Kültürel mirasımızın bir parçası: Peynirli tatlılar

Anadolu coğrafyasında bulunan malzeme çeşitliliği, ürün bolluğu, iklim ve yerleşik hayata geçildiğinden beri Anadolu’da yaşam olması gibi etkenler geleneksel yemeklerin sayısını da olumlu yönde etkilemiştir.
Bu etkiler neticesinde hem pişirme teknikleri, hem saklama teknikleri, hem de yemeklerin içindeki malzeme çeşitliliği çok zenginleşmiş ve bir hazine korunması gereken öz kültüre dönüşmüştür. Aynı zamanda Anadolu kendi içerisinde de ‘’toprağın belirlediği sınırlarla’’ 7 farklı bölgeye bölünmüş ve bu zengin kültür yedi farklı hali ile günümüze ulaşmıştır.
Anadolu’da bulunan peynir çeşitliliği; peynirin çok çeşitli tariflerde kullanılmasına da olanak sağlamıştır.
Kahvaltıdaki peynir tüketimi dışında; börekler, poğaçalar, sıcak yemekler, zeytinyağlı yemekler, mezeler, çorbalar, sarmalar, dolmalar ve hatta tatlılar bile peynir kullanarak hazırlanmıştır. Anadolu’nun bir çok yerinde tuzsuz peynirden yapılan peynir helvalarının farklı versiyonlarına ulaşabiliriz. Künefe, Höşmerim, Kemalpaşa, Hayrabolu tatlısı ya da Biga tatlısı gibi tatlı çeşitleri yörelere mahsus olarak hazırlanmış ve bugün hala sofralarımızda varlığını korumaya devam etmiştir. Peynir ile hazırlanan tatlıları alt başlıklara ayıracak olursak; Peynir helvaları, Höşmerim, peynirli hamur tatlıları olarak 3 ana başlıkta toplayabiliriz.

PEYNİR HELVALARI

Peynir helvaları tuzsuz peynir ile hazırlanan helvalardır ve şematik olarak çok farklılıklar göstermese de yörelere dair farklılıklar zaman içerisinde oluşmuştur.
Peynirin ana malzemesi süttür. Bir bölgedeki peynir çeşitliliğinin çokluğu, o bölgedeki hayvan yetiştiriciliğinden kaynaklanır. Ülkemizde ise Trakya ve Balıkesir bölgesi süt ürünlerinin çok olduğu bölgelerdir. Çanakkale ve Tekirdağ’da halk kendi sofrasında peynir helvasını sıkça tüketir. Ve hatta günümüzde bu helvalar endüstriyel birer ürün haline gelmiştir. Bölgeye ekonomik olarak da ciddi katkı sağlamaktadır.
Anadolu’nun çeşitli illerinde peynir helvaları yapılır. Kullanılan peynir, yağ, un ya da irmik farklılıklar gösterir. Tarifler hemen hemen benzer olsa da malzeme farklılıklarına rastlanır. Erzurum, Gaziantep, Çorum, Antakya, Diyarbakır, Malatya, Şanlıurfa gibi illerimizde hazırlanan peynir helvalarını incelediğimizde hemen bu değişimlere rastlarız. Örneğin Gaziantep ve Şanlıurfa’da helva sadeyağ ile kavrulur. Antakya’da Şenköy helvası keçi peyniri ile hazırlanır.

HÖŞMERİM

Peynir helvası ve Höşmerim aynı tatlı çeşidi gibi kabul edilse de aslında ikisi farklı türde tatlılardır. Peynir helvalarına yumurta ve kabartma tozu girmez ancak höşmerim bu malzemelerle hazırlanır. En az 500 yıldır Anadolu’da höşmerim hazırlanmaktadır. Evliya Çelebi seyahatnamesinde höşmerimden bahsetmiştir. Bu sebeple de anlıyoruz ki bu tatlı Trabzon’da hazırlanmaya başlamış ve göç yolu ile Balıkesir’in bir ürünü haline gelmiştir. Bugün coğrafi işareti alınmış, Balıkesir Mutfağı’nın en bilinen lezzetlerinden biri haline gelmiştir.
Aynı zamanda Konya’da içine kaymak konularak hazırlanan bir Höşmerim tarifi de vardır.

