Hayat yolunun eşlikçisi: Helva

Yani helva bir yemek çeşidinden ziyade bir pişirme şeklidir. Kavurduğumuz un buğday unu, mısır unu, irmik ya da işlenmiş un (kadayıf) olabilir. Yağımız tereyağı da olabilir, fındık yağı da olabilir ve hatta bazı tariflere göre kuyruk yağı da olabilir. Tatlandırıcı olarak şeker, bal, pekmez, keçiboynuzu ya da çeşitli şuruplar kullanılabilir. Bir yemeğin helva olması için ne malzeme kullandığımızdan ziyade nasıl pişirdiğimiz önemlidir.
Her ne kadar Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde şeker ile hazırlanan her tatlıya helva demiş olsa da; Sütlü tatlılar, şerbetli tatlılar, hamur tatlıları ya da et ile hazırlanan tatlılar gibi helvalar da Anadolu mutfağında ‘tatlılar’ başlığı altında inceleyebileceğimiz bir alt başlıktır.

Doğumdan Ölüme Helvalar

Daha ziyade Türk, Arap ve Yahudi toplumların yoğun yaşadığı coğrafyalarda helvaya rastlanır. Bilinen ilk helva, Ortaçağ Arap toplumunda kutsal sayılan taze hurma meyvesinin süt ile ezilmesiyle ortaya çıktığı kabul edilse de helva kültürü soyut olmayan bir kültürel mirastır ve kuvvetle muhtemel kökü daha eskilere dayanır.
Türklerin Tengricilik inancına sahip olduğu dönemleri incelendiğinde; ölüler ile irtibatın bir şekilde devam ettiğine inanılıyordu. Bu inanış bazı kültürel ritüeller de doğurmuştur. Bir ölünün arkasından onunla iletişime devam edebilmek için koku çıkaran yiyecekler pişirildiği bazı kaynaklara kaydedilmiştir. Hal böyleyken bugün de Anadolu’da neredeyse her ölümün arkasından helva kavrulması, lokma dökülmesi geleneği akla gelir. Tengricilik inancının hakim olduğu dönemden bugüne, aslında helva; kültürümüzdeki yerini korumuştur. Ayrıca doğum, nişan, asker uğurlama, hastalıktan kurtulma, bayram yemekleri gibi hemen hemen her kutlama ya da merasimde helva kavrulur. Yani helva öyle bir yemektir ki; bir insanın doğumundan ölümüne dek, hayatının en önemli noktalarında o insana eşlik eder.

Osmanlı Devleti’nde Helva

Osmanlı İmparatorluğu’nun Anadolu’da hüküm sürdüğü dönemin büyük bir kısmında halkın elinde şeker yok ya da çok azdı. Ancak saray dilediği kadar şekere ulaşabiliyordu. Bu vesileyle de 13. y.y ‘dan bugüne kadar gelmiş saray helvası tarifleri vardır. Sarayda bol şeker ile helvalar kavrulurken, halk kavurduğu yağ ve una bal, pekmez ya da keçiboynuzu eklerdi. Biz bugüne ulaşmış bir helva tarifinde şeker kullanılmışsa bu helvaya saray helvası diyebiliriz.
Osmanlı ‘da saray mutfağında helvanın önemli bir yeri vardı. Mutfaklardan ayrı bir bina olarak inşa edilen helvahaneler aynı zamanda Osmanlı Devleti’nin ecza(şifa) deposu olarak kabul edilir. Helvahanelerin başında bulunan aşçılara helvacıbaşı denir ve helvacıbaşıların memuriyet makamı vezirin bir alt mertebesinde kabul edilirdi. Bu helvahanelerde bazı tarifler hekimlerin reçetesiyle hazırlanırdı.

Helvanın şifa ile ilişkisi Osmanlı döneminde halk nazarında da pay almıştır. Edirne’nin başkent olduğu dönemde II. Murat sultan iken bir olay yaşandığı rivayet edilir. Hiçbir yerde şifa bulamayan sultanın kızı, sultan Edirne’ye teşrif ettiğinde ona ikram edilen Deva-ı Misk helvası ile şifa bulmuştur. İçinde bugün bir çoğuna ulaşamadığımız 41 çeşit baharatın olduğu, ve en önemli aromasını geyikten elde edilen miskten aldığı kaydedilmiştir. Geçtiğimiz yıl coğrafi işaret verilen Deva-ı Misk helvası, helva ve şifa ilişkisine verilebilecek güzel bir örnektir.

Helva Sohbetleri

Kışın en soğuk 40 günü ve onu takip eden 50 gününe ‘Kasım Günleri’ denir ve kasım günlerinde konaklarda helva sohbetleri düzenlenirdi. Lale Devri’nde saraya sirayet eden bu gelenek; halk arasında statü belirten bir etkinliğe dönüşmüştür. Cuma akşamları düzenlenen helva sohbetlerine dönemin aydın kimseleri, şair ve sanatçılar davet edilir, sosyal hayata ve sanata dair sohbetler gerçekleştirilirdi. Şehre gelen yabancı bir kişi şerefine de helva sohbetleri düzenlendiği kayıtlara geçmiştir.
Helva sohbetinin hangi gece olacağı önceden belli olur ve ahali konağa gitmezden evvel kıraathanelerde buluşur, davetli olmayan kimselerde kırılmaz konaklara kabul edilirdi. Helva sohbetinin sonunda gençler; büyük, şimşir dalları ile süslenmiş bir bakır siniye helva doldurur ve bir sonraki helva sohbetine ev sahipliği yapacak kişinin kucağına bu siniyi bırakırdı. Siniyi getirirken maniler söylenirdi. Bu ritüel sırasında söylenen maniler bugüne kadar ulaşmıştır. Bu durum; helva yiyeceğinin sosyal hayata ne derece etki ettiğine güzel bir örnek oluşturmaktadır.

Saray Helvalarına Örnekler

Helvayı Hakani, helvayı halkaçini, kepçe helvası, ak helva, bal helvası, sabuniye helvası, Reşadiye helvası, yengen duymasın helvası, gaziler helvası, helvayi pişmeni, helvayı kafi, badem helvası, ishakiye helvası, un helvası, pirinç unu helvası ve daha nice helva isimlerine kaynaklarda rastlıyoruz. Bugüne ulaşan helva tarifi sayısı git gide azalmıştır. Soyut bir kültürel miras olan helva geleneği ise zenginliğini günden güne kaybetmiştir.

Un Helvası

2 su bardağı su
1 su bardağı şeker
1.5 su bardağı un
7 yemek kaşığı tereyağı
7 yemek kaşığı sıvı yağ

Yapılışı

Tereyağı ve sıvı yağı tencereye alın. Ocağın altını kısık ateşte yakın.
Ayrı bir kaba suyu ve şekeri ekleyin. İyice karıştırın ve şekeri su soğuk iken eritin.
Yağınız eridiğinde unu eleyerek ilave edin. Kısık ateşte güzelce unu kavurun. Unun güzel kokusu çıkana dek kavurmaya devam edin. Koyu renkli bir helva istiyorsanız unu yakmadan renk kahverengiyi geçinceye kadar kavurun. Helvanın rengi çok koyu olmasın istiyorsanız rengi kahverengiye döner dönmez şekerli suyu ilave edin. (suyunuz soğuk olduğu için fazlaca buhar çıkacaktır, dikkat edin.) Bir tur karıştırın. Ocağın altını kapatın ve karıştırmaya devam edin. Helvanız kıvam alıncaya dek karıştırmayı bırakmayın. Henüz helvanız sıcak iken servis ediniz. Afiyet olsun.