Bayramın mutfağa etkisi: Sakatat

Çorbalar, pilavlar, börekler, yahniler, köfteler, tavalar, sarmalar, dolmalar, yumurtalı yemekler gibi; sakatat ile yapılan yemek çeşitlerini gruplandırabiliriz.
Sakatat neye denir?
Bahar ve hayvan kelimelerinde olduğu gibi sakat kelimesi de çoğul ek almış ve sakatat olarak ifade edilmiştir. Türkçedeki (lar), (ler) ekleri gibi Arapçada kelimelerin sonuna gelen (et), (at) ekleri o kelimeyi çoğul hale getirir. Büyükbaş ve küçükbaş hayvanların et ve kemikleri dışında kalan uzuv ve organlarına sakatat ismi verilir. Dilimize Arapçadan geçmiş bu kelimenin Arapça manası; ‘ hayvanın yenilmeyen yerleri ‘ olsa da Anadolu coğrafyasında tüm sakatatlar sofralarda kendine yer bulur.

Evliya Çelebi Seyahatnamesinde sakatattan bahseder. 17. yüzyıla ışık tutan seyahatnamede sakatat satan dükkanları anlatmıştır. 300 işkembecide 800 kişi çalıştığı, 90 başçı dükkanında 500 kişi çalıştığı kayıtlıdır. Sabah erken saatlerde işkembe ve paça yenildiğinden bahseder. Yemeklerin hazırlanışı ile ilgili de bilgiler verir. Kanca yardımıyla kazanların içinde pişirilen işkembe; kırkbayır, şirden, döş başları, yutak yerleri çıkartılıp, bıçak ile doğranıp kaseye konulduğunu, üzerine maydanoz, biber, tarçın ve karanfil eklendiğini anlatır.
Başçıları ise işkembecilerden ayrı bir esnaf kolu olarak niteler. Kelle-paça yemeğini ta’am atik olarak tanımlar. Kütahya’nın ve Ankara’nın paçasını över. Aslında seyahatnamede fukara yemeği olarak isimlendirilen işkembe ve paçanın hanedan ve saray mensupları dahil herkes tarafından sevildiği belirtilmiştir.
*
17. yüzyıl’da Kurban Bayramı’ndan 10 gün önce verilen bir ziyafette sirkeli paça, baş ve işkembe, böbrek ve lapa-i paça yemekleri sırasıyla servis edilmiştir. Aynı dönemde verilen başka ziyafet yemeğinde ise; şirden mumbarı dikkat çeker. Anlıyoruz ki sakatat, 17. Yüzyıl ziyafet yemeklerinde sofraları zenginleştiren bir malzemeydi.

OSMANLI DÖNEMİ VE SONRASI

Osmanlı döneminde kasaplar Müslüman ve gayrimüslimler için ayrı tutulmuştur. Müslüman kasapları koyun ve sığır kasapları olarak ikiye ayrılmıştır. Sakatat satan esnaf ise kasaplardan ayrı tutulmuştur.
Ciğer ve sakatat satıcılarının büyük çoğunluğu seyyar satıcılardı ve kancalarla astıkları ciğerleri sırtlarında taşır mahalle mahalle gezerlerdi. Osmanlı döneminde bu sakatatçıların bir çoğu Arnavuttu. Balkanlar’dan göç eden Arnavutlar önce Sütlüce mezbahasında çalışmaya başlamışlar ve işi öğrendikten sonra sakatat satıcılığıyla hayatlarına devam etmişlerdir. Daha sonraları ciğerciler sadece takım ciğeri değil, her türlü sakatatın satıldığı dükkanlara dönüşmüşlerdir. Kuzu böbreği ve koç yumurtalığı hayvanın karkası içinde kaldığından sakatatçılara gitmez kasaplarda kalırdı. Bu iki bölüm haricindeki tüm sakatatlar sadece ciğerci dükkanlarında bulunabilirdi. Günümüzde de ciğerciler sakatat satmaya devam etmektedirler.

Reşat Ekrem Koçu İstanbul Ansiklopedisi adlı eserinde sakatat satıcılarından bahseder. Ayak Takımı başlıklı yazısında; ciğercileri ve sokakta pişmişi ciğer satanları ayrı anlatmıştır. Bu yazıdan da anlıyoruz ki; sabah saatlerinde sokaklarda ciğercilerden gelen naralar duyulurmuş. Günümüz koşullarında bu sakatatların seyyar olarak satılması uygun değilken, mutfaklarımızda kullanımı devam etmesi bizler için sevindiricidir.

