‘Çorba bir kültürdür’

Anadolu Halk Mutfağı’nın klasik bir başlangıç yemeği olan çorba; vazgeçilmez yemeklerimizdendir. Sofralardaki yerini ve önemini neredeyse hiç kaybetmeden günümüze ulaşmıştır. Özellikle kış aylarında evlerde pişen yemeklerin bir çeşidi mutlaka çorba olur. Ancak kendi mutfak kültürümüzü ele alırsak; çorbayı batı mutfaklarındaki gibi yalnızca bir başlangıç yemeği olarak kabul edemeyiz.

SU EKLENEREK HAZIRLANIR

Sabah çorbası geleneği; Anadolu’nun genelinde görülür. Çorbalar; Hem evlerde hem lokantalarda sabah kahvaltısında sofrada kendine yer bulur. Bunun dışında folklorik olarak önemli bir unsurdur, doğumdan ölüme kadar tüm hayat yolculuğunda çorba Anadolu insanına eşlik eder. Sadece çorba ile tamamlanan öğünler vardır. Yemek olarak kabul edilen çorbalar vardır.
Mutfak kültürümüzün en yaygın pişirme tekniği tencerede pişirmedir. Çorbalar da derin bir tencerede çeşitli malzemelerin birleştirilerek su eklenmesiyle hazırlanır. Pişirme tekniği olarak da bize çok uygundur. Orta Asya’dan bugüne Türklerin de yeme içme alışkanlıkları arasında çorba olduğundan, bereketli Anadolu toprakları ile bu kültür buluştuğunda çorba çeşitliliği ve ritüelleri dikkat çekmektedir.

HER SOFRANIN YİYECEĞİ

Aynı şekilde aslında Dünya’da insanlığın yemek pişirmeye başladığından beri çorba hazırlandığı yemek tarihi araştırmacıları tarafından vurgulanır.
Çorbalar yapımı ve sindirimi kolay olduğu için neredeyse her bölgedeki ve her dönemdeki toplumlar tarafından pişirilmiştir. Sağlıklı ve besleyici olmasının dışında ekonomik de bir yemek olan çorba, toplumların her kesiminin sofrasında kendine yer bulur. Osmanlı İmparatorluğu döneminde de hem sarayda hem halkın evinde hazırlanmıştır. Sarayda hazırlanan çorbaların malzeme çeşitliliği halk mutfağına göre biraz fazla olsa da genel anlamda Anadolu çorbaları çok çeşitli malzemelerle hazırlanır.

Malzeme çeşitliliğine göre çorba başlıkları:

1. Un, hamur ve tahıl çorbaları
2. Yoğurt ve süt çorbaları
3. Et ve sakatat çorbaları
4. Tavuk ve kümes hayvanları çorbaları
5. Baklagil çorbaları
6. Deniz ve su ürünleri çorbaları
7. Sebze çorbaları
Olarak başlıklar atabiliriz. Ancak Anadolu Mutfağı öylesine derin ve zengindir ki; bir yemek gurubunu bir çok farklı açıdan başlıklar halinde inceleyebiliriz. Çorbalara bakacağımız diğer bir açı ise pişirme tekniğidir. Bu teknik farklılıklara göre ise:

1. Meyaneli çorbalar (yağ ve un ile hazırlanan)
2. Terbiyeli çorbalar (yoğurt, süt, limon, yumurta sarısı kullanılarak)
3. Taneli çorbalar (ezogelin, nohut, erişte gibi)
4. Ezme çorbalar (mercimek, domates çorbası gibi)
Şeklinde alt başlıklara ayırabiliriz. Bu yazıda teknik farklılıklar ile değil, içerisindeki malzemeler ile ortaya çıkardığımız başlıkları inceleyeceğiz.

 • Un (meyaneli çorbalar), hamur ve tahıl çorbaları
Yağ ve un kavrularak yapımına başlanan çorbaların hepsi unlu çorbalara girer. Bu kavrulan una meyane (miyane) ismi verilir. Bunun dışında türlü çorbaların içine erişte, makarna gibi hazırlanan hamurlar katılır. Nohut, yarma, buğday gibi tahıl ürünleri de çorbalarla birlikte kullanılır. Toyga çorbası, Düğün çorbası, Şehriye çorbası gibi çorbalar bu başlığa verebileceğimiz örneklerdir.

 • Yoğurt ve süt çorbaları
Ana malzemesi yoğurt ya da süt olan çorbalar ile yalnızca terbiye elde etmek için yoğurt katılan çorbalar girer. Yani et, tavuk, sebze ya da kemik suyu ile hazırlanan çorbalar yoğurt ve süt ile terbiyelenebilir. Bu başlıktaki çorbalar genellikle içerisinde tahıl ya da et ürünlerinin bulunduğu çorbalardır. Ayran aşı, Bozca çorbası, Düğ çorbası gibi çorbalar bu gruba girer.

