Dondurmanın tarihine yolculuk

Kıvam için günümüzde genelde salep, nadiren de yumurta kullanılır. Uzunca bir dönem sadece varlıklı kimselerin yiyebildiği bir yiyecekken günümüzde toplumların neredeyse tüm kesimleri bu yiyeceği tüketir durumdadır. Soğuk tüketilen bu tatlı; endüstri üretiminin gelişmesinden sonra, marketlerden ulaşılan ve paketli gıda olarak evlerimize giren bir ürüne dönüşmüştür.
*
Dondurmanın tarihi ile ilgili ortaya sunulan genel kanı; bugünün dondurmasına referans olabilecek ilk yemek şarap, bal, pekmez ve çeşitli meyvelerle tatlandırılarak yenilen kar ya da buz olduğu yönündedir.
Roma İmparatoru Nero ve saray ahalisi, kölelerin yaptıkları kar toplarını meyvelerle birlikte yerlermiş. Roma İmparatorluğu döneminde; günümüz teknolojik imkanları ortada yokken; dağlardan toplanan kar ve buzların, erimeyeceği kuyularda biriktirildiği kayıtlıdır. Bu durumun dondurma ile alakalı olduğu aşikardır ancak ilk dondurmanın İmparator Nero tarafından yendiğine yeterli bir delil değildir.
*
Bir diğer rivayet ise; Moğol atlılarının kış mevsiminde Gobi Çölü’nden geçmek zorunda kaldıklarında; yanlarına erzak olarak kaymak aldıkları ve bu kaymağı hayvan bağırsaklarında saklamaları ile alakalıdır. Havanın 0 derecenin altına düştüğü günlerde ise bu kaymağın donduğu ve dondurmaya dönüştüğü söylenir. Ve hatta bu savı güçlendirmek için; Moğol etkisiyle yayılan donmuş kaymak yeme fikrinin Uzakdoğu’ya yayıldığı ve Marco Polo’nun Uzakdoğu seyahatinden sonra beraberinde dondurma getirdiği söylenir. Ancak Marco Polo tarafından böyle bir bilgi kaydedilmemiştir.

Dondurmanın kayıtlı tarihi:

M. Ö 2000: Tarihi kayıtlarda dağdaki karların depolanması için buz evi inşa edildiği belgelenmiştir. M.Ö 1780 yılında yazılmış tabletlerde; Kuzey Mezopotamya’nın Terqa kasabasında var olduğundan bahsedilen buz evinin, daha önce hiç yapılmadığı bilgisi vardır.
M. Ö 500: Bu dönemde Yunanlılar içecekleri buz servis etmişlerdir. 1. Yüzyılda yazıldığı işaret edilen bir yemek kitabında ise; tatlıların kar ile süslenerek servis edildiğinden bahsedilir.
Aynı zamanda M. Ö 11. Yüzyıldan öncesi için buzun mutfaklarda kullanıldığına dair yazılı belgeler vardır.
*
2. yüzyılda İran’da şerbetlerin buz ile soğutulduğu ve buzu nasıl elde ettikleri hakkında bazı kaynaklar bilgi verir. Genelde yüksek rakımlı yerlerde toplanan kar ve buzların kuyularda saklanılmasıyla muhafaza edilen buz, İran’da farklı bir teknik ile elde edilmiştir. Hava sıcaklığının sıfırın altında düştüğü akşamlarda, çöllerde açılan kuyuların su ile doldurulup dondurularak buz elde edilmiş ve mutfaklarda kullanılmıştır.
*
4. yüzyılda Japon İmparator Nintoku; 1 Haziran tarihini ‘Ulusal Buz Günü’ ilan etmiş ve her yıl aynı tarihte seremoniler düzenlemiştir. Bu seremonilerde buzdan yapılmış cipsler halka ikram edilmiştir.
8. yüzyıl ve 13. Yüzyıl arasını incelediğimizde; Abbasilerin mutfak kültürünü ele almak en doğru verileri bize verir. Araplar, şeker ya da meyve suyunu süt ile karıştırarak dondurmaya yeni tatlar katmışlardır. O dönemde Bağdat, Şam gibi büyük kentlerde, mutfak alışkanlıkları arasına dondurma tüketimi girmiştir. Süt ve kaymak dışında yoğurt ile de dondurma yapıldığı ve kuru meyveler, gül suyu, ya da kuru yemişlerinde dondurmaya ilave edilen malzemeler olduğu o dönem için kaydedilmiş bilgiler arasındadır.
*
15. yüzyıldan sonra; Portekizli ve İtalyanların, Latin Amerika’ya gelmesi ile birlikte vanilya ve kakao ile tanıştıkları ve vanilyalı, çikolatalı dondurmanın bu sayede ortaya çıktığı bilinir.
17. yüzyılda Fransa’da bir tatlıcı dükkanında çeşitli meyve içecekleri yanında dondurma da satıldığı kayıtlarda vardır. 18. Yüzyılda Amerika’da bir gazetede dondurma reklamı verilmiştir. Ve bu reklamda ‘Neredeyse her gün mevcut’ sloganı yer almıştır. Buradan anlıyoruz ki; dondurmanın her gün ve kolay ulaşılır bir yiyecek olması, o dönem için önemli bir buluştu.
19. yüzyılda İngiltere’de yaşayan İtalyan nüfus geçimini sokaklarda dondurma satarak sağlamaktaydı.

