Yumurta ve yumurtalı yemekler

Kitabü’t-Tabih’te yumurta: Orta Çağ İslam mutfağı hakkında bir çok bilgiye ulaşabileceğimiz Kitâbü’t-Tabih isimli kaynakta; içinde yumurta yer alan yemek tarifleri verildiğine rastlıyoruz. Ayrıca yumurta yemekleri yapmak için mıklâ adı verilen oyma tavalar kullanıldığından aynı kaynakta bahsediliyor. Bu kitapta yer alan yumurtalı yemekler incelendiğinde Osmanlı mutfak kültüründe görülen yumurtalı yemekler ile benzerlik gözlemlenir. Bu dönemde yaşamış olan toplulukların mutfak alışkanlıklarına bakıldığında Orta Çağ İslam mutfağının geniş coğrafyaları etkilediği yorumu yapılabilir. Türk mutfak kültürü de bu vesileyle yoğun bir etkiye maruz kalmıştır.
*
Saray mutfağında pişen bazı yemeklerin isimlerinin Arapça’dan geçtiği de görülmektedir. Şirvanî’nin eserinde yer alan Nücûmiyye adlı yumurtalı yemek buna örnek olarak gösterilebilir. Nücûm kelimesi Arapça’da yıldızlar anlamına gelmektedir. Bu yemeğe kırılan yumurtalar da yıldızlara benzetildiğinden yemeğe Nücûmiyye ismi verilmiştir. Eserde Nücûmiyye’nin yanında Tabâhace, Summâkiyye, Masûsiyye ve Sugdiyye gibi birçok yumurtalı yemek bulunmaktadır Bu yemeklerin yanında dönemin tatlılarından olan koz helvası gibi yumurta akı eklenerek hazırlanan tatlı tarifleri de mevcuttur. Ayrıca bu ve sonraki dönemde yumurtanın temel malzeme olarak kullanıldığı yemeklerin yanında; tutmaç, börek, kalye, kaygana, senbûse gibi yumurta içerikli yemek ve tatlıların hazırlandığı da bilinmektedir. Bu bilgilere bakılarak yumurtanın kullanım alanının genişlediği ancak geleneksel tüketim şekillerine bağlılığın devam ettiği söylenebilmektedir.

Osmanlı döneminde yumurta: Osmanlı Devleti’nin kurulmasından sonra Anadolu mutfak kültürü hakkında daha çok bilgiye ulaşabileceğimiz kaynaklar ortaya çıkmıştır. Bu kaynaklara göre erken Osmanlı döneminde iki öğün yemek yenirdi. Bu yemekler genellikle çorba, börek ve yumurtalı yemeklerdi. Yumurta bu öğünler için hazırlanan çorbalarda limon suyuyla beraber meyane olarak da kullanılmıştır. Ayrıca yumurta bazı dönemlerde misafire ikram edilecek değerli bir gıda olarak da görülmüştür.
*
Şirvani’nin 15. Yüzyıla ışık tutan el yazması eserinde bir çok yumurtalı yemekten bahsedilmiştir. Bu yemeklerin bazılarının ana malzemesi yumurtadır, bazılarının ise içerisindeki bir çok malzemeden biri yumurtadır. Genel olarak güveçte pişirilen yemeklerin üzerine yumurta kırıldığından bahsedilir. Kayganalar ve erişteler hazırlanırken harcına yumurta katıldığı kaydedilmiştir. Tatlı tariflerinde yumurtanın sadece beyazı kullanıldığı, yumurta eğer tavada pişirilecekse susam yağında pişirildiği ve çeşitli baharatlarla tatlandırılıp tüketildiği belirtilmiştir.

Fatih Sultan Mehmet’in
sofrasında yumurta:

