Antik çağdan günümüze macun

Macun; kökeni antik döneme kadar uzanan eski bir yiyecektir. Manisa’da yapılan mesir macununun adı Pontus Kralı Mithridates’ten gelir. Bu kral M. Ö 63 yılında ölmüştür ve milattan öncesinde bir tarihe macun için referans olmuştur. Oğulları tarafından zehirlenerek öldürülmekten korkan kral panzehir konusunda araştırmalar yapmıştır. Hayvanları kobay olarak kullanan Mithridates’in bulduğu panzehir terkibine ‘’mithridaticum’’ adı verildi. Romalılara yenilen kral kendi hayatına son vermek istediğinde; zehirlere karşı bağışıklığı bulunduğu için kendini kılıç ile öldürmüştür. Romalılar ise kralın sarayında bulunan belge ve kitapları Roma’ya götürmüş ve İtalyan doktorlar Mithridates’in bulduğu panzehir terkibini olduğu gibi uygulamaya başlamışlardır.
Kanuni’nin annesi Hafize Sultan, Manisa’da kurduğu darrüşşifada kullanmak üzere Venedik’ten her derde deva mithridaticum terkibini de getirtmiştir.
Aynı zamanda İslam hekimleri de yüzlerce çeşit macun hazırlamış ve içlerindeki drogların bozulmaması için macunlara bal da ilave etmişlerdir. Bu sayede macunlar hem ilaç hem de tatlı bir şekerleme olarak kullanılmaya başlamıştır.

Osmanlı döneminde macun

Osmanlı döneminin hem ilaç hem şekerleme sayılabilecek en ünlü macunu ‘Nevrûziye’dir. Nevruz kutlamaları Osmanlı döneminde sürdürülmüş bir gelenektir. İran’da Nevruz ile tatlı ve şeker arasında sıkı bir bağlantı olduğuna inanılır ve bu gelenek Osmanlı İmparatorluğu’nu da etkilemiştir. Türkolog Armin Vambery’ye göre; Osmanlı İmparatorluğu’nda nevruz; dini bayramlardan daha önemli bir kutlamaydı. 13 gün süren bu kutlamalar sırasında bol miktarda şekerleme, reçel ve meyve tüketilirdi.
*
Manisa’daki mesir macunu hastanelerde ilaç olarak kullanılmasının yanı sıra; Nevruz günlerinde halka dağıtılırdı. Nevruz günü yenilen bu macunun yıl boyu zehirli hayvanlardan koruyacağına inanılıyordu.

Mesir macunu nasıl yapılır?

İran’ın eski bir geleneğine göre ‘’sin’’ harfi ile başlayan 7 malzemeyle bu macun elde edilirdi. Kimilerine göre bu malzemeler; sumak, sebze, sünbül, semek (balık), sirke, sir (sarımsak)’dir. Kimlerine göre de; sumak, sirke, salata, süci (şarap), semek (balık), sîb (elma), sefercel (ayva)’dır. Ancak bildiğimiz şudur ki; Osmanlı döneminde ‘’7 sin’’ geleneği biraz farklılaştırılmıştır. Nevruzziye (mesir macunu)’nin yanında s harfi ile başlayan 7 yiyecek servis edilir ve her yiyecekten tadıldıktan sonra macun yenilirdi. Bu yiyecekler; simit, susam, süt, su, salep, safran ve sarımsaktır.

