İtibarını kaybeden yiyecek: Reçel

Ancak kış meyvelerinden de reçel hazırlandığından aslında reçel; meyveleri bir sonraki mevsime saklama yöntemidir. Günümüzde reçel denildiğinde aklımıza sadece kahvaltı geliyor. Ancak bu durum geçmişte de böyle miydi? Birlikte inceleyelim.

OSMANLI DÖNEMİNDE REÇEL

Osmanlı sarayının helvahanesi Osmanlı Devleti’nin ecza deposuydu. Bu helvahanede üretilen şuruplar, murabbalar ve reçeller, hastalıklara şifa olması amacı ile üretiliyordu. Reçel kelimesi Farsça kökenlidir. Riçar kelimesinden türemiştir. Her türlü katık, macun ve açar anlamlarını taşıyan riçar; cacık, yoğurtlu karışımlar ve turşuları da kapsayan bir tanımdır. Türkçe’deki reçel kelimesi ise taneli ve şuruplu olan karışımlar için kullanılmıştır. Süzülmüş ya da ezilmiş olan karışımlara ise murabba ismi verilmiştir. Yani murabbalar bugünün marmelatlarıdır.

ÇEŞİT OLDUKÇA FAZLAYDI

Osmanlı döneminde reçeller tatlı grubunda bir başlık olarak karşımıza çıkıyor. Özellikle 16. Yüzyıldan itibaren çok fazla reçel çeşidi ile karşılaşıyoruz. Günümüzde de çok çeşitli reçel yapılmasına karşın geçmiş dönemdeki çeşitlilik ne yazık ki kaybedilmiştir. Eskiden çağla bademi, kavun, amberbaris, hünnap, enginar, çam kozalağı, kestane, taze ceviz, karpuz kabuğu, patlıcan, patates, soğan, havuç gibi meyve-sebzelerin yanında; gül, menekşe, fulya, zambak, erguvan gibi çiçeklerinde reçelleri yapılıyordu. Çiçek reçellerinin en gözdesi gülbeşeker denilen gül reçeliydi.

BAHÇE MERAKI AZALDI

Günümüzde bir çoğu unutulmuş olan bu reçellerin ne zaman unutulmaya başladığını araştırdığımızda Ali Rıza Bey’in 1922 tarihli yazısında cevabı buluyoruz;
‘’Yakın vakitlere kadar birçok bahçe ve ağaç meraklılarımız vardı. Evlerinin idaresine yetecek sebzeleri, aşı gülleri, nefis meyve ağaçları yetiştirir ve bunları kendileri aşılarlardı. Her mevsim reçel, şurup, tatlı kaynatılırdı. Bu meraklılar da kalmadı.
Eskiden Eyüp ve Bahariye bahçelerinde menekşe, lale, sünbül, Bahariye sırtlarında fulya yetiştirilir, tatlı ve şurup yapılmak üzere şekerci esnafı tarafından satın alınırdı.’’

ŞEKERCİ ESNAFI

Aynı zamanda Dr. İbrahim İ. Öztahtalı’nın bana kazandırdığı bir başka kaynakta ise; Ali Rıza Bey’in yazısından tam 30 yıl önce Bursa’da çok çeşitli reçel ve şurup satan bir dükkan olduğunu öğreniyoruz. Bu kaynak hem Ali Rıza Bey’in bahsettiği şekerci esnafının varlığını hem de Ali Rıza Bey’in dediği gibi, o dönemde yakın geçmişe kadar çok çeşitli reçelin ve şurubun yapıldığını bize gösteriyor.
İbrahim Hocamın ortaya çıkardığı bu kaynak; Bursa’nın ilk sivil gazetesi olan Bursa Gazetesi’ne Cezayirli-zade Şekerci Rıza Bey’in verdiği bir reklamdır. Bu reklamdan geçmiş aylarda yazdığım Tükenmez içeceği yazısında da bahsetmiştik. Bursa’da bulunun bu şekerci dükkanının konumu da bu ilanın başlığında belirtilmiştir.
‘’Burusa’da Tomrukönünde 23 numarolu dükkanda Cezayirlizade Şekerci Rıza Bey tarafından varid olan ilan’’
Tomrükönü bugünkü kapalı çarşı civarında Ulucami’ye yakın bir yerdedir. Reklam ilanı ise şu şekildedir;
‘’ Ramazan’ın yakın bir zamanda girmesiyle birlikte, ramazana mahsus olmak üzere çok çeşitli reçeller, şuruplar ve şerbetler düşük fiyatla satışa sunulmuştur. Dükkanı ziyaret edecek değerli kişiler memnun kalacaklardır.’’ Bu bilgilerin yanında bizler için en değerli olanı ise reklam ilanında sıralanan reçel ve şurup çeşitleridir. İşte 1892 yılında Bursa’da bir şekerci dükkanında bulunan reçel ve şurup çeşitleri;

