Bakliyatta ’rekabet’ arttı savaş farklı lezzetlere kaydı

HİMALAYA’nın pişirildikten sonra kendi boyunun iki katı uzayabilen Basmati’yi, Tayland’ın hafif şekerli Jasmine pirincini ve taze buğday başağı Frik’i pilav tencerelerine sokmayı başaran bakliyatçılar, şimdi de Güney ve İç Anadolu’nun farklı tatlarını büyük şehirlerin raflarına taşımaya başladı. Bakliyatçılar, keşkek ve ayranlı çorbada kullanılan Güney ve İç Anadolu’nun dövme yarma buğdayını, içli köftenin seferikitel’ini, bulgurun kepeklisini, bezelyenin kurusunu ambalajlayarak, büyük şehirlerin market raflarında yer almasını sağladı. Böylece, yılda 20 milyon ton buğday, 1.5 milyon ton bakliyat, 650 bin ton da pirinç tüketiminin gerçekleştiği Türkiye’de, farklı tat ve lezzetler sofralara girmiş oldu.

TASARIM REKABETİ LEZZETE KAYDI: Arkadaşımız Mehtap Özcan’ın yaptığı araştırmaya göre, bakliyat ürünlerinde 2004 yılından bu yana ambalaj tasarımında yaşanan rekabet, son bir yıldır farklı tat ve lezzetlere kaydı. Anadolu’nun geleneksel tatlarını büyük kentlere taşıyan firmalar, bulgurun pilavlık ve köftelik çeşidinden sonra çiğ ve içli köfteliğini de marketler aracılığıyla pazarlamaya başladı. İçli köfte yapımında kullanılan seferkitelden, keşkek, ayranlı çorba gibi yöresel yemeklerde kullanılan dövme (yarma) buğdaya, çiğ köftede kullanılan bulgurdan, pilava tütsü tadı veren firik bulguruna, buğday ve pirincin kepeklisine kadar ürün çeşitliliğini zenginleştirdiler.

TÜKETİCİ EĞİLİMLERİ DEĞİŞTİ:

2001 yılında yaşanan ekonomik krizin ardından önemini yitiren marka ve ambalaj, 2004 yılından itibaren bakliyatta tüketici eğilimlerini yeniden değişmesine yol açtı. Yayla Bakliyat’ın, kutu ambalajda sunduğu pirinç, bulgur, nohut ve mercimek ürünlerinin ardından pratik aşure seti ile aşure pişirmek için gerekli ürünleri birarada sunarak kızıştırdığı rekabeti sektörün önde gelen kuruluşlarından Reis de peş peşe piyasaya sürdüğü yeni ürünlerle körükledi. Reis, Verim, Yayla, Gökbayrak, Bizim, Duru gibi bakliyat sektörünün önde gelen markaları, sofralarına farklı tatları taşımak isteyen tüketicilerin taleplerini karşılama yoluna gidiyor. Böylece, pirinç, bulgur, nohut, fasulye gibi klasik bakliyatlar, farklı ülke ve yörelere ait ürünlerle her bütçeye uygun bir çok çeşide ulaştı.

4 bin yıllık bulgur her derde deva

4.000 yıllık bir mazisi olan bulgurun pek çok besin barındırmasının yanında artık günümüzde faydaları da su yüzüne çıkmaya başladı. Tüm dünyada tüketimi hızla artan bulgur, şeker hastaları tarafından tüketilebilmesi, özellikle hamile ve çocuklar için alınması tavsiye edilen B grubu vitaminlerden folik asit içeriyor. Kolesterol içermemesi, makarna ve ekmekten daha fazla kalsiyumu barındırması, kepekli esmer bulgurun besin emilimini hızlandırması, bağırsak kanserine yakalanmaya karşı öneriliyor.

Talep karşılanamıyor dışa bağımlılık artıyor

TÜRKİYE’de pirinç üretiminin 400 bin ton olmasına rağmen toplam tüketim 650 bin tonu buluyor. Açık, ithalatla karşılanıyor. Bakliyatta ise 500 bin tonluk üretime karşılık, 1.5 milyon ton tüketim oluyor. Bu nedenle tüketimin karşılanmasında nohut ve kırmızı mercimek dışında, diğer bakliyat ürünlerinde dışa bağımlılık artıyor. Özellikle kuru fasulye Kırgızistan, barbunya Çin ve Amerika, yeşil mercimek Amerika ve Kanada’dan ithal ediliyor. Türkiye’nin üretiminin yüzde 97’sini nohut, mercimek ve kuru fasulye oluşturuyor. Bakliyat üretiminde Asya yüzde 50 payla birinci sırada yer alırken Afrika yüzde 16, Avrupa yüzde 13, Latin Amerika ise yüzde 11’lik payla dünya pazarını oluşturuyor. Dünya bakliyat arzının yüzde 66’sı ise kuru fasulye, kuru bezelye ve nohuttan oluşuyor.