• Et ve sakatat çorbaları
Bu çorbalar iki farklı teknikle hazırlanır. Bazı tarifler vardır ki yalnızca kemik, tavuk ya da et suyu kullanılır ve bir meyane, terbiye katılmaz. Genellikle esnaf lokantaları ya da çorba satan dükkanlar bu tip çorbalara natural çorbalar der. Bazı tarifler ise haşlanan etin ya da sakatatın suyuna bir meyane ya da terbiye katılarak beyazlaştırılmasıyla hazırlanır. İçerisinde et ya da sakatat ürünü olan çorbaların tümü bu başlık altında incelenebilir.

• Tavuk ve kümes hayvanları çorbaları
Bu başlık altında içerisinde tavuk ya da kümes hayvanlarının eti bulunan çorbaları inceleyebiliriz. Bu çorbalar genellikle yardımcı malzemeler de içerisine katılarak pişirilir. Havuç ve çeşitli sebzeler, şehriye ya da erişte, yarma buğday gibi tahıl ürünleri ya da pirinç katılan çorbalardır.

• Baklagil çorbaları
Bu çorbaların yapımına genel de bir yemek yapmaya başlar gibi başlanılır. Soğan kavrularak hazırlanmaya başlayan bu çorbalara en bilinen örnek mercimek çorbası olur. Baklagillerin et suyu, tavuk suyu ya da içme suyunda yumuşayıncaya kadar kaynatılarak hazırlanır. Aynı zamanda kuru fasulye nohut gibi baklagiller suda haşlanır ve ayranın içerisine katılarak soğuk servis edilir.

• Deniz ve su ürünleri çorbaları
Anadolu kültüründe varlığı pek bilinmese de denize kıyısı olan bölgelerimizde; özellikle Ege ve Karadeniz’de sıkça hazırlanır. Kabuklu ürünler, hamsi, iskorpit vb. ile pişirilir. Soğanın bu ürünlerle kavrulması ve içerisini güçlü aromatik bitki ve baharatların katılması ile servis edilir.

• Sebze çorbaları
Sebzelerin küçük parçalara bölünerek ya da ezilerek hazırlandığı çorbalardır. Isırgan, kereviz, kabak, bakla, havuç ya da şalgam gibi sebzeler ile hazırlanır. Genellikle terbiye verilerek pişirilir. Yaprak sebzeler kullanılıyorsa doğranıp bölünmeden de hazırlanır.

Anadolu kültüründe bir tencerede birleşen malzemelerin, batı mutfaklarına ve diğer kültürlere nazaran çok daha sulu şekilde pişirildiği bir gerçektir. Bu gerçeklikten yola çıkarak, çorba kültürünün böylesine zenginleşmesi, bugün dahi yüzlerce çeşit çorbanın hala bu topraklarda hazırlanması; Türklerin edindiği kültür birikimini Anadolu toprakları ile birleştirmesi neticesinde doğmuştur.
Dünyada bugünkü manada bir anlayışla hizmet veren ilk restoranlar da bu şifa veren yiyeceklerin satıldığı dükkanlardır. Reçete ile çorba satan dükkanlar bugünkü restoranların temeli olarak kabul edilir. Restoran sözcüğü kelime manasınca da onarmak, tamir etmek anlamını taşıdığından, çok eski zamanlardan bu güne kadar çorba insanlık tarafından şifalı bir yiyecek olarak kabul görmüştür.

Tutmaç Çorbası

Malzemeler:

1 çay bardağı yeşil mercimek (haşlanmış)
1 çay bardağı erişte
1 çay bardağı nohut (haşlanmış)
1 litre içme suyu
2 su bardağı tavuk suyu
1 orta boy soğan
2 yemek kaşığı tereyağı
yeterince nane

Terbiyesi için;
1 yumurta sarısı
5 yemek kaşığı yoğurt
1 yemek kaşığı nişasta

Yapılışı:
Suyu ve tavuk suyunu derin bir tencereye boşaltın ve ocağa alın. Mercimek, nohut ve erişteyi suyun içine bırakın. Erişteler yumuşayıncaya dek pişirin. Bir kabın içinde terbiye malzemelerini karıştırıp hazırda bekletin. Soğanı yemeklik doğrayın ve ayrı bir tencerede tereyağı ile renk değiştirinceye dek kavurun. Pembeleştiğinde nane ilave ederek ocağın altını kapatın. Haşlama suyu ile terbiyeyi ılıştırın ve tenceredeki tüm suyu terbiyeli hale getirin. Soğanlarınızın olduğu tencereyi terbiyeli suya boşaltın. Hızlıca karıştırarak 7-8 dakika kaynatın. Tuzu ilave edin ve altını kapatın. 10 dakika kadar dinlendirip servis edin. Afiyet olsun.