19. yüzyılda Bursa’daki reçel çeşitleri:

Firenk Elması, firenk üzümü, şam dudu, hurma, akça armut, şeftali, çilek, innab, misket elması, yenidünya, ufak limon, vişne, portakal, gül, mühr-i Süleyman, limon, incir, mürdüm eriği, badem, kızılcık, misafir tatlısı, saleb, ancelika, mandalina, üryani erik, koruk, baba erik, kayısı, ayva, ağaç kavunu, çiçek turunç.

19. yüzyılda şurup çeşitleri

Şeftali, ceviz filizi (bu şurubun nasıl yapıldığı bilinmemektedir. Bahar ayında filizlenen ceviz ağaçlarının taze filizlerinin kullanıldığı tahmin edilmektedir.) , vanilya, irfan narı, turunç, sirkencebin, meserret (mutluluk), menekşe, bergamot, nane, gül, gelincik, vişne, firenk üzümü, koruk, badem, ayva, hummus (bir çeşit nebattır.), mandalina, böğürtlen, çilek, portakal, kayısı, limon, kızılcık, ve elma.
Şifa niyetine…

Sağlık için üretilen şuruplar reçellerin çeşitlenmesinde önemli bir rol oynamıştır. Şuruplara hem raf ömrünün uzaması hem lezzetli olması için bal ve şeker ilave edilmeye başlanmıştır. Reçellerin tıp ile olan ilişkisi 20. Yüzyıla kadar devam etmiştir.
Reçel ve şurup Osmanlı döneminde bir ecza ürünüydü. Bu durum yalnızca Osmanlı Devleti ya da Anadolu insanı için geçerli değildi. Avrupa’da da durum böyle idi. 13. Yüzyılda İngiltere sarayında hem tatlı olarak hem de mideye iyi gelsin diye gülbeşeker tüketiliyordu. Almanya’da şekerleme üretimi çok uzun yıllar eczacı loncalarına aitti. 1891 yılında Dr. Celal Paşa’nın yazdığı Şurup İmalatı isimli kitapta tıp ile tatlı arasındaki ilişkinin devam ettiği görülmektedir. Tatlı diyorum çünkü yukarıda da belirttiğim gibi reçel Osmanlı dönemi mutfağında tatlılar başlığı altında kendine yer buluyor.

Reçel ikramı nasıl yapılır?

Belirtmemiz gereken bir detay var. 18. Ve 19. Yüzyılda koyu kıvamlı, dayanıklı olan reçellere tatlı denilir, 2-3 gün ömrü olan ve sofralarda tatlı niyetine servis edilenlere ise reçel deniliyordu. Bu sebeple Dr. Celal Paşa tatlıları ve reçelleri ayrı olarak anlatıyor. Reçeler hemen yenilmek üzere kaselenirken tatlılar cam ya da çini kavanozlarda saklanıyordu. Reçel temelde mevsimlik yapıldığı için çoğunlukla koyu kıvamlı hazırlanır ve kullanılacağı zaman sulandırılırdı.

KÜÇÜK TATLI KAŞIĞI

Evlere gelen misafirlere kahveden hemen önce reçel sunulurdu. Bu reçeller aslında koyu olan tatlılardı. Varlıklı ailelerin evlerinde bu ikram bir ritüel niteliğindeydi. Reçel gümüş ya da porselen takımlarda servis edilirdi. Kaşıklık isminde bir kap, reçellerin konulduğu kaseler, küçük tatlı kaşıkları, su bardakları ve taşıma tepsileri takım olarak satılırdı. 18. Yüzyılda kendisine gülbeşeker ve portakal tatlısı ikram edilen bir kişi, servis edilen özel kaşığı ‘’ kaşık niyetine bağa saplı küçük altın spatül ’’ olarak tarif ediyordu.

REÇELLİK TAKIMI

Birçok varlıklı ailenin evinde reçellik denilen bu porselen, gümüş takımlar bulunuyordu. 19. Yüzyılda 20 yıl kadar Osmanlı topraklarında yaşamış İngiliz konsolosunun eşi Lady Fanny; bu reçellik takımlar hakkında detaylı bilgiler vermiştir.
Tepside bulunan kaşıklıktan bir kaşık alınır ve seçilen tatlıdan bir kaşık yenildikten sonra kirli kaşık kaşıklığın diğer gözüne konulur. Ardından su dolu bardaktan su içilirdi. Bazı yabancı misafirler ikram edilen reçellerden yalnızca bir kaşık yenilmesi gerektiğini anlamıyorlar ve durumu yadırgıyorlardı.

