Türklerin bulduğu şekerleme: Lokum

Anadolu’da geleneksel hale gelmiş kış hazırlıkları arasında nişasta yapımı da vardı. Yani nasıl ki tarhana, sucuk ya da pekmez kış için hazır edilir ve evde hazırlanırsa; nişasta da evlerde kış için hazırlanan yiyecekler arasında yer almıştır. 1882 tarihinde yazılan Ev Kadını isimli kitapta evde nişasta yapımı anlatılıyor. Günümüzde bu geleneğe rastlanmasa da yakın zamana kadar en azından hafızalarda yer ettiği de anlaşılıyor.

Çünkü 1996 tarihinde yazılan Sofra Nimetleri’nde ‘’Artık eskisi gibi evlerde pek nişasta yapılmıyor, bilinmesi bakımından yazıldı’’ notuyla nişasta tarifi verilmiştir. Osmanlı döneminde hem köy kadınları hem hali vakti yerinde şehirli kadınlar evlerinde nişasta yaparlardı. 20 yıl Anadolu’da yaşayan Fanny Bulunt, 1878 yılında yayımladığı anılarında, çiftlik ve bağ sahibi ailelerin kadınlarının yaz aylarında tarhana, kuskus, yufka, reçel, pekmez ve nişasta gibi kışlık yiyecekleri hazırladıklarından bahseder.
Batıda nişasta kullanımı olmadığı için, jölemsi kıvamı balık ve hayvan kemiklerinden elde ederlerdi. Bu sebeple de İngilizce’de nişastalı tatlılar ‘jöle’ olarak tarif edilir.

LOKUMUN DOĞUŞU

Lokum, günümüzde sadece Türkiye’de değil dünyada en çok bilinen şekerlemeler arasındadır. 2 yüzyıl öncesinde Anadolu’nun Avrupalılar tarafından ‘Egzotik Doğu’ olarak bilinmesi topraklarımıza çok sayıda gezginin gelmesine vesile olmuştur. Buraya gelen gezginler İstanbul’da lokum yediler ve hediye olarak ülkelerine götürdüler. 19. Yüzyıl ortalarında Hacı Bekir, Avrupa’ya lokum ihraç etmeye başlamıştır. Ancak yabancıların çözemediği bir konu vardı. Bu şekerlemenin ana malzemesinin ne olduğunu bilmiyorlardı. Amerikalı bir doktorun 1833 tarihli kitabında ‘’bal ve koyulaştırılan üzüm suyu ile yapılan şekereme ’’ tanımlaması ve 1844 yılında yayımlanan başka bir yabancı kaynakta jölemsi kıvamın irmik ile verildiğinin öne sürülmesi yabancıların lokumu neden taklit edemediklerini de ispatlar.
*
Yunanistan’ın şekercibaşısı F. Unger’in, lokumun ne ile yapıldığını anlayan ilk yabancı olma ihtimali yüksektir. Alman asıllı olan Unger, şark şekerciliğini araştırmak üzere İstanbul’a gelmiş ve 1838 yılında yayımladığı kitapta; Avrupalıların esrarengiz diye tanımladıkları Türk lokumunun şeker, nişasta, su, limon suyu ve gül yağından ibaret olduğunu yazmıştır. Ancak bu kitaba rağmen Avrupalılar Türk lokumunu taklit edememişlerdir. II. Abdülhamit döneminde İstanbul’da yaşayan Fransız ressam ‘’şeker ve nişastadan oluşan bu tatlının malzemeleri az olsa da yapımı ustalık ve titizlik istiyor, işin sırrı burada yatıyor. Bu nedenledir ki, Avrupa’da hiç kimse lokumu taklit edememiştir.’’ Sözlerinden lokumun uzun yıllar taklit edilmeye çalışıldığını ancak başarılı olunamadığını öğreniyoruz. Lokumun yapılışını da seyretmiş olan ressam, iki şekercinin sırayla ve iki saat boyunca durmadan tahta mablakla aynı yöre doğru ve ritmik bir şekilde ara vermeden karıştırıldığını anlatır.
*
Lokum yapımında ustalık en önemli unsurdur. Avrupalılar lokumun yapılışını öğrenselerdi, bugün bu tatlı tüm dünyada ‘Türk Lokumu’ olarak anılamazdı. Tıpkı geçen hafta yazdığım çevirme tatlısının Avrupa’da ‘’fondan’’ olarak isimlendirildiği gibi. Buna rağmen İngiltere’nin meşhur çikolatacısı Cadbury’s pembe bir jöleyi çikolata ile kaplayarak uzun yıllar boyunca ‘Türk Lokumu’ ismi ile satmıştır.
Lokumun ustalık gerektiren yapılışının taklit edilmesine engel olması bir yana; Avrupa’nın nişasta ile çok geç tanışması da taklit edilmesine engel olan bir unsurlardan biridir. 18. Yüzyılda Avrupa’da nişasta yemeklerde değil peruk yapımında kullanılıyordu. Buna karşılık Anadolu’da 10. Yüzyıldan itibaren nişasta mutfaklarda kullanılmaya başlamıştı.

