Anadolu’nun tarihi ‘sofrası’

Keza mutfak kültürü, bu coğrafi özellikleri yakından ilgilendiriyor. Anadolu topraklarındaki birbirinden farklı beslenme alışkanlıklarının başlıca sebebinin iklim ve bitki örtüsündeki çeşitliliğe bağlasak abartmış olmayız. Asırlardır farklı medeniyetlere ev sahipliği yapan Anadolu, bugün olduğu gibi geçmişte de farklı mutfak kültürleri doğurmuş. 4 bin yıl önce Alacahöyük bölgesinde yaşayan Hitit uygarlığı, Selçuklu ve Osmanlılar... Üzerinde hüküm süren her bir medeniyet ile yeme-içme yelpazesini genişleten Anadolu’nun mutfak kültürüne hakim olabilmek için okumak kadar tadımlamak da gerekiyor. Başkent’te, adını Hititçe’de sofra anlamına gelen kelimeden alan bir mekan, Anadolu’nun yok olmaya yüz tutan lezzetlerini yeniden canlandırıyor. Çatkapı bu hafta gurme menüleri ile Anadolu mutfağına ışık tutan Aruni Restoran’ı ziyaret etti.

OSMANLI’DAN PİRUHİ

Kavaklıdere Noktalı Sokak üzerindeki Lugal Hotel bünyesinde hizmet veren Aruni’de dönemsel olarak hazırlanan menüler, Abbasi, Selçuklu ve Osmanlı döneminin yemek kültürüne merak salan bünyelerin ilgisini çekebilir. Belirli bir tarih aralığında servis edilen 7-8 çeşit yemek ve içeceğin bir arada sunulduğu gurme menüler; Abbasi, Selçuklu ve Osmanlı’nın yanı sıra Ankara, Karadeniz, Akdeniz ve Doğu Anadolu gibi seçenekler de barındırıyor. Mekanda tadına baktığım ilk lezzet Osmanlı mutfağının mantısı piruhi oldu. Közlenmiş patlıcan ve sülün etinden oluşan dolguları ile sarı, turuncu, yeşil renklerdeki hamur bohçalarından hazırlanan piruhi, mideden önce göze hitap ediyor. Manda yoğurdunun üzerinde servis edilen üç piruhinin üzerinde kırmızı biberli yağ gezdiriliyor. Piruhinin dolgusunda yer alan sülün eti ile aranıza mesafe koymaya gerek yok. Yağ oranı düşük, lezzetli bir et olmasının yanı sıra dolgu karışımında baskın bir tada sahip değil.

GÜRCÜ PİDESİ HAÇAPURİ

Aruni’nin menüsünden doyumluk bir kırmızı et seçeneği denemek isteyenler, kaburganın tadına bakabilir. Dananın kaburga kısmından kemiğinde etrafına yayılan bol etli parçaların yaklaşık 8 saat pişirilmesi ile hazırlanan yemek damak dolduruyor. Pişim suyu ve patates parçaları ile servis edilen kaburganın yanında ayrı bir kasede haşlanmış sebzeler sunuluyor. Tel tel dağılan löp et sezenleri mutlu edebilecek bir seçenek. Mekandaki taş fırında, odun ateşi ile pişirilen lezzetlerin tadın bakma isteyenlere önerim ise Gürcistan’ın peynirli pidesi ‘haçapuri’ olacak. Vizesiz geçiş sonrası Türkiye ile kültürel etkileşimi hızlanan Gürcistan’a yolu düşenlerin denemeden dönmediği haçapuri görsellik ve içerik olarak onlarca çeşide sahip. Aruni, haçapurinin daire formuna sahip olan ‘imeruli’ adlı türünü servis ediyor. Yuvarlak hamurun üzerine ise Gürcistan’ın batısında üretilen ‘sulguni’ adlı peynir seriliyor. Pişmeye yaklaşan haçapuri fırından çıkarılarak, üzerine yumurta kırılıyor. Bol miktarda tereyağı da eklenen hamur işi, kısa süre fırında kaldıktan sonra ahşap platform üzerinde yanında bir miktar tereyağı ile masanıza ulaşıyor. Haçapuriyi, kenarlarından kopardığınız hamur parçalarını, orta kısma bandırarak yiyebilirsiniz. Hamur işi ve kırmızı eti bir arada sevenlere tavsiyem ise kavurmalı kapalı pide olacak.

KURU MEYVELİ FIRIN KADAYIF

Mekanda tatlı kapanış için önerim, fırında meyveli kadayıf olacak. Tepsiye yerleştirilen kadayıfın üzerine; kurutulmuş mürdüm eriği, elma ve kayısı eklendikten sonra fırına veriliyor. Şerbetlenen tatlının üzerine Antep fıstığı ve pudra şekeri ekleniyor. Ahşap bir platform üzerinde servis edilen tatlıya vanilya-safran, çikolata ve karışık orman meyveleri olmak üzere üç farklı sosun yanı sıra keçi sütünden üretildiğini öğrendiğim dondurma eşlik ediyor. Her biri farklı tatlara sahip olan sosları, damak tadınıza göre kadayıfın üzerine ekleyebiliyorsunuz.