İnce hamurlu İtalyan keşfi

Hamurun üzerine serilen çeşitli ürünlerle, tüm damak tadlarına hitap etmeyi başarabilen pizzanın Türkiye’deki popülerleşme süreci, 90’lı yıllara rastlıyor. O dönemin televizyon karşısından kalkmayan çocukları bugün orta yaşlara erişti. Bahse konu nesil için pizza, ninja kaplumbağaların kutu içerisinde tükettiği hızlı bir yemekten ibaretti. Hollywood filmleri de pizzanın bu imajına ciddi katkıda bulundu. Aynı süreçte birbiri ardına açılan pizza zincirleri, dondurulmuş hamuru ısıtıp, 30 dakika içinde evlere gönderme yarışına girince, İtalya’nın lezzetli yiyeceği, Türkler için kısa sürede “tele-yemek” oluverdi. Pizzaya karşı bakış açınız bahsettiklerime benzer durumdaysa, bunu değiştirmek için kendinize bir şans vermeniz gerekiyor. Keza pizza; doğru hamur, içerik ve soslarla hazırlandığında, bugüne dek tadına baktıklarınızın çok ötesinde bir deneyime dönüşüyor.

SARAY MUTFAĞINA GİRDİ

Rivayete göre, 1800’lerin İtalya’sında işçi sınıfına hitap eden pizza, ilginç bir gelişme ile saray sofralarına transfer oluyor. İtalya’nın genç Kral’ı I. Umberto, eşi Margherita ile birlikte Napoli’deki sarayını ziyarete geliyor. Kral ve eşi için muhteşem sofralar hazırlanıyor. Fakat Margherita, bir saray çalışanının yediği ince hamurlu pizzayı görünce meraklanıyor. Kraliçe’nin isteği üzerine Napoli’nin altını üstüne getiren hizmetkârlar, şehrin en iyi pizza ustasını saray mutfağına getiriyor. Ustanın; domates, mozarella peyniri ve fesleğen ile hazırladığı pizza, Kraliçe’yi mest ediyor. Napoli’de kulaktan kulağa yayılan bu öykü ile domates, mozarella ve fesleğen içerikli pizza, “Margherita” adını alıyor. Bir başka rivayete göre ise Kraliçe, ustaya pizzanın ismini soruyor. Heyecanlanan usta, ismi unutuyor ve “Margherita efendim. Bu pizza, ismini sizden aldı” yanıtını veriyor.

VERONA’DAN ANKARA’YA

Bu kadar pizza sohbetinin ardından bu hafta ziyaret ettiğim mekana gelelim. Taurus AVM’nin Muhsin Yazıcıoğlu Caddesi’ne bakan yemek sokağında yaklaşık 8 ay önce hizmet vermeye başlayan Pepperjam Gourmet Pizza, konuklarını lezzetli bir İtalya yolculuğuna çıkarıyor. Pizzaların, Romeo ve Juliet’in şehri Verona’dan Ankara’ya transfer olan Nicola ustanın elinden çıktığı ön bilgisini vermekte fayda var. Mekanda siz pizza tercihinizi yaparken atıştırmalıklar masaya ulaşıyor. İtalyanların acı biber reçeli “peper jam”; kekik, balsamik ve zeytinyağı karışımı ile focaccia ekmeği ikram ediliyor. Moldena’dan gelen, tatlı ve ekşi arasında, ahşap aromalı balsamik, Ege yöresi zeytinyağıyla karışıyor. Yemek öncesi focaccia ile lezzetli bir açılış yapmanıza olanak sağlıyor. Hamuru bol zeytinyağı ile yoğrulan focaccianın üzerinde taze soğan ve biberiye parçaları bulunuyor. Mekandaki başlangıç ikramlarının, uzun yıllar İtalya’da yaşayan işletmeci Yeşim hanım tarafından hazırlandığını öğrendim.

FÜME ET YA DA AHTAPOT CARPACIO

Pepperjam’in menüsünde çok sayıda pizza seçeneği bulunuyor. Haliyle seçim yapmak güçleşiyor. Tadına baktığım dört ayrı lezzetten söz etmek istiyorum. İnce ve kenarları çıtır hamurun üzerine önce mozarella peyniri seriliyor. Birkaç dilim kabak ve bolca füme etin eklenmesi ile hazırlanan pizza, İtalya’dan getirilen taş fırında pişiyor. Boşnak bir aile tarafından fümelenen etler, kabak dilimleri ile muazzam bir uyum yakalıyor. Tek bir pizza deneyecekseniz önceliğiniz füme etli olabilir. Ton balık ve soğanlı pizza, kırmızı etten uzak duranlar için bir alternatif olabilir. Deniz mahsullü farklı bir pizza tercih etmek isteyenler, ahtapot carpacioyu denemeli. Çanakkale’den gelen ahtapot, marine edildikten sonra mozarellanın üzerine seriliyor. Ortasında sarımsakla sotelenmiş patates dilimleri ve deniz börülcesi bulunan pizzaya, ev yapımı pesto sos ekleniyor. Ahtapot carpacio pizza, kesinlikle farklı bir deneyim oluyor.

DENİZ TUZU KATKILI HAMUR

Mekanın pizzalarına alternatif seçenek ise calzone... Yarım ay şeklinde hazırlanan ince hamurun içine, mozarella peyniri, dana jambon ve mantar diziliyor. Kenarları sıkıca kapatılan calzone, taş fırında şişerek, balon kıvamında servis ediliyor. Bu yapısıyla içindeki malzemelerin kurumasına engel olan calzoneyi de denemelisiniz. Pizzalarda mekanın kendi ürettiği hamur kullanılıyor. İtalya’da ünlü bir markanın uzmanı tarafından analiz edilen un, ekşi maya ile hamura dönüştürülüyor. Deniz tuzu katılan hamur birkaç gün dinlendirildikten sonra pizza yapımı için hazır hale geliyor. Mekanda çarşamba akşamları 5 farklı pizza çeşidinden sınırsız yenilebiliyor. Ayrıca Facebook üzerinde gerçekleştirilen etkinlik ile iki kişiye İtalya seyahati hediye edildiğini de hatırlatmakta fayda var.

TATLI KAPANIŞTA PEYNİR GEÇİDİ

Pepperjam’de tatlı kapanışı bir İtalyan klasiği tiramisu ile yaptım. Kremanın üzerine kahve serpip, arasına kedi dili bisküvi sıkıştıran, bunu da size “tiramisu” adıyla servis eden mekanlardan sıkıldıysanız, Pepperjam’e uğramanız gerekiyor. El yapımı savoiardi bisküvilerinin, mascarpone peynirli kremayla buluşmasına tanık olduğunuzda İtalyanların tatlı konusunda da ne kadar başarılı olduklarını düşüneceksiniz. Mekanda deneyebileceğiniz bir başka tatlı kapanış seçeneği ise cheesecake olabilir. Philadelphia ve ricotta peynirleri ile hazırlanan cheesecake, ahududu ya da çikolata sosla denenebilir. Ayrıca Pepperjam’in konuklarına ücretsiz vale hizmeti sunduğunu hatırlatmak gerekiyor.

MENÜDE NE VAR

- Füme etli pizza 29 TL
- Ton balık ve soğanlı pizza 22 TL
- Ahtapot carpacio pizza 34 TL
- Calzone 28 TL
- Tiramisu 12 TL
- Cheesecake 11 TL