Fatih dönemini kapsayan saray masraf defterlerinde tavuk yumurtası yerine beyaz-i makiyan kelimesi kullanılmıştır. Padişah sofrasına hazırlanan yemekler için alınan yumurtalar, kullanılacağı yemeğin ismi ile deftere yazılmış ve miktarları da bir başka defterde kaydedilmiştir. Neredeyse her yemek çeşidinin arttığı Fatih döneminde sarayın yumurta kullanımı da artmıştır. Bu artışı anladığımız masraf defterlerinden; yumurta ile birlikte pişirmek için; şalgam, havuç, soğan, tavuk, yoğurt, peynir,ıspanak, pırasa, kabak, patlıcan gibi sebzelerin de sipariş edildiğini öğreniyoruz. En çok pişirildiği tahmin edilen yumurtalı yemekler ise; yumurtalı lapa, yumurtalı pide ve yumurtalı ıspanak kavurmasıdır. Kuzu yemeklerinde yumurta kullanıldığı anlaşılmaktadır ancak yumurtanın kullanım şekli konusunda net bir bilgiye rastlanmamaktadır. Yahni pişirirken kullanılan yumurta terbiye için de kullanılıyor olabilir, ya da pişirilen güvecin üzerine yumurta kırılıyor olabilir. Ayrıca Fatih Sultan Mehmet için yapılan ekmeğin hamurunda da yumurta kullanıldığı kayıtlıdır.

Sarayda yumurta kullanımı:

Padişah tarafından özel günlerde verilen ziyafetlerde hazırlanan yemeklerin ve bu yemeklerin malzeme listelerinin tutulduğu ziyafet defterleri de dönem araştırmalarında bize yol gösterir. 1539 yılında Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Bayezid ve Cihangir’in 14 gün süren sünnet düğününe dair tutulan ziyafet defteri bu defterlerden biridir. Kayıtlara göre ziyafet için yumurta içerikli bir tavuk çorbası hazırlanmıştır. Ziyafet için on sekiz bin yumurta kullanıldığından bu defterde bahsedilmiştir.

17. yüzyılda yumurta nasıl tüketilirdi?

1648 yılında başlayan ve 1664 yılına kadar devam eden bir alışkanlıkta, divan toplantılarından sonra verilen yemekler için hazırlanan menüler ‘’Taamı Paşiyan’’ başlığı altında listelenip kaydedilmiştir. Divan üyeleri için hazırlanan menüler incelendiğinde baklava, tutmaç, çeşitli kalyeler, terbiyeli tavuk çorbalarında yumurta kullanıldığı görülmüştür. Bir sadrazamın mutfağında günlük 120 yumurta tüketildiğine yine bu dönemde rastlarız.
*
17. yüzyılın sonunda Fransa’nın isteğiyle Osmanlı Devleti’ne bir seyahate çıkan Antoine Oliver; seyahati boyunca tüm gözlemlerini kaleme almıştır. Oliver’ın seyahat notları incelendiğinde seyahat sırasında yediklerinde de bahsettiği görülmektedir. Bu notlar içerisinde yumurtadan bahsetmiştir. Prenses Adası’nda buba diye bahsettiği hastalığın tedavisinde yumurta sarısı kullanıldığını ve Çanakkale’de tekne kaptanlarının yanlarında bisküvi, ekmek, sebze, kümes hayvanları ve mutlaka yumurta bulundurduğunu seyahatnamesine yazmıştır.
*
18. yüzyıldan sonra Anadolu’da ve Saray’da yeni pişirme teknikleri ve yeni malzemelerin mutfakta kullanımı artmıştır. Yumurtanın kullanımı ve yumurtalı yemeklerin hazırlanma şekli bu yüzyıldan sonra değişikliklere uğramıştır. Bir sonraki yazımda da 18. Yüzyıl ve sonrasındaki yumurta kullanımını anlatacağım.

Yummurtalı çılbır:

Mazlemeler:

3 adet yumurta
1 lt su
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı sirke
bir kase yoğurt
3 yemek kaşığı zeytinyağı
yeterince pul biber
yeterince nane

Yapılışı
Yoğurdun içine biraz tuz atın ve iyice karıştırın (dileyen bir diş sarımsak atabilir).
Bir tencereye suyu koyun ve ocağın altını yakın. Suya sirke ve tuz ekleyip kaynamaya bırakın.
Suyunuz kaynadığında ocağın altını hafifçe kısın ve bir kepçe yardımıyla suyu tek bir yöne doğru karıştırarak bir tencerenin içinde bir girdap oluşturun.
Yumurtanızın birini çok yüksekten olmayacak şekilde dikkatlice bu girdabın içine kırın. 3 dakika sonra kevgir yardımıyla yumurtanızı sudan çıkartın ve diğer iki yumurtaya da bu işlemi uygulayın.
Zeytinyağında kırmızı biberi kızdırın. Pişen yumurtalarınızı servis tabağına alın ve üzerine yoğurdu gezdirin. Kızdırdığınız yağı yoğurdun üzerine dökün ve nane serpin. Afiyet olsun.