Geleneksel Anadolu İçecekleri  Tükenmez

Meyve, sebze, süt, baharat gibi malzemelerden çeşitli süreçlere tabii tutularak sıvı hale getirilmesi sonucu içecekler ortaya çıkmıştır. Hoşaflar, kompostolar, şerbetler, şuruplar, ayran, turşu suları, şalgam, şıra gibi içecekler sofra kültürümüzün vazgeçilmez eşlikçileridir. Günümüzde bu içeceklerin yerini endüstriyel olarak üretilen gazozlar, renkli içecekler ve meyve suları almış olsa da hala halk mutfağında başta ayran, cacık, hoşaf ve kompostolar olmak üzere evlerde hazırlanan içeceklerin yapımına devam edilmektedir. Boza, salep ve kefir gibi içecekler market reyonlarında varlığını sürdürürken tükenmez, buhur suyu, sübye (kavun çekirdeği) şerbeti gibi içecekler ne yazık ki varlığını sürdürememiş ve neredeyse unutulmuştur.
*
1. yüzyılda Kaşgarlı Mahmut üzüm şırasından ve kayısı suyu ile içecek hazırlandığından bahsetmiştir. Aynı zamanda Türklerin yemeğin yanında soğuk olarak içtikleri içeceklerin hepsine ‘soğukluk’ dedikleri, yemekle birlikte değil ayrıca içilen içeceklerin de olduğu kaynaklarda yazılıdır. 13. yüzyıl Selçuklu mutfağında ise en seçkin yiyecek bal kabul edilmiş ve bal ile hazırlanan şerbet misafire ikram edilirdi. Eflaki ise aynı dönem için şeker şerbetinden de bahsetmiş ve yeni doğan bebeklere süt ile şerbet verildiğini belirtmiştir.
Mevlana Celaleddin Rumi ‘’hayatta en sevdiğim üç şey, sema, hamam ve şerbet’’ demiş ve eserlerinde lütuf şerbeti, gül suyu şerbeti ve gülbeşekerden sıkça bahsetmiştir. Okka gülü denilen kokulu kırmızı gülün yaprakları bal ve limon ile ezilerek hazırlanan gülbeşeker, bir konsantre içecek olarak da saklanabilirdi.

Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde çokça çeşit şerbete rastlanır ve şerbetlere misk, amber, menekşe ya da gülsuyu katılmasıyla birlikte birkaç farklı meyve ile de şerbet hazırlandığı öğrenilir.
Helvahaneler Saray Mutfağı için çok önemli tatlı, reçel, helva, ve şifa kaynağı içeceklerin üretildiği yerlerdi. Helvahanelere bir dönem şerbethaneler de denildiği kaynaklarda rastlanır ve bu helvahaneler Osmanlı Devleti’nin ecza deposu olarak kabul edilirdi. Yanı bugün unuttuğumuz tüm içecekler aslında bir dönemin şifa kaynaklarıydı.
O dönemde kar ve buz saray için çok kıymetli. Meyve ile çiçeklerden hazırlanan şerbet ve hoşaflar kar ve buz ile soğutulurdu. Bu yüzden ‘karlık’ adı verilen bakırdan, gümüşten ve son dönemlerde camdan imal edilmiş olan kaplar iki hazneden oluşurdu. Karlıklar kar ile doldurulur ve altındaki hazneye hazırlanan içecek doldurulup soğutulurdu. 18. Yüzyılda padişah ve saray halkı için Uludağ’dan getirilen dondurulmuş karın, bütün İstanbul’da hazırlanan içecekleri soğutmaya yetecek kadar bol olduğundan bahseder bazı kaynaklar. Öyle ki; 18. Yüzyıl yaz aylarında sayıları çok fazla olan şerbetçi dükkanlarında ve seyyar satıcılarda buzlu şerbet satıldığı kayıtlıdır. 16. Yüzyılda İtalya’da kar ve buz ile içecek hazırlanması sonrası meyve suyu ile kar karıştırılarak hazırlanan ‘’sorbetto’’ ortaya çıkmıştır. Bu yiyecek İstanbul’da şerbetlerin kar ile karıştırılmasından sonra İtalya’ya ulaştığı ve şerbet kelimesinden türediği şekliyle de yorumlanabilir.
Murad Emri Efendi’nin sahibi olduğu Bursa Gazetesi 1890’lı yıllarda birçok işletmenin reklam yayını yapmış ve küçük esnaf tarafından da bu gazeteye reklam verildiği olmuştur. Bursa’nın ilk sivil gazetesi olan Bursa Gazetesi bu yönüyle Bursa’daki günlük yaşam hakkında yoruma açık ve kesin bazı bilgilere ulaşmamızı sağlamıştır. 14 Mart 1892 tarihli gazetede yer alan reklam ilanına göre ramazan ayının gelişi ile birlikte bir şekerci dükkanında yer alan reçel ve içeceklerden bahsedilmiştir. Cezayirlizade Şekerci Rıza Bey’in Ulucami yakınlarındaki Tomrukönü civarında var olan dükkanına ‘’ Ramazan mahsus olmak üzere çok çeşitli reçeller, şuruplar ve şerbetler düşük fiyatla satışa sunulmuştur, dükkanı ziyaret edecek değerli kişiler memnun kalacaktır’’ ilanıyla okurları davet etmiştir. 31 çeşit reçel, 26 çeşit şurup ve 5 çeşit şerbeten bahsetmiştir. Bu reçel ve şurupların bir çoğu Uludağ’ın endemik bitkileriyle hazırlanmış olması ise dikkat çeken bir durumdur. Ve o dönem Cezayirlizade Şekerci Rıza Bey’in dükkanında kış aylarında hazırlanmış olması muhtemel bir içecek daha vardır; ‘’Tükenmez’’. Bu içecek kış aylarında boza ve salep ile yarışır bir içecektir ve ‘su turşusu’ da denir. 10-15 yıl öncesine kadar ülkemizin doğusunda nadiren de olsa bazı seyyar satıcılar tarafından satılmaya devam etmiştir. Aynı zamanda Bursa’da 20-30 yıl öncesine kadar nadiren de olsa evlerde de hazırlanmaya devam ediyordu.

