Her derde deva: Yoğurt

Dolma, kızartma ya da mantı gibi yemeklerimizin baş eşlikçisi yoğurttur. Kuru-pilav cacıksız, köfte ise ayransız olmaz kabul edilir. Bunların dışında yoğurt yemek pişirirken de sıkça kullanılır. Çorbalar, terbiyeli yemekler, börek, poğaça ve çeşitli hamur işlerinde yoğurt pişirilerek kullanılır. Sofralarımıza hemen her zaman konuk olan bu yiyeceğin tarihi ve günümüzdeki kullanımını biraz araştıralım.

NE ZAMANDIR VAR?

Gezici toplumlar bilinene göre M. Ö. 12.000’li yıllarda yerleşik hayata geçerek hayvanları evcilleştirmeye başlamış ve tarım dışında beslenme için hayvan yetiştiriciliğinden de faydalanmıştır.
Çatalhöyük’te yapılan kazılarda M.Ö. 6500-6000 dönemlerine ışık tutulmuştur. Bu çalışmalarda rastlanan çömleklerdeki yağ kalıntıları, koyun ve keçi kemiklerinde meşe palamutu kalıntılarının bulunması; bölgede yoğurt mayalanmasında meşe palamutu kullanıldığı, eski Çatalhöyüklülerin yoğurt yapmayı bildikleri yorumunu ortaya çıkarmıştır.

İLK YOĞURT NASIL MAYALANDI?

Bugün için yoğurt mayalamak zaten elimizde yoğurt olduğu için büyük bir sorun olmasa da ilk yoğurdun nasıl mayalandığı bir merak konusudur. Sütün fermante olması ile oluşan yoğurdun ilk mayalanması nasıl yapıldı kesin olarak bilinmiyor. Ancak doğada sütü fermante edebilecek bir çok araç var. Ve bu araçlardan hangisinin ilk yoğurt yapımında kullanıldığı sorusuna en çok verilen cevap ‘keçi derisi’dir. Keçi derisinden ya da midesinden yapılan tulumlara doldurulan süt, bu tulumlarda bulunan bakteri ve enzimler neticesinde yoğurt, peynir ya da kesmik’e dönüşür. Bunun dışında yeni süt içmiş bir kuzu ya da danayı kesip, içtiği sütü; midesinin dördüncü bölümü olan ‘şirden’ denilen yerden çıkararak da ilk yoğurdun mayalanması sağlanmış olabilir. Yoğurt ya da peynir yapımında; nohut, ısırgan, kozalak, incir, ebegümeci, yoğurt otu, enginar, demirhindi, yer sarmaşığı ve bazı mantarların da kullanıldığı bilinmektedir. Elimizde bir yoğurt olduğu zaman yeni bir yoğurt için yalnızca süt olması yeterlidir. Örneğin Oğuzlar yoğurdu, ‘’kor’’ adını verdikleri kabın dibinde kalmış yoğurt artığının üzerine süt dökerek yapıyorlardı.

YOĞURT TÜRKLERİN Mİ?

Yoğurt yiyeceğinin kökeni ırk ve millet gözetmeksizin Orta Asya olarak kabul görmüştür. Hatta Mançurya’dan Orta Avrupa’ya kadar tüm kavimlerin ortak bir kültürü olarak kabul edilmiş ve mutfağın kültür özünü nasıl oluşturabileceğine de örnek gösterilmiştir. Dünya’nın birçok yerinde bu yiyeceğe ‘yoğurt’ isminin verilmesi, Anadolu insanı tarafından yoğurdun bir Türk yiyeceği şeklinde yorumlanmasına sebep olmuştur.
Kelime kökeni olarak yoğurt Türkçe bir kelimedir. Yavurt, yağurt ve daha birçok farklı şekilde telaffuz edilen bu kelime yoğurmak, yoğurtmak sözcüğünden türemiştir. Ayrıca Orta Asya Türkçesinde katı, kalın, şişkin manasına gelen yoğun kelimesinden türediği bilinmektedir. Kaşgarlı Mahmut’un Divanı Lugati’t-Türk adlı eserinde yoğurt kelimesinin yoğun, yoğunlaştırılmış sıfatından türediği kaydedilmiştir. Bir de bazı Bulgar araştırmacıların yoğurdun Balkan kökenli olduğunu savunması dikkat çeker niteliktedir. Trakların dilinde kalın manasına gelen ‘yog’ kelimesi ile süt manasına gelen ‘urt’ kelimesinin birleşmesinden yoğurt kelimesinin ortaya çıktığı kaydedilmiştir. Orta Asya ile çok yakın bağları bulunan Bulgarları ele aldığımızda, atalarının Türk kökenli olduğuna rastlarız. Tüm bunlar göze alındığında ilk yoğurdu Türkler mi mayaladı bilinmez ancak, tüm coğrafyalarda ortak bir kültür haline dönüşmesinde Orta Asya Türklerinin payının büyük olduğu savunulabilir.

