Anadolu’nun peynir çeşitliliği

Diğer peynir çeşitlerine göre daha yaygın olarak coğrafyamızda tüketiliyor. Yani ülkemizdeki peynir çeşitliliği az değil, yerel peynirlerin şehirlerdeki sofralarda kullanımı az ya da hiç yok. Buna rağmen 1974 yılında yayımlanan ‘’Peynir’’ kitabında Anadolu’da üretilen peynirlere 39 örnek verilmiş. Bu 39 çeşit peyniri incelediğimizde hazırlanma usullerine göre de ayrıldığını fark ediyoruz.
1974 yılında kaydedilmiş 39 çeşit peynir de Anadolu’da peynir çeşitliliğinin tamamını kapsamamakta. Anadolu’da sadece bir yörede bilinen peynirler var. Bilenlerin yitip gittiği bir çok yöre var. Bu sebeple henüz hala kendi peynirlerimiz üzerine yapılmış eksiksiz bir çalışma yok diyebiliriz. Ve hatta yapılacak hiçbir çalışma eksiksiz olamayacaktır, çünkü ülkemizin peynirlerinin bir çoğuna sadece sözlü kaynaklar aracılığı ile ulaşabiliriz.

PEYNİR ÇEŞİTLERİ

-Çökelek: Ayran ya da yoğurt ile hazırlandığını söyleyebileceğimiz çökelek kesinlikle peynir olarak kabul edilmelidir. Anadolu insanının malzemeye duyduğu saygıyı, mutfakta kullanılan malzemelerin kullanılabilecek her halini kullandığına çok güzel bir örnektir çökelek. Sütün yağı, peyniri ve loru alındıktan sonra; peynir altı suyu denilen yeşil su içerisinde kuru maddeler barındırır. Bu su kaynatıldığında çökelek elde edilir.
Çökelek peyniri yörelere göre değişkenlik gösterecek şekilde; çökelik, ekşimik, keş, akkatık, kesik ve urda olarak da adlandırılır. Trabzon’da yayıktan artan ayran ile hazırlanan çökeleğe minzi ismi verilir. Doğu Anadolu’da kurutulmuş çökeleğe çortan denilir.
Şarküteri ya da pazarlardan ulaştığımız tek tip çökelek Anadolu’daki çökelek peynirini açıklamaya yetmez. Çünkü yerel özelliklere bürünmüş çok çeşitli çökelek peyniri vardır. Aşağıdaki tüm çökelek çeşitlerinin yapımı birbirinden farklıdır.
Çökelek çeşitleri:
-İnebolu süt çökeleği
-Giresun çökeleği
-Rize kurçi peyniri
-Kars Çökeleği
-Erzincan Şavak çökeleği
-Isparta sütlüler tortusu
-Bitli Jaji peyniri
-Antalya tulumda keş peyniri
-Afyon-Emirdağ çökeleği
-Milas Kırktokmak peyniri
-Hatay tulum çökeleği
-Antakya Ca-ra çökeleği
-Aydın kuru çökelek

Pesküten: En basit tabir ile; ‘Süzülmüş torba yoğurdu’’ demektir. Aynı zamanda yayıktaki yağ artığı süte de pesküten adı verilir. Süte yoğurt mayası çalınır. Yoğurt tuttuktan sonra yayıklanır. Yağı alındıktan sonra kalan yayık ayranı bir kazanda ısıtılır ve içine buğday tanesi ilave edilir. (Buğdayın şişip patlaması elde edilmek istenilen ısıyı geçtiğini işaret eder) Buğday taneleri patlayınca ısıtma işlemi bırakılır ve patlayan buğdayın tanelerinden elde edilen nişasta peskütenin akıcı bir yapıya sahip olmasını sağlar. Bez torbalara sarılan pesküten askıya asılır ve suyu süzülene kadar bekletilir.

Pesküten çeşitleri:
-Sivas pesküteni
-Bingöl pestigeni (kimi yörelerde pestigen denilir)

Kurut: Yoğurdun kurutulmuş haline kurut denilir. Bazı yörelerde çökelek kurusu ya da keş ismi de verilir. Yağı alınan yoğurt bez torbaya sarılır. Askıya asılır ve altına bir kap konulur. Süzülmüş torba yoğurdu tuzlanır, şekil verilir ve kurutulur. Aynı zamanda su ile karıştırıldığında tekrar yoğurda dönüşür. Aynı zamanda ayran yapılır, ve terbiyeli yemeklerde de yoğurt niyetine kullanılır. Temelinde bu yemek bir azıktır. Hatta bazı yörelerde ‘’keş azığı’’ ismi de verilir. Hem peynir olarak tüketilen, hem yoğurda dönüşen, hem ayran olan, hem yemeklerde kullanılan bu yiyecek, raf ömrünün uzunluğu ve kullanım alanlarındaki zengin çeşitliliği ile çok dikkat çekicidir. Bu yiyecek için ise bu kolaylıkları ifade eden bir atasözü var.‘’ Kurutunu yap, keyfine bak.’’

