Esnaf lokantaları ve yeni nesil lokantalar

Ülkemizin büyük şehirlerinde 8-10 yıldır başarılı örnekleri dikkat çeken batıdan etkilenmiş ‘’yeni nesil şef lokantaları’’ aslında asırlardır Anadolu’da hep vardı. Açılmış esnaf lokantalarının tamamının sahipleri zaten aşçıydı. Bir yerde bir esnaf lokantası var ise o lokantanın sahibi, hatta çoğunun babası, dedesi ve çocukları da aşçı idi. Günümüzde babası ya da dedesi aşçı olan ve geçmiş kuşaklarının açmış olduğu lokantaları işletenler arasında aşçı olmayanlar da var, ancak temelde hepsi birer şef lokantasıydı. Ve hala Anadolu’nun en ücra yerlerinde bile şef lokantası statüsüne sokabileceğimiz, yemekleri sahiplerinin pişirdiği birçok lokanta mevcut. İşte bu lokantalar yeni nesil lokantaların ellerindeki repertuarın zenginliğini sağlamıştır. Çünkü şimdilerin lokantaları unutulan yemekleri gün yüzüne çıkarmakla uğraşırlarken esnaf lokantaları asırlardır yemeklerin unutulmasını engelledi. Uzun yıllar her gün başka çeşit yemekler pişirerek mutfak zenginliğimizi korudular.
*
Şef lokantaları ve esnaf lokantaları temelde birbirlerine çok benzeseler de bu gibi ayrıldıkları çok nokta vardır. Örneğin; şef lokantaları her mevsim ‘kimileri her ay’ menüsünü değiştirir ve bununla övünürler ancak en mütevazı esnaf lokantası bile menüsünü neredeyse her gün değiştirir. En mütevazı esnaf lokantasının bile yıl içinde pişirdiği yemek çeşidi 100’ün üzerindedir. Hatta bazılarının ki 500’ü bazılarının ki de 1000’i geçmiştir.
*
Esnaf lokantalarının menüsü hem diğer tüm lokantalardan zengindir hem de menü içerisinde başka hiçbir lokantada yaşatılamayacak bir özgürlük vardır. Örneğin pilavıyla beraber pişen yemeğin sadece pilavını ya da sadece etini isteyebilir. Ya da çorba niyetine sadece haşlama suyu içebilir. Ekşili köfteye paça çorbasının suyundan, paça çorbasının suyuna ekşili köfte terbiyesinden ilave ettirebilir. Şimdilerin lokantalarının hiç esneklik göstermemesi ve ‘’benim tabağım bu‘’ anlayışıyla servis sunması makul karşılanabilir. Ancak Anadolu esnafının misafirine verdiği kıymet esnaf lokantalarının misafir yaklaşımına bakınca çok iyi anlaşılıyor. Bu lokantalara gelen misafirler taleplerini rica ile de dile getirmezler. Bunda ayıp da yoktur ve iyi ki de böyle olmuştur. Misafirler ‘’pilavın üzerine et suyu atar mısın? ’’ demezler ‘’pilav et sulu olsun’’ derler. Bu zaten lokantalar için zahmet değildir ve verilmiş bir hizmet olarak da kabul edilmez, bu esnaf lokantaları için olması gerekendir ve böyle kabullenilmiştir.
*
Şimdilerin lokantalarında rezervasyonsuz misafir kabul edilmez ya da kabul edilse de rezervasyon yaptıran misafire gösterilen ilgi gösterilmez ancak esnaf lokantalarında durum tam tersidir. Esnaf lokantaları ‘’rezervasyon kabul etmez’’ ve gelen her misafir esnaf lokantası için aynı değerdedir. Hatta daimi müşterileri diğer müşterilerden daha az ilgi görür. İlk defa gelen ya da tanınmayan misafirlere öncelik tanınır çünkü zaten bunun böyle olmasını daimi gelen misafir bile ister.
*
Her lokanta için yemek hazırlığı konusunda belirli öngörüler olmak zorundadır. Ama esnaf lokantalarında bu öngörülerin sayısı çokça fazladır; başka lokantalar yarınki hava sıcaklığına göre menüsünde bir değişikliğe gitmez ama esnaf lokantalarında durum böyle değildir. Eğer yarın hava yağmurlu ise esnaf lokantasında acılı kuru fasulye iki-üç güveç fazla pişer. Eğer hava yarın mevsim normali üzerinde ise zeytinyağlı yemek çeşitliliğinde hemen artışa gidilir, komposto bugünden çok kaynatılır çünkü yarın hava daha sıcak olacak ve misafirler daha çok komposto isteyecektir.