LOKUM ÇEŞİTLERİ

Kaynaklarda rastlanan eski lokum tarifi 19. Yüzyıl başlarında yazılmış yazma bir Yemek Risalesi’nde verilmiştir. Bu risaleden öğrendiğimiz kadarıyla en makbul lokum miskli lokumdur. Misk alacak imkanı olmayanlar gül suyu kullanırlardı. Misk hem lokum hamuruna hem de üzerine serpiştirilen pudra şekerine konuluyordu. Lokumun konulduğu tepsi ve kesildiği makas ise badem yağı ile yağlanırdı. Daha sonraki kaynaklarda bu yağın taze ve kokusuz olması gerektiği tavsiye edildiğinden anlıyoruz ki; bu yağın lokumun lezzetine bir etki etmesi amaçlanmıyordu.

1844 yılında yayımlanan ‘Aşçıların Sığınağı’ adlı eserde verilen tariflerde yine gül suyu ve misk kullanılmıştır. Eğer kendi kaynaklarımızla sınırlı kalıp bir araştırma yapılıyor olsaydı lokum çeşitleri olarak miskli ve gülsuyu ile yapılmış lokumlar dışında bir tarife rastlamayacaktık. Ancak yukarıda da bahsettiğimiz Alman asıllı Yunan şekercibaşısı F. Unger’in kitabında; bademli ve şam fıstıklı lokumların da tarifi verilmiştir. Ev Kadını adlı kitapta bu çeşitlere ilave olarak kaymaklı, Hadiye Fahriye’nin 1926 tarihli Tatlıcı Başı kitabında ise sakızlı, fındıklı ve çeşitli şuruplarla tatlandırılmış lokumlar anlatılmıştır. Miskli, menekşeli gibi lokum çeşitleri unutulmuş ve yeni icat muzlu, çikolatalı lokum çeşitleri bugün mutfağımıza girmiştir.

Helva-yı Billuriye

Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi’nde yer alan lokuma benzer bir şekerleme tarifini olduğu gibi paylaşıyorum.
‘’ Şeker, su ve nişasta birer ölçüdür. Şekeri su ile şerbet ederek yumurta akı ile kestirip astardan süzüp soğutun. Sonra nişasta ile tencereye eklenir’ ve kömür ateşinde aheste aheste durmaksızın karıştırın. Nihayet piştiği nişasta kokusu kalmadığı durumda ma’lum olur. Sonra tepsiye döküp yayıp istenildiği gibi kesilip enile ve şeker yerine bal dahi olur.’’

Türk Tatlıları Tarihi’ni araştırabilmemize olanak sağlayan Priscilla Mary Işın’a sonsuz teşekkürler.