Kurut çeşitleri:
- Kars kurutu
- Bitlis kurutu
- Hatay çökeleği, sürk
- Mengen keşi
- Giresun keşi

Lor: 16. yüzyılda yayımlanan bir sözlükte; ‘’Lor dedikleri nesne ki peynir suyuna süt veya yoğurt katıp kaynatırlar’’ cümlesi ile lor açıklanmıştır.
Lor peyniri yumuşak ve taze bir peynirdir. İtalyanların ricottası ile akrabadır. Mandıralar, kaşar peyniri üreticileri ve halk bu peyniri hazırlar. Evlerde yapılan lorlar genellikle peynir altı suyundan hazırlanır. Yapılışı oldukça basittir. Peynir altı suyuna 3’te 1 oranında süt ilave edilir. Karıştırılır ve 90 derece ısıda ısıtılır. Bulgur büyüklüğünde taneler belirdiğinde bir kevgir yardımı ile alınır. Bez torbaya alınıp süzülür.

Lor çeşitleri
-Trakya Loru
-Marmara Loru
-Ayvalık Sepet Loru
-Ayvalık Kirlihanım Peyniri
-Kopanisti
-Antalya nor peyniri (bazı yörelerde lor peynirine nor denilir)
-Kars kurtlu peynir
-Artvin-Yusufeli kurtlu lor
-Kars şor peyniri (Kimi yörelerde lor peynirine şor denilir.)
-Çamlıhemşin minzi peyniri
-Trabzon minzi peyniri
-Rize ayran peyniri
-Trabzon yayla peyniri

Beyaz peynirler: Beyaz peynir çeşitliliği çok fazladır. Beyaz peynirlerin tüm çeşitlerini ele almak yerine beyaz peynir grubundaki otlu peynirleri ele alalım.

Otlu peynir: Beyaz peynir grubunda yer alan otlu peynir, beyaz peynire kokulu yabani otların katılması ile hazırlanır. Dikkat edilmesi gereken peynire katılan ot oranıdır. Çünkü oran aşılırsa peynir çürüyebilir.
Otlu peynirleri de iki gruba ayırabiliriz. Bunlardan ilki süt mayalanırken ya da pıhtı baskıya alınmadan önce otları katılıp hazırlanan peynir. İkincisi ise; çökelek kıvamında iyice ufalanmış peynirlere sonradan ot ilave edilerek hazırlanan peynir. İlk grup gayet tabii çok daha lezzetli ve aromatiktir. Ancak ikinci gruptaki peynirler ise çok daha fazla ot oranına sahiptir.
Otlu peynirlerin mayaları ise şöyle hazırlanır. Koyun şirdeni üzerine biraz şap, karabiber, zencefil, tarçın, karanfil, toz şeker ve su karıştırılır. Bir kaba alınır ve 15 gün bekletildikten sonra maya olarak kullanılır.

Otlu peynir çeşitleri
- Cacık
- Van otlu peyniri
- Erzincan Keçene otlu küp peyniri
- Siirt otlu peyniri
- Trabzon otlu peyniri

