Güney hattının Antep durağı

Daha önce denemeyenler için Mersin’den başlayıp Adana, Hatay, Gaziantep ve Şanlıurfa üzerinden Mardin’e uzanacak bir gastronomi turu, sahip olunan yeme-içme anlayışında kökten değişim yaşatabilir. Sebeplerinden bazılarını sıralarsak, yemeği yaşam sevinci olarak gören bu şehirler, yerel malzemeleri sadece mevsiminde kullanır. Lezzetlenme süreci tencerede değil, yaptığı işe sanat olarak bakan kasabın tezgâhında başlar. Karmaşık hazırlık yöntemlerini ‘zahmet’ olarak görmeyen ‘işinin aşığı’ aşçılar da devreye girdiğinde ortaya çıkan lezzetleri tarif edebilmek zordur. Güneye gidip, gastronomi turu yapabilmek ha deyince mümkün olmuyor. Fakat sıraladığımız şehirlerin bazılarından seçmece lezzetler, yöreselliği korunarak Başkent’e taşınabiliyor. Çatkapı bu hafta, Gaziantep ağırlıklı olmak üzere güney lezzetlerini Ankaralılara sunan bir mekanı ziyaret etti.

BEYRAN’IN 10 SAATİ

Eskişehir Yolu, Tarım Bakanlığı karşısındaki ViaGreen adlı komplekste yaklaşık 1,5 ay önce hizmet vermeye başlayan Şehir Kebapçısı, Antep mutfağına özlem duyan bünyeleri mutlu edebilecek, kalabalık masalarda uzun uzadıya kebap sohbeti yapmak isteyenlerin de beklentilerini karşılayabilecek bir mekân. Şehir’de ilk siparişim Gaziantep’ten beyran oldu. Bilenler için tekrar olabilir fakat bir parantez açıp beyrandan söz etmekte fayda var. Antepliler, ‘yemek, kahvaltı’ olarak tanımlasa da herkesin anlayabileceği dilde ‘Beyran’ bir çorba türü... Fakat onu benzerlerinden ayıran başlıca özellikleri, yaklaşık 9-10 saatlik hazırlığı ile kişiye özel pişirme süreci oluyor. Saatlerce kaynatılarak lif haline getirilen kuzu gerdanı, pilav, yağ ve et suyu bakır kapta bir araya getirilerek harlı ateşin üzerine konuluyor. Bol pul biber eklenen beyran masanıza ulaşacak tabak içerisinde kaynayarak mideye inmeye hazır hale geliyor. Bol sarımsaklı yenmesi makul olan beyranın, Şehir’de yapılanının Antep’te denediğim örneğini aratmadığını belirtmem gerekiyor. Eğer kebaba devam edecekseniz, beyranın ağır ve doyurucu bir çorba olduğunu hatırlatırım.

İÇLİ KÖFTEYE ÇATALLA DOKUNMAYIN

Ara sıcak faslında da yöresel seçenekleri denemeye devam edebilirsiniz. Hafiflik arayanlara önerim fırında Antep peyniri olacak. Minik tencerenin içine küp küp dizilen Antep peyniri, erimeye yakın fırından çıkarılarak üzerine kuşboku toz fıstık ekleniyor. Ahşap platform üzerinde sunulan sıcak peynir parçalarını, beraberinde servis edilen üstü susamlı sıcak puf ekmekle birlikte yiyebilirsiniz. İçli köfte sevenler, haşlama ya da kızartma seçeneklerinden birini tercih edebilir. Zırhta çekilen kıyma ve iri ceviz parçaları ile doldurulan haşlama içli köfte, üzerine biberli kızgın tereyağı döküldükten sonra bakır bir kapta sunuluyor. Haşlamaya göre bulgurlu dış kaplaması daha sert olan kızartma seçeneğinin iç malzemesine bir miktar maydanoz ekleniyor. İçli köftelere çatalla yaklaşmaya çalışmanız tepki görebilir. Bu nedenle elinize alıp, ısırmaktan imtina etmemenizi öneriyorum. Antep yöresinin en özelleri arasında yer alan ekşili kuru patlıcan dolması da mekanda tadabileceğiniz ara sıcak çeşitleri arasında yer alıyor. İçleri tamamen boşaltıldıktan sonra ince birer kabuk halinde kurutulan patlıcanlar, bol baharatlı bir iç malzeme ile dolduruluyor. Ağızları düz bir şekilde kapanan patlıcan dolmaları, sumak ve limon ile ekşitilen suda alt ve üst kısmına kuzu kemikleri eklenerek kaynatılıyor. Yöre mutfağına hakim bünyeler, kemik ile birlikte kaynayan kuru patlıcan dolmasında nasıl bir lezzet farkı oluştuğunu çok iyi bilir. Şehir Kebapçısı’ndaki dolma örneği, ‘Başkent’teki en iyiler’ arasında sayılabilir.