KÜNEFE

Hatay ilinin coğrafi tescili ile bir coğrafi ürün haline gelen künefe tatlısı da peynirli hamur tatlıları arasına dahil edilebilir. Peynirsiz hazırlanan hamuru ve hamurunun işlenmiş bir halde kadayıf olarak kullanılması dikkatten kaçmamalıdır. Künefeler başlığı altında da zengin künefe çeşitlerini inceleyebiliriz. Künefe yapımında kullanılan peynirler de çok zengin çeşitliliktedir. Lor peyniri, tuzsuz dil peyniri, Antep ve Urfa peynirleri künefe yapımında sıkça kullanılır.

PEYNİRLİ HAMUR TATLILARI

Bu hamur tatlıları; Kemalpaşa Tatlısı, Hayrabolu Tatlısı, Biga Tatlısı ya da Lor tatlısı olarak farklı versiyonları ile bölgelere göre karakteristik farklılara sahiptir. Anadolu’nun neredeyse her yerinde bilinen Kemalpaşa tatlısı Bursa mutfağının bir ürünü olarak kabul edilir. İrmik, tuzsuz peynir, un, yumurta, su hamur haline getirilir ve fırında kızartılıp saklanır. Sonrasında dilendiği zaman şerbetlenir ve yenilir. Biga tatlısında Kemalpaşaya göre daha az irmik kullanılır ya da hiç kullanılmaz. Hayrabolu tatlısı ise Kemalpaşa tatlısı ile neredeyse aynıdır ancak boyut olarak daha büyüktür. Lor tatlısı ise 20. Yüzyılın başlarında Ayvalık’a yerleşen Giritli bir ailenin Anadolu’ya getirdiği bir yiyecek olarak kabul edilir. Lor peyniri, irmik, un ve yumurta ile hazırlanır.

CHEESCAKE Mİ? HÖŞMERİM Mİ?

Cheescake ya da Tiramisu gibi çok geniş coğrafyalarda bilinen peynirli tatlılar vardır. Bundan birkaç zaman sonra Anadolu mutfak kültürü incelendiğinde halk mutfağının birer ürünü olarak cheescake ya da tiramisuya rastlamamız çok mümkün olacak. Çünkü evlerimizde de sıkça hazırlanmaya başlanmıştır. Lokantaların menülerine girmiş, bizim endüstrimizde üretilip yurt dışına ihraç edilen ürünler haline gelmişlerdir. Ancak bilmemiz gereken durum; Anadolu’da peynir ile tatlı hazırlanması yeni bir durum değildir ve birçok geleneksel tarif bugüne kadar ulaşmıştır. Hem evlerimizde, hem lokantalarda hem de gıda sanayiinde öz kültürümüze ait tatlılarımızın görünürlüğü arttırılmalıdır.

Peynirli un helvası

Malzemeler:

2 su bardağı un
2 su bardağı su
2 su bardağı toz şeker
250 gr tereyağı
250 gr tuzsuz peynir

Yapılışı

Un ve yağı bir tencereye alın ve kısık ateşte sürekli karıştırarak kavurun. Şeker ve suyu kaynatıp bir şerbet elde edin. Unun kokusu çıktığında ve rengi sarıya döndüğünde karıştırmaya devam ederek şerbetinizden parça parça ekleyin. Helva kıvam aldığında peyniri ilave edin. Ocağın altını kapatın. Peynir eridiğinde sıcak şekilde servis edin. Afiyet olsun.

 Höşmerim

Malzemeler

1 kg çiğ süt
1 çay kaşığı peynir mayası
1 su bardağı irmik
3 su bardağı şeker
1 yumurta sarısı (beyaz zarı kalmayacak şekilde)

Yapılışı

Sütü oda sıcaklığındayken derin bir tencereye alın ve içine peynir mayasını ekleyin. 5 dakika bekleyin maya aktifleşsin. İrmik ve şekeri de süte katın, iyice karıştırın. En son yumurta sarısını ekleyip tencereyi ocağa alın. Sürekli karıştırarak pişirmeye devam edin. 15 dakika kadar kaynatın. Servis edeceğiniz kaplara alın ve servis kaselerinde soğutun. Afiyet olsun.