Tulum peyniri: Taze peynirin raf ömrü kısadır. Peynirleri saklamak için çeşitli yöntemler geliştirilmiştir. Bu yöntemlerden bazıları şu şekildedir; küpte salamuraya yatırmak, hayvan derisinden tulumlara basmak, toprak altındaki serin mağaralarda olgunlaştırmak ve küflendirmek.
Tulum peyniri ülkemizde sıkça yapılan bir peynir türüdür. Yalnızca Trakya Bölgesi’nde pek üretilmez. Tulum peynirini araştırdığımızda, Erzincan, Erzurum ve Toros Yaylalarında deri tulumları öne çıkar. Dağlık ve kırsal yörelerde daha çok kendileri tüketmek üzere çiftçi ve köylüler üretir. Tereyağ yapımından artan yavan sütler de tulum peyniri yapımında değerlendirilir.
Tulum peynirleri, beyaz peynir ve kaşar peyniri gibi endüstriyel üretim hakimiyetinde değildir. Bazı tesislerde üretilse de hala geleneksel usul ile yapılanın üretimdeki payı çok daha yüksektir. Bu yüzden tek tip tulum peynirinden bahsetmek mümkün değildir.
Peynir basmak için deri tulum kullanmak en iyi yöntemdir. ‘’Peynirin iyisini kıllı tuluma basarlar’’ atasözü de bunu destekler. Peynir ne kadar tutarsa tutsun, ne kadar lezzetli olursa olsun tulumu iyi değilse tadı bozulur. Tulumlar ise; oğlak, keçi, koyun ya da süt kuzusu derisinden yapılır.

Tulum peyniri çeşitleri:
- Afyon tulum peyniri
- Kargı tulum peyniri
- Kayseri tulum peyniri
- Isparta tulum peyniri
- Isparta Sütçüler tulum peyniri
- Erzincan Şavak tulum peyniri
- Akseki peyniri
- Antalya Korkuteli deri peyniri
- İçel-Mut tulum peyniri
- Konya Cihanbeyli tulum peyniri
- Konya Çepni tulum peyniri
- Konya küflü peyniri
- Karaman tulum peyniri
- Tokat tulum peyniri
- Giresun Küflü tulum peyniri
- İzmir Seferhisar Armola peyniri
- İzmir Lorlu Keçi tulum peyniri
- Dorak peyniri
- Ordu çökelekli tulum
- Karın kaymağı peyniri

Küp- çömlek ve testi peynirleri: Peynir sadece deri tulumlara basılmaz ve küpler,testiler de peynir basmak için kullanılır. Yerele peynirlerimiz arasında başta Kayseri, Niğde, Aksaray, Nevşehir, Kırşehir olmak üzere, ülkemizin çeşitli yörelerinde evlerde sıklıkla hazırlanır. Lezzeti tulum peynirlerine göre farklıdır.
- Kayseri çömlek peyniri
- Niğde küp peyniri
- Kırşehir çömlek peyniri
- Yozgat çanak peyniri
- Ayaş Küpecik peyniri
- Ayaş ovma peyniri
- Ayaş basma peyniri
- Sivas Küp peyniri
- Bitlis küp peyniri
- Giresun telleme peyniri
- Antalya testi peyniri
- Hatay Cara peyniri

Mihaliç Peyniri (Mağlıç Peyniri): Bursa-Balıkesir yöresinde genellikle kıvırcık koyunun sütünden yapılır. Küçük gözeneklisi makbul değildir. İri deliklisi yani kabarmışı tercih edilir. Susurluk’ta bulunan Dağıstanlı peynir en iyi mihaliç peyniri adreslerinden birisidir.
Karacabey’de bulunan Mihaliç Bey’inden kalma bir isimdir. Osmanlı döneminde hayvancılıkla uğraşan Arnavutların en az 200 yıldır ürettiği peynir çeşididir. Karacabey’den ötürü Mihaliç peyniri bir Bursa peyniri diyebiliriz. Ancak Balıkesir Savaştepe’de, dağlıç koyununun sütünden üretilen Mihaliç peyniri en lezzetlisidir. Bu yüzden Balıkesir peyniri olarak da anılır. Bursa’da mağlıç, Bandırma, Manyas ve Gönen’de kelle peyniri olarak adlandırılır.
Mihaliç peyniri Bursa mutfağında sık kullanılır. Çok lezzetli ve dayanıklı bir peynirdir. Olgun ve sert yapısı rendeye gelir. Hatta Bursa’da bir söz vardır; ‘’ Elli gram mağlıçla bir ekmek yersin’’

 Beyaz peynir, kaşar peyniri, gravyer, Ege tulum peyniri, sepet Peynirleri, dil Peyniri, çerkez peyniri, Abaza peyniri, tel peynirler, kaynamış peynirler gibi kendi içerisinde de çok çeşitli peynirlerimiz vardır. Bunu bir sayfada anlatmak mümkün değil. Önümüzdeki hafta aşureyi işledikten sonra, peynir çeşitlerini tanıtmaya devam edeceğim.
Peynir konusundaki kapsamlı araştırmaları ve ‘Süt Uyuyunca’ kitabı için Artun Ünsal’a sonsuz teşekkürler.