HAMURLU SEVENLERE LAHMACUN VE SEMSEK

Hamur işlerini sevenlere ilk önerim lahmacun olacak. Mekanda lahmacun siparişiniz sırasında Antep ve Urfa arasında seçim yapabilirsiniz. İç malzemesininin Şanlıurfa’dan gelen biber salçası, pekmez ve pul biber ile yapıldığını öğrendiğim ince hamurlu Urfa lahmacunu, üzerine ceviz parçaları eklenerek servis ediliyor. Harcı, zırh kıyması, sarımsak ve sebze parçaları içeren Antep lahmacununa ise sunumda patlıcan söğürme eşlik ediyor. Ahşap platformlarda sunulan lahmacunlar arasında tercih yapabilmek zor. Kalabalık masalarda birden fazla seçenek sipariş edilip, paylaşım yöntemine gidilebilir. Lahmacundan daha yöresel yiyeceklerin tadına bakmak isteyenler semsek türlerini deneyebilir. ‘Açık pide’ olarak tanımlayabileceğimiz semsek, tatlı (şekerli) ya da acı olarak hazırlanabiliyor. Tuzsuz koyun peyniri; taze soğan, maydanoz ve pul biber ile karıştırılarak ince hamurun üzerine serildiğinde ortaya acılı peynir semseği çıkıyor. Peynire sadece şeker eklenip üzerine de kuşboku toz fıstık serildiğinde tatlı semsek oluşuyor. Şeker ve peynirin buluşması kulağa hoş gelmeyebilir fakat hayli lezzetli bir pide ile karşılaşacağınızı belirtmek isterim. Peynirli seçenekler ile ilgilenmeyenler, zeytine yönelebilir. Hazırlık süreci benzer olan zeytin semseğinde iç malzeme zırh kıyması, ceviz, taze soğan, maydanoz ve pul biber içeriyor. Soğutmadan mideye indirilmesi gereken bu seçeneklere eşlik edecek en iyi içeceğin de ayran olduğunu hatırlatmak gerekiyor.

KUZU SIRTI LOKUM KIVAMINDA

Şehir Kebapçısı’nda farklı ızgara seçeneklerini deneyebilmek için karışık kebap tabağını denedim. Tadına baktıklarım arasında en çok iz bırakanı şehrin spesyeli oldu. Kuzunun sırt kısmından elde edilen yassı etler, üzerinde bırakılan bir miktar yağ parçası ile birlikte ızgarada pişiyor. Lokum kıvamındaki ete doyum olmuyor. Yapraklar halinde kesilen etlerin yöresel malzemelerle terbiyelendikten sonra katlı halde şişe geçirilmesi sonucu elde edilen yaprak kebap, mekanın et çeşitleri arasında öne çıkıyor. Kıvrımlı görüntüsünün ardından üst düzey lezzet barındıran yaprağı, soğutmadan mideye indirmeniz gerekiyor. İri taneli kuzu şiş, löp et sevenlerin ilgisini çekebilir. Lavaş arasında dürüm yapmaktan hoşlananlar ise minik kuşbaşı et ve yağ parçaları ile çöp şişi tercih edebilir. Sinirlerden arındırılarak, zırhta çekilmiş etten yapılan Adana, sevenleri için hoş bir seçenek. Kırmızı etten uzak duranlar da beyaz seçeneklere yönelebilir. Kalça etinden yapılan tavuk şişin yanı sıra çizilerek ızgaraya atılan kanatlar geçirdikleri terbiye süreci ile lezzetli birer seçeneğe dönüşüyor.

AKILDA KALAN KAFES

Yerim kalmadığı için deneyemediğim kuzu kafesin de aklımda kaldığını belirtmem gerekiyor. Ateşin üzerinde sürekli dönen bir aparata takılan bütün kuzu kaburgaları bir yandan ağır ağır pişerken bir yandan da meşe odununun dumanı ile tütsüleniyor. 4-5 saatlik sürecin ardından hazır hale gelen kaburgalar satır ile bölünerek servis ediliyor. Mekanın orta bölümünde pişen kaburgayı uzun süre izlememe rağmen yerim kalmadığı için deneyemedim. Tadına dahi bakamadığım halde, “Henüz unutamadım” desem, yalan olmaz.

KATMERLİ KAPANIŞ

Şehir Kebapçısı’nda tatlı kapanışı Antep yöreselleri ile yapabilirsiniz. Uzun süren bir yemek sonrası sadece tek çeşidin tadına bakabildim. Çarşaf şeklinde görmeye alışkın olduğumuz Antep katmerinin içi bol kaymaklısı olarak tarif edebileceğim simit katmeri denedim. İrmik ve sütün bağlanması ile oluşturulan ‘kaymak’ etrafına incecik katmer hamuru sarılarak rulo haline getiriliyor. Şerbetlenen tatlı, üzerine kuşboku fıstık tozu serilerek servis ediliyor.

MENÜDE NE VAR

- Beyran 17 TL
- Fırında peynir 14 TL
- İçli köfte 7 TL
- Patılcan dolma 5 TL
- Lahmacun 9-10 TL
- Semsek (mini) 4 TL
- Kebaplar 25-45 TL
- Simit katmer 20 TL