Mutfakta gelenek ile gelecek

Bu gibi sorular ve çelişkiler aslında mutfak kültürünün devamlılığı ve tanıtımı açısından çok önemli karşılanmalıdır. Bugün bizim diye kabul ettiğimiz bir çok yemeğin aslında bir yerden bir yere yolculuk halindeyken ortaya çıkması ya da başlı başına göç ve yolculuk olmasa; coğrafyalar yalnızca kendisinde var olan ürünlerle mutfağını sınırlandırmak zorunda kalırlardı. Ayrıca bu gerçeklik övündüğümüz bir çok yemeğin bugün bizim olmasını sağlamıştır.

Amerika’nın keşfinden önce sarayda bulunan aşçılar, mutfaklarında katı geleneksel bir tutum sergileseydiler bugün hünkar beğendi ya da salça ile pişen her hangi bir yemek saray yemeği olarak kabul edilemezdi. Ve hatta baharat yolları ile farklı coğrafyalarda seyahat eden baharatlar bir çok milletin mutfağında bulunamaz ve kısır bir mutfak anlayışı ortaya çıkardı.
Yemek araştırmalarıma ilk başladığımda; Anadolu mutfak kültürünün tarihin belirli dönemlerinde ihtişamlı dönemler yaşamış olması ve bir yemeğin ziyafete dönüşen yolculuğu öylesine dikkatimi çekmişti ki; geçmiş bugünden daha zengindi ve biz geçmişimize sımsıkı sarılmalıyız anlayışıyla mesleğime devam etmeye başladım. Anadoluyu araştırmak git gide merakımın artmasına ve bu sayede daha derin konulara dahil olmama vesile oldu. Bunun sonucunda mutfak kültürünü dönemsel araştırmak zorunda kaldım. Mutfak kültürümüzün asıl zenginliğinin sarayda ve yaşanan ihtişamlı dönemlerde olmadığını, yokluğun, kıtlığın, savaş ve işgallerin, hatta tüm zorunlulukların mutfağı daha zengin bir kültür haline getirdiğini anlamaya başladım. İlk zamanlar eski bir tarifin bugün de aynı şekilde pişirilip hazırlanması gerektiğini savunurken sonraları bir yemeğin doğrusunun nasıl olması gerektiğine karar vermenin haddini aşmakla eşdeğer olduğunu fark ettim. Buna en iyi örneği ise İlisıra dolması tarifine rastladıktan sonra başıma gelenleri anlatarak verebilirim.

Lokantamıza yemek yemeye gelen misafirler ile (özellikle bayram,tatil gibi Bursa dışından gelen misafirlerin çok olduğu dönemlerde) bazı anket araştırmaları yapıyoruz. Bu anketlerde misafirlere
- Nerede yaşıyorsunuz?
- Nerede doğdunuz?
- Anne, baba ve eşiniz nereli?
- En çok hangi yemek sizi mutlu eder?
- Çocukluğunuzda hatırladığınız en güzel yemek nedir?
- Babaanneniz ya da anneannenizin en sevdiği yemek nedir?
- Çocuklarınıza ne pişirirsiniz?
- Çocuklarınızın en sevdiği yemek nedir?
Gibi birkaç soru yöneltiyoruz. Bu anketlerde Karaman doğumlu bir misafirimiz bizimle İlisıra dolması tarifini paylaşıp, o dolmanın olduğu sofralara yaşadığı özlemden bahsetmişti. Biz de bu yemeği o tarife göre pişirdik ve İlisıra dolmasına başka kaynaklarda da rastlamak ümidiyle araştırmalarımıza başladık. M. Faruk Bayrak’ın İç Anadolu Mutfağı kitabında da bu dolmaya rastladık ancak tarif hem malzeme hem teknik olarak bize verilen tariften farklıydı. Bu durum bizi biraz şaşırttı ve sözlü kaynak ile ulaştığımız tarifin doğru olabileceği yorumunu yaptık.

Bu yemeği sosyal medya aracılığıyla tanıtmaya başladık ve mesaj yoluyla bize ulaşan iki kişi oldu. Her ikisi de bu dolmayı bildiklerini ve aile büyüklerinin hala pişirdiğini söyledi. Biz de hemen tarif talebinde bulunduk. Bu kişiler yemeğin detaylı tarifini verdi. Artık elimizde iki farklı tarif daha vardı. Yani Karaman’ın bir köyü olan İlisıra köyünde pişirilen bir dolmanın 4 farklı versiyonuna ulaştık.
Bu açıdan mutfakta gelenekselliğin sınırını değerlendirecek olursak aşçıların bir yemeğin en doğrusu budur iddiasında bulunabilmeleri zorlaşır ya da malzemelerin varlığı ve yokluğu ile tarifler üzerinde oynama yapılabileceği gerçeği kabul edilmek zorunda olur.
İlisıra dolması bizim ulaştığımız 4 farklı versiyonuyla da hazırlanabilir ve hepsi de doğrudur. Patlıcanın kızartılması ya da haşlanması, bulgurun et ile birlikte pişirilmesi, dolmanın etsiz hazırlanması ya da etin ayrı bulgurun ayrı pişirilmesi İlısıra dolmasını orjinalinden uzaklaştırmaz. Çünkü 4 tarifte bizimdir ve dördünün ismi de halk mutfağında İlisıra Dolmasıdır.
1 ilin 1 köyünde pişen 1 dolmanın 4 farklı tarifi olması, Anadolu’da ki bir çok yemeğin farklı versiyonları ile doğru kabul edilmesi gerekiyor şeklinde yorumlanabilir. Paylaşacağım tarif bu dolmanın sadece bir versiyonu.

İlisıra (köy) dolması

Malzemeler:
4 patlıcan
1 soğan
2-3 domates
2-3 sivri biber
Yarım demet maydanoz
Yarım su bardağı pilavlık bulgur
200 gr kıyma
1 çorba kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı biber salçası
1 çay kaşığı kırmızıbiber
Üzeri için;
2 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı domates salçası
Sarımsaklı yoğurt

Yapılışı
Patlıcanları 1 cm kalınlığında uzunlamasına dilimleyin. Yumuşayıncaya kadar haşlayın ve parçalamadan süzün. Soğan, domates, sivri biber ve maydanozu ince doğrayın. Bulguru yıkayıp süzün. Hepsini bir tepsiye koyun. Kıyma, salça, tuz ve baharatları katıp iyice karıştırın. Bu harçtan, avuç içinde iyice sıkıp patlıcan dilimleri ile sarın. Kat yeri altta kalacak şekilde tencereye dizin. Ayrı bir tavada tereyağını salça ile kızdırıp dolmaların üzerine gezdirin. Üzerini geçecek kadar sıcak su ve biraz tuz ilave edin. Dağılmaması üzerine bir tabak kapatın. Tencerenin de ağzını kapatarak bir taşım kaynatın. Kaynadıktan sonra kısık ateşte 30-40 dakika pişirin. Üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirerek sıcak servis edin.

Teşekkür: İlısıra dolmasına ilk rastladığım yer M. Faruk Bayrak’ın İç Anadolu Yemekleri kitabıydı. Sonrasında 4 farklı tarife daha ulaştım ancak beni bu yemekle tanıştıran kitaptaki tarifi paylaştım. Mutfak kültürümüze kalıcı katkılar sağlan M. Faruk Bayrak’a sonsuz teşekkürler.