YOĞURT

Yoğurt çok farklı kıvam ve renkte yapılabilir. Çatalla yenemeyecek kadar sulu bir kıvamdan bıçakla kesilecek kadar katı bir kıvama kadar yoğurt yapılabilir. Kaymak tabakası incecik de olabilir, bir parmaktan daha kalın kaymağa da sahip olabilir. Kaymağın rengi bazen sarı bazen beyaz olabilir. Lezzeti konusunda ise aynı kıvamındaki geniş aralık gibi çok çeşitliliğe sahiptir.
Yoğurdun tadını etkileyen en önemli faktör süttür. Sütün yağ oranı ise sütteki lezzete etki eden en önemli unsurdur. Koyun sütü, keçi sütü, inek sütü ya da manda sütü ile yapılan yoğurtlar lezzet ve görüntü bakımından farklılıklar gösterir. Örneğin keçi sütünden yapılan yoğurdun ayranı şahane olur, kaymağı beyazdır, manda sütünden yapılan yoğurdun kaymağı ise çok kalın olur.
Süt ise aslında bolluk bakımından mevsimsel değişiklikler gösterir. Yıl içinde en çok ve kolay ulaşılabilen süt inek sütüdür. Bu sebeple günümüzde tüketilen yoğurtların hemen hepsinin kaynağı inek sütüdür. Ticari ürün olarak market raflarında ulaştığımız birçok yoğurt inek sütünden yapılmıştır. İneğin yediği otlara göre kaymak rengi ton değiştirse de genelde sarıya yakındır.

YOĞURDUN HALLERİ

Kurut, tuzlu yoğurt, süzme yoğurt, yanık yoğurt, peskütan, keş ve daha niceleri.. Yoğurt kendi içerisinde de birçok alt başlığa ayrılmıştır. Hatta sütten hazırlanan peynirler dışında yoğurttan hazırlanan peynirler de vardır ki buna en güzel örnek çökelek peyniridir.

Yoğurt
Malzemeler
2 lt. tam yağlı taze süt
1 çorba kaşığı (sulu kısmından) ev yoğurdu.
Yapılışı
Sütü kalın tabanlı, büyük bir tencereye koyun. Harlı ateşte, arada bir tahta kaşıkla karıştırarak bir taşım kaynatın. Ocağın altını kısın. Sütü taşırmadan 10 dakika kadar ısıtın. Toprak bir kaba bu sütü dökün. Maya olarak kullanacağınız yoğurdu kaşığın tersiyle iyice ezin ve süt serçe parmağınızı yakmayacak kadar ılındığında, sütten üç dört kaşık alarak yoğurt ile karıştırın ve bu karışımı ılık sütün bir kenarından toprak kabın içine aktarın. Üzerinde tutan kaymağa zarar vermeden, bir çatal yardımı ile kaymağın altından sütü birazca çırpın.
Üzerini önce bir tabak ile kapatıp sonra kalın örtülerle kapatın ve serin bir yerde 3-4 saat bekletin. Üzerinde yeşil bir su gördüğünüzde yoğurdunuz mayalanmış demektir. Buzdolabına kaldırın ve ertesi gün afiyetle yiyin.
Not: Eğer havalar soğuk ise yoğurdunuz tutmayabilir. Bu durumda fırını ısıtın ve kapatın. Fırın elinizin içinde durabileceği sıcaklığa geldiğinde yoğurt kabını fırına yerleştirin. Ayrı bir kaba da sıcak su doldurun ve fırının alt gözüne yerleştirin. Fırının kapağını kapatın ve yeşil suyu görünceye kadar orada bekletin.

YOĞURTLU TAVUK SUYU ÇORBASI

Malzemeler
1 su bardağı yoğurt
1 yumurta
3 silme çorba kaşığı un
2 çorba kaşığı limon suyu
2 su bardağı tavuk suyu
3 su bardağı su
yeterince tuz
yeterince karabiber
Yapılışı:
Yoğurt, yumurta, un, limon suyu, tavuk suyu ve suyu tencereye alın ve çırpma teli ile terbiye oluncaya dek çırpın. Ocağı yakın ve orta ateşte devamlı karıştırarak kaynamasını bekleyin. Kıvamı çok koyu olursa su ekleyebilirsiniz. Kaynayınca ateşi kısın, tuzunu biberini ekleyin ve 2 dakika daha kaynatarak sıcak servis edin. Dilerseniz kırmızı biber tereyağını kızdırıp ilave edebilirsiniz.

SARI SU

Malzemeler
5 su bardağı yoğurt suyu
1 çorba kaşığı ev yoğurdu
Yapılışı
Yoğurt suyunu biraz ısıtın. Serçe parmağınızı hafif yakacak kadar ılık olsun. Bir iki kaşık yoğurt suyu ile yoğurdu bir yerde çırpın ve ve yoğurt suyuna yedirin. Yoğurt mayalar gibi üstünü örtüp ılık bir yerde 3-4 saat bekletin. Bir gece buzdolabında dinlendirin. Bir tülbent ya da süzgeçten geçirin. Süzgeçte ya da tülbentte kalan kısmı yoğurt olarak kullanabilirsiniz. Süzgeçten geçen suyu ise buzdolabına kaldırın ve serin şekilde servis edin.