TADIMLIK İKRAM

Ve hatta cimrice bir yaklaşım olduğundan bahseden bir İngiliz subay olmuştur. Amerikalı bir misyonerin eşi anılarında bir anektotda; Bursa’da yaşarlarken evlerine ziyarete gelen bir İngiliz seyyahın, kahve ile birlikte sunulan takımlarda servis edilen bir kavanoz reçeli kaşıklayarak bitirdiğinde evdeki herkesin durumla eğlendiğini belirtmiştir. Reçellerin bir kaşık yenilmesi mantığını bugünkü kahve ikramı mantığıyla eş tutarsak anlayabiliriz. Nasıl ki lokum ya da çikolata kahvenin yanında bir adet servis ediliyorsa o dönem reçeller de tadımlık bir kaşık olacak şekilde tüketiliyordu.

Zaman içinde eski itibarını kaybetti

Günümüzde tatlı ya da şekerleme olarak konumlandırılmayan reçel yalnızca kahvaltılarda ekmeğe sürülecek bir yemek olarak görülüyor. Ancak geçmiş dönemde reçel bir çeyiz eşyasıydı ve hatta saray ve çevresinde; yani toplumun varlıklı kesimlerinde bir düğün hediyesi olarak takdim edilirdi. İstanbul’da bulunan Baronne Durand de Fontmange, Kaptan Paşayı ziyaret eder. Paşanın oğlunun evleneceği kişiye yollanmak üzere bazı hediyeler hazırlandığını anlatır. Bu hediyeler arasında porselen kavanozlar içinde çeşitli reçeller olduğunu görür. Hatice Sultan’ın düğününde ise (4. Mehmet’in kızı) damat Mustafa Paşa tarafından geline hazırlanan hediyeler arasında; otuz katıra yüklenerek gönderilen reçeller ve şekerlemeler olduğu kayıtlara geçmiştir.

SOFRANIN VAZGEÇİLMEZİ

Bir düğün hediyesi olacak kadar değerli olan reçeller aynı zamanda sofralar için de vazgeçilmezdi. Ve hatta tadı dışında görüntüsü ile de övünülecek, sofrayı güzelleştirecek bir yemek olarak kabul ediliyordu. Reçeller ve muraballar günümüzde dahi pekmez ile de yapılır. Ancak pekmezin meyvenin rengini değiştirdiği de bir gerçektir. Bu sebeple Osmanlı döneminde şeker ile yapılan renkli reçeller daha özel sayılmıştır. Reçelin görüntüsüne verilen önemin lezzetine verilen önemden daha fazla olduğunu anlıyoruz. Hadiye Fahriye, hünnap reçelinin lezzetli olmadığından ancak görüntüsünün çok güzel olduğu için sofralarda bulundurmanın bir alışkanlık haline geldiğinden bahseder. Refik Halid Karay ise hünnap reçelini tercih ettiğini anlatırken lezzetine değinmez yeşil ve beyaz görüntüsüne nazarı verir. Buradan da anlıyoruz ki lezzeti çok sevilmese de görüntüsünün sofraya kattığı güzellik bile reçelin bir alışkanlık haline dönüşmesine yeterli olmuştur.

Karpuz kabuğu reçeli

Malzemeler:

1 büyük kalın kabuklu karpuz
1 kg toz şeker
1 adet limon
yumurta büyüklüğünde bir paça kireç

Yapılışı:

Alüminyum olmayan bir kapta yedi bardak su ile kireç karıştırılıp eritilir. En az bir saat kirecin dibe çökmesi ve üzerindeki suyun berraklaşması için beklenir. Bu arada karpuz kabuklarının yeşil kısmı ve içinde kalan kırmızıları ayıklanır ve beyaz kısımları küçük parçalara bölünür. Berrak kireç suyu, kabı sallamadan üzerinden alınarak karpuz parçaları üzerine dökülür ve bir saat daha bekletilir. Sonra bol suda 8-10 kez yıkanır. Bir bardak su ile şeker kaynatılır, iyice süzülmüş olan karpuz kabukları içine konulur. Şerbet koyulaşana kadar kaynatılır. En son limon suyu katılır ve beş dakika daha kaynatılır.

NOT: Tarif Priscilla Mary Işın’ın Gülbeşeker kitabından alınmıştır.