SAKATAT ÇEŞİTLERİ

1. Akciğer: Bugünü değerlendirdiğimizde mutfaklarımızda kullanımı oldukça zayıf olsa da; özellikle bayram dönemlerinde kimi evlerde pişirilmeye devam eder. Bursa’daki göçmen mahallelerinde; kurban bayramında akciğerli börek hazırlanır.
Akciğer kasaptan alındığında genellikle nefes borusu ile birlikte takım olarak verilir. Tencerede akciğer pişirilirken nefes borusu dik şekilde yerleştirilir ve ciğerin köpüğü bu boruda toplanır. Kırmızı renkte olan bu sakatat pişmeye başladığında griye dönüşür.
Arnavutların yaptığı börek dışında; akciğer yahnisi, kavurması, mantısı yapılır. Çeşitli sarmaların iç harcına ilave edilir ve pilavlarda kullanılır. Saray’da yalancı ilik ismindeki bir yemekte de akciğer kullanılmıştır.
2. Karaciğer: Ciğer denildiğinde ilk aklımıza gelen parça budur. Dana ve kuzu ciğeri olarak kasaplarda ya da sakatatçılarda satılır. Evlerde ve lokantalarda tavuk ciğeri kullanıldığı da olur. Karaciğer hem dünyada hem ülkemizde en çok kullanılan sakatat çeşitleri arasındadır. Ayrıca kaz ve ördek ciğeri ise yemek endüstrisi için önemli bir üründür.

Karaciğer gıda güvenliği açısından en fazla 1 gün +4 derecede saklanabilir. Bu yüzden bayram sabahları hemen tüketilmektedir. Yaprak ciğer, Arnavut ciğeri ve ciğer şiş günümüzde en sık pişirilen ciğer yemeklerindendir.
3. Dil: Lokantalar çorba yapımında kullanır. Osmanlı Döneminde; Edirne usulü füme dilin namı çok geniş coğrafyalara yayılmıştır. 18. Yüzyılda Marsilya’ya ihraç edilmeye başlanmış. Kuzu ve koyun dili ayrıca satılmaz çünkü küçüktür. Kelle ile birlikte bütünce pişirilir. Uzun sürede pişer ve genelde haşlama olarak pişirilir. Piştikten sonra üzerindeki deriyi ayıklamak gerekir. Soğuduğunda bu işlemi yapmak zordur, henüz ılıkken derisi soyulmalıdır.
4. Dalak: Rengi çok koyu kırmızıdır. Muhteviyatında oldukça fazla kan vardır. Osmanlı dönemi meyhanelerinde bir meze olarak kullanıldığı kayıtlıdır. Boyutu ve yapısı itibarı ile dolma yapımına da çok uygundur. Dalak dolması için bol soğanlı bir iç hazırlanır ve doldurulur. Dikildikten sonra haşlanır.
5. Kelle: Baş olarak bilinir. Kelle denildiğinde büyükbaş değil kuzu-koyun kellesi akla gelir. Büyükbaş hayvanların kellesi yanak, dil, beyin gibi parçalara ayrılarak satılır ve pişirilir. Kuzu ve koyun kellesini ayırt etmek için süt dişlerine bakılabilir.

Ciğer sarma

Malzemeler:

1 çift kuzu karaciğeri
yeterince körpe kuzu gömleği
1 adet kuru soğan
1, 5 su bardağı pirinç
2 adet taze soğan
1 yemek kaşığı kıyılmış dereotu
yarım çay bardağı kuş üzümü
yarım çay bardağı dolmalık fıstık
1 çay kaşığı kuru nane
1 adet yumurta sarısı
1 yemek kaşığı tereyağı
yeterince tuz
yeterince karabiber
yeterince kaynar su

Yapılışı:

Kuzu gömleğini bir tepsi içerisine alarak sıcak su ile çözülmesini sağlayın. Derin bir tencere içerisinde yağ ile birlikte fıstıklarla ince kıyılmış soğanları kavurun. Ciğeri küçük küçük kuşbaşı doğrayın ve tencereye ekleyerek sık sık karıştırarak pişirin. Pirinçleri yıkayın ve suyunu süzün ve tencereye alın.
Soğanın yeşil yapraklarını, baharatları, nane ve dereotunu, kuş üzümünü ekleyin. Kaynar su ekleyin ve iç pilavı demlendirin.
Bu arada çözülmüş kuzu gömleğimizi kendi istediğiniz boyuta göre kesin. İç harcı bolca doldurun. Bir kase içerisine gömleği yerleştirerek malzemeleri doldurabilirsiniz. İç harcı doldurduktan sonra sıkı bir şekilde sarın ve sardığınız taraf fırın tepsisinin altına gelecek şekilde tepsiye dizin. Daha sonra üzerine yumurta sarısı sürüp, 180 derece ısıtılmış fırında kızarana kadar pişirin. Afiyet olsun, iyi bayramlar.