ÇEVİRME TATLISI

Macun’a çok benzer ve aynı grupta değerlendirebileceğimiz bir şekerleme de ‘çevirme’dir. Kıvam ve mantık olarak neredeyse aynı olan bu iki tatlı arasında fark; İslam tıbbında macunların ilaç olarak tanımlanması ancak çevirme tatlısının sadece bir şekerleme olmasıdır.
*
Neredeyse unutulmuş olan çevirme tatlısı son 15-20 yıldır tekrar kendine sofralarda yer bulmaya başlamıştır. Bir çoğumuzun bildiği sakız macunu, sakız reçeli aslında çevirme tatlısıdır. Bu gün market raflarından ulaştığımız bu tatlı Osmanlı’da misafir ağırlama geleneğinde önemli bir rol oynamaktaydı.
*

Genç ve varlıklı İngiliz Seyyah Lord Charlemont, 1749 yılında İstanbul’a gelmiş. O dönemin Reisükküttab’ı Naili Efendi bu genç İngiliz gezginini çok iyi bir şekilde ağırlamıştır ve Charlemont bu ziyareti şöyle anlatmıştır: ‘’Kahvenin getirilmesi istenince evin hizmetçileri bana bir çeşit rayihalı marmelat dolu bir gümüş kap ve büyük bir altın kaşık (ya da altın kaplamalı) sundular. Tercümanın talimatıyla bir kaşık dolusu yedim. Bu da ardından getirilecek kahveye şeker yerine geçti. İçtikten sonra izin isteyecekken Reis Efendi biraz daha oturmamı rica etti. Buzlu şerbet sundu..’’
*
Burada Charlemont’a sunulan marmelat çok yüksek ihtimalle çevirmedir. Çevirme Yunanca’da kaşık tatlısı olarak geçer. Ve diğer kaynaklardan öğrendiklerimize göre; Osmanlı döneminde de misafirlere kaşık ile sunulurdu. Aynı zamanda buzlu suyun içine bir çay kaşığı ile konulur ve yemekten önce de ikram edildiği olurdu.
*
Rumların kaşık tatlısı ve Türklerin çevirmesinin yapımı ustalık ve kuvvet ister. Şeker ile kaynatılan su yani şerbet soğumaya bırakılır. Yeterli ısıya düştüğünde tek bir yöne olacak şekilde karıştırılmaya başlar. Karıştırdıkça kıvamı koyulaşır rengi beyazlaşır. Ancak bu işlem 1 saate yakın sürmektedir. Karıştırmayı bıraktığınız anda çevirmenin kıvamı geri gelmeyeceğinden durmadan karıştırmak gerekir.

Sizlerle kendi lokantamda da uyguladığım Dr. Celal Paşa’nın çevirme tarifini paylaşıyorum. (1891)

ÇEVİRME

Malzemeler:
1280 gram şeker
640 ml su

Yapılışı:
‘’Bir kıyye şekeri yarım kıyye su ile kestirip köpüğünü alın ve kaynatmaya devam edin. Ve 5 dakikada bir kere kaynayan şekerden bir damla soğuk suya damlatın, suya düşen şeker eriyorsa kıvam gelmemiştir kaynatmaya devam edin. Bilakis erimeyip nohut tanesi gibi dibe çöküyorsa kıvam bulmuş demektir.
Kıvam bulunca tencereyi ateşten indirin ve şeker buzlanmaya başlayıncaya kadar bekletin. Tencerenin tam ortasından başlayıp hep bir tarafa olmak üzere şekeri çevire çevire süratle karıştırın. Her ne zaman bembeyaz olup kaymak gibi yağımsı bir hal alırsa o zaman oldu demektir. Fakat bir kere çevirmeye başlandı mı daima çevirmeye devam edilmeli. Zira usanıp bırakmak veya arada aksi tarafa çevirmek sarf olunan zahmetin hebâ olmasına sebebiyet verir. Bir yardımcı bulundurup yoruldukça sırayla çevirmek iyi olur.
Bu tarif tüm çevirmeler için bir esastır. Zira şeker çevrilmeye başlandığı zaman nane, tarçın, karanfil, bergamot ve bunlara benzer esanslardan kuvvetleri nispetinde birer ikişer dörder beşer damla ilavesi ile çevrilirse bu isimlere mensup çevirme yapılmış olur. Yalnız vanilya ve sakızın şeker kaynatılırken ilavesi gerekir.’’