Bunlar gibi değişkenlik gösteren faktörler mutfak yönetimini de zorlaştırmaktadır. Mutfak; esnaf lokantalarının bel kemiğidir. Şimdilerin lokantalarının sunmaya çalıştıkları ‘deneyim’, pazarlamaya çalıştıkları ‘hikaye’ hep yemeklerinin lezzetlerinden daha önemlidir. Bu önem sırası hem lokanta sahipleri hem de misafirler için geçerli olabilir. Örneğin; ortalama lezzetteki bir yemekle şimdilerin lokantaları hizmet kalitesini arttırarak misafirini memnun edebilir. Ancak esnaf lokantalarında en önemli mesele lezzettir. Ve bu standartlaşmış bir lezzet olmalıdır. O lokantanın pilavı yıllar geçse de aynı lezzette olmalıdır ve lezzet değiştiğinde misafir hemen fark eder.
*
İşte böylesine önemli mutfakların başında da öylesine kıymetli ustalar vardır. Onların beraberinde sabırlı aşçılar ve yol ayrımındaki çıraklar vardır. Uzun yıllar yaşayacak bir esnaf lokantasının var olabilmesi, meslek hayatlarından alacağımız bir çok ders olan ustaların sabrıyla doğrudan alakalıdır.
Esnaf lokantalarının mutfakları diğer lokantalarınkinden çok farklı bir düzende çalışır. Bu düzeni organize edebilecek kimselerin aynı zamanda çok iyi aşçı olması gerekir. Yalnızca çok iyi aşçı olmak ‘bazı zamanlar’ mutfağı yönetmeye yetebilir ancak yönetici özelliği olup iyi aşçı olmayanlar ‘asla’ bu mutfakları yönetemezler.
*
Bu mutfaklarda çalışan kişi sayısının artması hızı arttırmaz, belirli bir kişi sayısından sonra ise şaşırtıcı şekilde hızı yavaşlatır. Saat gibi işleyen bu mutfaklarda herkes görevini aynı anda yapar, aynı anda yemek yer, aynı anda çay içerler. Birileri çay içerken birileri çalışmaya devam etmez, çay içilecekse hep birlikte içilir, çalışılacaksa hep birlikte çalışılır. Aşina olunanın dışında bu mutfaklarda ‘’ustalar çıraklardan çok daha fazla çalışır.’’
*
Esnaf lokantalarının varlığı ile hem yeni yetişen aşçıların yemek repertuarı gelişmiş hem de sadece esnaf lokantaları pişirdiği için hala pişmeye devam onlarca yemek bugüne kadar ulaşmış. Bursa’da esnaf lokantaları Anadolu’nun bir çok iline göre daha çok sayıda ve daha zengin çeşitlilikle karşımıza çıkıyor. Tarih boyunca öğle yemeğinin dışarıda yenme zarureti Bursa’daki esnaf lokantası kültürünü geliştirmiştir. Balkan göçleri neticesinde de yemek çeşitliliği konusunda zenginlikleri artmıştır.
Halk mutfağının bir yemeği olan Elbasan Tava Balkan göçleri ile Bursa’ya gelmiş ve bugün Bursa mutfağı yemekleri arasında kendine yer bulmuştur. İki farklı usul ile pişirilen Elbasan Tava esnaf lokantalarında sık olarak beşamel sos ile hazırlanır. Ancak vereceğim tarif hem halk mutfağında hem esnaf lokantalarında pişirilen ‘Tiran Usulü Elbasan Tava’ teknik olarak öne çıkan yemeklerdendir.

Tiran usulü elbasan tava

1 kg kuzu but
1 demet taze soğan
yarım demet dereotu
yarım demet taze nane
yeterince tuz ve karabiber
Sosu için
1 bardak yoğurt
2 yumurta sarısı
2 kaşık tepeleme un
yeterince limon

Yapılışı
Et yıkanıp süzülür. Tencere ocağa alınır, ısındıktan sonra et ilave edilir ve kavrulur. Rengi dönünce irice doğranmış taze soğanlar üzerine ilave edilir. 2-3 su bardağı kaynar su ilave edilir. Nane ile dereotu kıyılıp ilave edilir. Tuzu biberi eklenir. Et yumuşayıncaya kadar haşlamaya devam edilir. Yoğurt, yumurta, limon ve un bir kapta karıştırılır ve güzelce çırpılır. Tencere ocaktan alınmadan önce ılıştırılarak terbiye yemeğe ilave edilir. Hafifçe karıştırılarak kıvam alması beklenir. Kıvam aldığında ocağın altı kapatılır. Servis ederken dileyen pul biberli kızdırılmış yağ ilave edebilir.