Tükenmez ismi bu içeceğin sahip olduğu ritüelden ötürü ortaya çıkmıştır. Muşmula/döngel/cennet hurması zamanında hazırlanan bu içecek bir defa hazırlanır (kurulur) ve kış boyunca hiç bitmez, yani tükenmez. Çünkü bir küp, fıçı, güve ya da şerbetliğin içinde hazırlanan bu içecekten içildiği kadarı üzerine tekrar ilave edilir. Bir bardak tükenmez dolduran kimse bir bardak şekerli suyu bu fıçının içine ilave eder ve kış boyunca bu içecek evlerde hazır bulunur. Hem muhteviyatı hem fermante bir içecek olması sebebiyle vücuda faydası da çoktur. Halk mutfağında israfı önler bir özelliği de vardır.

Tükenmez (Su turşusu)

MALZEMELER

1-2 adet kırmızı elma
1-2 adet yeşil elma
1 adet ayva
1 adet armut
8-10 adet muşmula
4-5 adet nohut
1 bardak toz şeker
2 litrelik cam kavanoz

YAPILIŞI

Elma-ayva ve armudu kabaca doğrayıp çekirdeklerini çıkartın. Muşmulanın sapı çöpü varsa ayıklayın ve tüm meyveleri karıştırın. Bir şerbetlik ya da cam kavanoza (2 litrelik) meyveleri doldurun. Toz şekeri üzerine ilave edin ve nohutu bir tülbente sarıp kavanozun içine atın. Silme olacak şekilde içerisini su ile doldurun ve ağzını sıkıca kapatın. Serin bir yerde 5-10 gün kadar bekletin. İçtiğiniz kadar Tükenmezi, her bir bardak suya 2 yemek kaşığı olacak kadar şeker ekleyip Tükenmeze ilave edin. Kilerinizde saklayarak, ve içmesenizde tazeleyerek 6 aya kadar tüketebilirsiniz. Kokusu sirkeye döndüğünde yeni tükenmez kurun ve bu sirke kokan tükenmezi sirke olarak kullanın.

Teşekkür: Cezayirlizade Rıza Efendi’nin dükkanından haberimiz olmasını sağlayan, Bursa Kültürü ve yemek tarihi hakkındaki çalışmalarıyla çok zaman yardımcı olan Dr. İbrahim İmran Öztahtalı’ya çok teşekkürler.