Dondurmanın Türk kültürüne girişi:

Divanü Lugati’t Türk’te hem buz üretiminde kullanılan malzemeler hem de kızılcık, kayısı, demirhindi, şeftali, erik gibi meyvelerin şerbete dönüştürüldüğü ve şerbetlerin buz ile dondurularak tüketildiği kaydedilmiştir.
12. yüzyılda Selçuklu Dönemi’nde kullanılmaya başlanan ve Osmanlı Dönemi’nde kullanımına devam edilen karlık isimli mutfak gereçleri vardır. Bu gereçler çift haznelidir. Alt hazneye buz ya da kar konulur, üst hazneye şerbet konulur ve şerbetler soğutularak ya da buz ile karıştırılarak tüketilirdi.
Anadolu’da dondurma 17. Yüzyıldan sonra sık rastlanır olmuştur. Başlarda evlerde yapılıp evlerde yenilen dondurmalar sokakta satılan bir tatlı olarak karşımıza çıkmıştır. Ve tatlıcı dükkanları menülerine dondurma koymuş ya da kestaneciler, helvacılar dondurma da satmaya başlamışlardır. Dondurmacılığın bir meslek haline dönüşmesi daha sonraları olmuştur. Atina’da görevli şekerci Friedrich Unger; 18. Yüzyılda İstanbul’da kuru meyvelerle yapılmış dondurma yediğinden bahsetmiştir.

Ülkemizde kayıtlı ilk dondurma tarifi Ali Eşref Dede’nin ‘’Yemek Risalesi’’ isimli eserinde yazılmıştır. Bu eserde 3 farklı dondurma tarifi verilmiştir. Elmasiye dondurması, şekerden dondurma ve süzme aşure dondurması.
*
Süzme aşure dondurması: Sarayda aşurenin saf süzülmüş halinin, gül suyu, misk ve suyun harman edilip, balık tutkalı ile karıştırılarak tabaklarda donmaya bırakılması ile hazırlanır. Baklava gibi dilimlenerek servis edilir.

Saray’da dondurma: 1874 yılında Sırbistan Kralı onuruna verilen davette kaymaklı dondurma, 1913’te Dolmabahçe Sarayı’nda mandalinalı dondurma, 1917’de Antep fıstıklı dondurma saray menülerinde açıkça belirtilmiştir. Önceki dönemlerde menülerde dondurma yer almış ancak içeriği ile alakalı bir bilgi paylaşılmamıştır.

Salepli karsambaçtan Maraş dondurması’na: Diğer dondurmalarla kıyaslandığında en büyük farkı kıvamıdır. Bıçakla kesmeyi gerektirecek kadar sert olan bu dondurma yakın geçmişe kadar sadece geleneksel yöntem ile hazırlanır, kol gücü gerektirirdi. Ahir Dağı’nda yetişen keçilerin sütü ve yine aynı bölgede yetişen yabani orkidelerden elde edilen salep ile hazırlanır.

Saraya ve konaklara salep satan Maraşlı tüccar, stoğunda olan salebi saklamak için kara gömmüştür ve almaya geldiğinde karın kıvamının yoğunlaştığını farketmiştir. Bu olay üzerine karsambaç isimli tatlıyı salep ilave ederek satmaya başlamıştır.

Zaman içerisinde Çinli tüccarlardan duyduğu bilgiler ile keçi sütü ve şekeri de karsambaça ilave etmeye başlamıştır. Osmanlı Dönemi’nde bugünün Maraş dondurması ‘Salepli karsambaç’ olarak bilinmekteydi.
Maraş dondurması yapımında iki kap kullanılırdı. Bunlardan birisi külek diğeri tulumbaydı. Külek tulumbaya göre daha büyüktür ve tulumba külek’in içine konulur. Arasına ise tuz ile karıştırılmış kar konulur ve elde edilen soğuk dondurmanın erimesine mani olurdu. Dövme demir kaşıkla karıştırılması Maraş dondurmasının kıvamına ulaşmakta çok önemlidir. Bugüne kadar gelen ve sunumu, satıcısının kıyafeti, zilleri ve dondurmanın kendi lezzeti ile Maraş Dondurması sürdürmemiz gereken bir mutfak alışkanlığımızdır.