Veda zamanı

Mutfak kültürümüz hakkında merakı olmayanların pek fazla ilgisini çekmeyen, sadece meraklısına; 52 farklı konu üzerine 58 farklı yazı yazdım bu köşemden. Derinlemesine incelemelerde bulunduğum bu yazıların www.hurriyet.com.tr ‘ de gelecek nesiller için bir arşiv niteliği taşıyacak olması; yazmaya başladığım ilk günden son güne kadar en büyük motivasyonum oldu. Bu köşede kayıt altına aldığımız tüm araştırma konularını, veda yazımda topluca bir araya getirelim istedim. Bu sebeple bu haftaki yazımızın konusu: Yıl sonu raporu.

DAHA KOLAY ANLAŞILACAK

Yazılarımda genel olarak Anadolu mutfağını farklı bakış açılarıyla gruplandırmayı ve bu grupları alt gruplara ayırarak; çok daha sade, anlaşılır ve merak edilenin daha kolay bulunur olmasını hedefledim. Bu yöntem sayesinde bu yazıların toplamından bir şema ortaya çıkıyor. Bereketli Anadolu’nun bize sunduklarını tümüyle değil; sadece bu köşede yazmış olduğum yazıları baz alarak hazırladığım şema ile ne demek istediğim çok daha kolay anlaşılacaktır.

BAŞLIK VE ALT BAŞLIKLAR

Bu köşede üç farklı bakış açısı ile Anadolu mutfağını gruplara ayırmış olduk. Bunlardan ilki yemekleri cinsine göre gruplara ayırmaktı. Çorbalardan peynirlere kadar uzanan yemek gruplarından eksik kalan konular olsa da bir çoğuna yer vermişim. İkincisi ise malzeme çeşitlerine göre gruplara ayırmaktı. Bulgur, pirinç, yumurta, mantar gibi malzemelerin mutfağımıza kattıklarını çeşitli haftalarda farklı yazı konuları ile inceleme fırsatımız olmuş. Üçüncü gruplama yöntemi olarak da kültürümüzün soframıza kattıklarını inceleyerek ortaya çıkartmışım. Ramazan kültürü, düğün yemekleri, Atatürk’ün sofrası gibi konu başlıklarında bu gruplandırmayı sağlamaya çalıştım. Tabloda göreceğiniz her başlık ve alt başlıklar için ortaya konulmuş araştırmalara geçmiş yazılarımdan ulaşabilirsiniz.

Anadolu mutfağının zenginliği:

Çorbalar:
Un, hamur ve tahıl çorbaları
Yoğurt ve süt çorbaları
Et ve sakatat çorbaları
Tavuk ve kümes hayvanları çorbaları
Baklagil çorbaları
Deniz ve su ürünleri çorbaları
Sebze çorbaları
Meyaneli çorbalar
Terbiyeli çorbalar
Taneli çorbalar
Ezme çorbalar

Pilavlar:
Pirinç pilavları
Bulgur Pilavları
Hamur pilavları
Salma usulü pilav
Kavurma usulü pilav
Etli pilavlar
Sebzeli pilavlar

Et Yemekleri:

Kızartmalar
Izgaralar
Tavalar
Yahniler
Buğulamalar
Tandırlar
Izgara Kebapları
Tencere Kebapları
Güveçler
Sahanlar
Kapamalar
Haşlamalar
Köfteler
Söğürmeler
Çevirmeler
Etli Dolmalar
Kavurmalar
Közlemeler
Gömmeler

Sakatatlar:
Akciğer
Karaciğer
Dil
Kelle
Beyin
Yanak
Dolmalar – Sarmalar
Söğüşler
Yahniler
Kızartmalar
Kaplamalar

Sarmalar-Dolmalar:

Meyve dolmaları
Sebze dolmaları
Hayvan dolmaları
İskilip dolması
Sakatat sarmaları
Sakatat dolmaları
Kuru meyve dolmaları
Yaprak sarmaları
Et sarmaları
Zeytinyağlı sarma ve dolmalar
Mübessel (kaplamalı) dolmalar

Zeytinyağlı yemekler:Pilavlar
Salmalar
Bastılar
Silkmeler
Pilakiler
Söğürmeler
Kızartmalar
Sarmalar
Dolmalar

Tatlılar:
Peynirli Tatlılar
Dondurmalar
Reçeller
Marmelatlar
Macunlar
Şerbetli tatlılar
Sütlü tatlılar
Meyve tatlıları
Sebze tatlıları
Hamur işi tatlılar
Kadayıf
Pişmaniye
Baklava
Lokum
Helvalar

İçecekler:
Şerbetler
Hoşaflar
Kompostolar
Ayran
Cacıklar

Su turşuları:
Boza
Kımız

Turşular:

Et turşuları
Sebze turşuları
Meyve turşuları
Su turşuları
Sirke turşuları
Limon turşuları
Hızlı turşular

Peynirler:
Yörelerin peynirleri
İnek sütü peynirleri
Koyun sütü peynirleri
Keçi sütü peynirleri
Yıllanmış peynirler
Peynirin kullanım alanları
Salamura peynirler
Teneke peynirleri
Tulum peynirleri
Kestirme yöntemine göre peynirler

Sofra kültürü:
Ramazan’ın mutfağa etkisi
Bayram’ın mutfağa etkisi
Esnaf lokantaların mutfağa etkisi
Ateş’in mutfağa etkisi
Mutfak kültürümüzde ocak kavramı
Atatürk’ün sofraları
Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde mutfak kültürümüz
Düğün sofraları
Dinlerin mutfak kültürümüze etkisi
Bursa mutfak kültürü
Ticari yemekler
Bursa’daki Rumların mutfak kültürü
Bursa dağ köylerinin mutfak kültürü
Rumeli göçlerinin Anadolu mutfak kültürüne etkisi

Ortaya koyduğum bu derlemelerde buraya sığmayacak kadar çok sayıda kaynaktan, araştırmacıdan ve yazardan faydalandım. Her birisine bugüne bıraktıkları miras için sonsuz teşekkürler.
Hürriyet ailesinde her hafta nazımı çeken, bana yol gösteren sevgili editörüm Seda Kınacı’ya ve sayfa arkadaşım değerli büyüğüm Ramazan Başan’a sonsuz teşekkürler.
Çok daha kapsamlı ve gelecek nesillere kaynak niteliğinde eserler ortaya koymak üzere; belki de bir süreliğine müsaadenizi istiyorum.
Ağzının tadı hiç bozulmasın, mutlu yıllar.