için iyi kakao çekirdeği mi gerekir?

Evet ama sadece çekirdeğin kalitesi yetmez. Orijini, geldiği tarla ve tabii ki yapılış yöntemi de önemlidir.

Çikolata yapımı şarap ve puro gibi midir

Yani şarap ve puro üretimi gibi mi?

Evet, aşağı yukarı aynı süreçler geçerlidir.

Kakao ağacı nasıl bir şeydir ve hasadı ne zamandır?

Üç tür kako ağacı vardır ve yılda iki defa ürün alınır. Biri geniş hasat, öteki dar hasattır.

Bunlar ne anlama gelir?

Ürünün olgunlaşma süreleri ile ilgili bir özelliktir. Geniş hasat, daha uzun sürede yetişen üründür. Bu hasadın ürünü daha kıymetlidir.

Kakao üreticileri de üzüm üreticisi gibi iklimden etkilenir mi?

Evet. Mesela hasattan önce yağmur yağması felakettir.


Şarap gibi kakao da fermante olur

Ağaçtan toplanan çekirdekten hemen çikolata yapılır mı?

Hayır. Aynı üzüm gibi kakao çekirdeğinin de fermante olması gerekir.

Kakao çekirdeği nerede fermante olur? Şarap gibi tanklarda mı?

Hayır, Afrika’da muz yapraklarından yapılmış küçük fıçı gibi sepetlerde yedi-sekiz günde olur. Latin Amerika’da ise bazı ağaçlar kullanılır.

Üzümdeki gibi kakaoda da renk değişimi olur mu?

Evet, fermantasyondan önce beyazdır, sonra koyulaşır.

Kakaonun geldiği bölge, şaraptaki kadar önemli midir?

Önemlidir.

Kadınlar daha çok dark çikolata mı sever

Kadınlar daha çok dark çikolata sever diye bir inanış var. Bu doğru mu?

Bu genel bir durum değil. Ama dark çikolatada şeker oranının daha az olması etkili olabilir.

Şarap ve viskide olduğu gibi çikolatada da ‘blend’ yani karışım var mıdır?

Evet vardır. Çeşitli ürünler karıştırılarak blend yapılır.

Çikolata tadımında da bir sıra var mıdır?

Evet vardır. Beyazdan başlayıp giderek daha koyuya doğru gidilir.

Çikolatada niye kadın şefler yok

Beş şefinizden sadece biri kadın. Çikolata yapımı da yemek gibi erkek şeflerin egemenliğinde mi?

Şu an için öyle ama giderek daha çok sayıda kadın çikolata şefi de görmeye başladık.

Godiva’nın kaç tür ürünü var?

500’e yakın ürün var. Bunların çoğu her mevsim bulunuyor. Bazıları ise sadece özel günler için üretiliyor.

Mesela hangi özel günler?

Ramazan, Noel, Çin özel yılı için özel çikolata çıkarıyoruz.

Çevremden gördüğüm kadar biberli çikolata da bir trend gibi görünüyor.

Biberli aslında yeni bir şey değil. İlk başlarda çikolata sıvı olarak tüketilen bir şeydi, orada chilly biber de kullanılırdı.

Kötü kakaonun yüzde 3’ü 18 ton üründe fark edilir

Şarapta olduğu gibi, çikolatada da hasadın yılı fark eder mi? Fark ederse niye ambalajın üzerine yazılmıyor?

Şaraptaki kadar büyük fark olmaz. Ayrıca çikolata tercihen üretildiği yıl tüketilen bir ürün. Yani yıllanması gibi bir şey söz konusu değil.

Lüks marka çikolatalar niye pahalı? Aldıkları kakao daha mı pahalı?

Bir kere alınan ürünün sadece yüzde 70’i kullanılabiliyor. Gerisi, istenilenin altında veya üstünde. Kakao kokusu çok önemli bir şey. Ürünün yüzde 3’ünün kokusu 18 ton ürün içinde hissedilebilir. Yani kötü bir ürünse o üründen yaptığınız bütün çikolatayı mahveder. O yüzden yüzde 30’u atılır.

Yüzde 50, yüzde 72 gibi rakamlar neyi ifade eder?

Yüzde 50 kakao, yüzde 50 şeker demek. Kakao oranı arttıkça şeker oranı azalıyor demektir.

Çikolatanın yeni trendleri

Çikolatada yeni trendler var mı?

Var. Mesela tüketici artık kakaonun geldiği yeri sormaya başladı.

Öyleyse bu neden şarap gibi ambalajın üzerinde belirtilmiyor?

Tahmin ediyorum önümüzdeki dönemde bu da başlayacaktır.

Mutfakta olduğu gibi, çikolata şeflerini de bilmek istiyor mu?
Bu yönde de talepler var. Onun için 5 şefin imzasını taşıyan asorti paketler hazırlıyoruz.

Çikolata en iyi hangi içkiyle gider

Çikolata içkiyle de gider mi?

Gideceği içkiler var elbet. Ama bu kesinlikle şarap değil. Çikolatanın tadı amertume’dür. Şarabın ise taneni vardır. Karışırsa, amertume artar.

Size göre en iyi hangi içki gider?

Bana göre en iyi bira gider. Özellikle crick, yani kiraz birası. Ama viski de iyi gider. Özellikle bourbon viski.