İthal ürün arttı, tatlar çeşitlendi

FİRMALARIN farklı ülkelerin yanı sıra Anadolu’nun geleneksel tatlarını büyük kentlerdeki market raflarına taşıdığı bakliyat çeşitleri arasında şunlar yer alıyor:

KURU FASULYE: Dermason, Battal, Çalı, Horoz, Şeker, Sıra ve Bombay olarak türlere ayrılan kuru fasulyenin artık Erzincan, Konya, Çumra, Niğde, Kayseri, Ankara, Malatya, Doğanşehir, Elbistan, Tokat gibi çeşitleri de raflarda yerini alıyor. Her birinin farklı özelliğe sahip olduğu bu fasulyeler arasında Erzincan’da üretilen Dermason fasulyesi, toprak özelliği ve kar suyu ile beslenerek yetişmesi nedeniyle ince kabuklu oluyor. Böylece, çabuk pişmesi ve lezzeti açısından ön plana çıkıyor. Ancak, yerli üretimin kuru fasulye talebini karşılamaması, Arjantin, Çin, Kanada, Bulgaristan, İran, Polonya ve Moldovya’dan ithal edilmesine yol açıyor. Türk damak tadına uymayan, geç piştiği için fazla tercih edilmeyen bu ürünler, yerli ürünlerle karıştırılarak yerli ürün gibi satılabiliyor.

BASMATİ: Himalaya Dağları’nın eteklerine üretilen bu pirinç, pişirildikten sonra kendi boyunun iki katı büyüklüğe ulaşabiliyor. Basmati, sade pilav olarak kullanıldığı gibi garnitür olarak da sofralarda yer alabiliyor.

JASMİNE: Tayland’ın kendine özgü kokusu ve çok hafif şekerli tadıyla tanınan bu pirinç, beyaz uzun tanelerden oluşuyor. Pirince adını ve kokusunu veren Jasmine çiçeği ise bu bölgede yılda sadece iki defa açıyor. Bu pirinçle yapılan pilavlarda, jasmine çiçeğinin kokusu da hissediliyor.

KEPEKLİ PİRİNÇ: Pirincin üzerindeki kepek tabakası muhafaza ediliyor Her tür pirincin kepeklisi olmasına rağmen en fazla baldonun kepeklisi tercih ediliyor.

CİN MISIR: Türkiye’de üretilen mısırlarda patlamış tane oranı yüzde 70’i geçmezken, özellikle Arjantin’den ithal edilen mısırda patlama oranı yüzde 99’u buluyor.

FİRİK: Bir buğday çeşidi olan bu ürün, buğday başağı daha tazeyken alınıp sazların arasına yerleştiriliyor ve sazlar yakılarak başaklara is kokusunun sinmesi sağlanıyor ve tütsüleniyor. Böylece içerdiği tütsülü tadıyla pilava farklı bir lezzet katıyor. Açık yeşil renkli ve is kokulu bir bulgur çeşidi olan firik özellikle Güneydoğu Anadolu ve Gaziantep mutfağında sıkça kullanılıyor.

KEPEKLİ BULGUR: Bulgurdaki kepek suda çözülmüyor. Bu yüzden şeker ve yağın emilimini azaltarak kan şekeri ve kan yağlarının yükselmesini önlüyor. Sindirim sisteminin çalışmasını hızlandırarak hareketsizliğin insan vücuduna getirdiği olumsuzlukların bir çoğunu engellenmiş oluyor. Kepekli bulguru, sağlığına dikkat eden ve formunu korumak isteyen tüketiciler tercih ediliyor.

SEFERKİTEL: İçli köfte yapımında kullanılan bu ürün, diğer bulgur çeşitlerinden farklı olarak pişirme ve kurutma işlemleri uygulanmayarak çiğ halde bırakılıyor.

DÖVME YARMA BUĞDAY: Kaynatılıp kurutulduktan sonra dövülerek kepeği üzerinden alınıyor. Geleneksel keşkek ve ayranlı çorba gibi yemeklerde kullanılan bu bulgur, şehirlerde unutulmaya yüz tutmuş tatları yeniden yaşatıyor.