Ağzımızın tadı: Şerbetli tatlılar

Buna en güzel örnek; hamur ile hazırlanan tatlıların bir çoğu şerbet ile hazırlansa da, şerbet ile hazırlanan tatlıların hepsinde hamur kullanılmamasıdır. Ayrıca Anadolu’da tavuk eti, peynir, kül suyu, gül suyu gibi çeşitli ürünlerle hazırlanan tatlılar da vardır. Bu çeşitliliğin içinde en anlaşılır ve basit yaklaşımla tatlıları 5 ayrı başlık altında inceleyip 6. Başlığı da diğer tatlılar olarak ele alabiliriz. Bunlar: Hamur İşleri, sütlü tatlılar, meyve-sebze tatlıları, tahıl tatlıları, helvalar ve diğer tatlılar.

Hamur işi tatlıları:

Bu tip tatlıları batı mutfaklarında görmek pek mümkün değildir. Bir şerbete batırılıp çıkartma, şerbette kaynatma genelde Orta Doğu ve sınırında olan yerlerde uygulanır. Şerbetli tatlıların bir çoğu hamur işi ile hazırlanır. O yüzden bu başlığı alt başlıklara ayırarak incelemek zorundayız. Kadayıf, hamur tatlıları ve baklavalar olarak 3 alt başlıkta incelemek daha doğru olur.

KADAYIF:

Tel kadayıf, yassı kadayıf ve ekmek kadayıfı olarak farklı tekniklerle hazırlanır. Un ve su ile elde edilen hamur; delikli bir süzgeç ya da kevgir yardımıyla saçın üzerine dökülüp hafifçe pişirilir ve tel kadayıf ortaya çıkar.

Tel kadayıf: Genelde su ile hazırlanan bir şerbet ile hazırlanan tatlılar arasında en bilineni künefedir. Yalnızca künefe ya da kadayıf tatlıları satan tatlıcı dükkanlarının sayısı; ülkemizin büyük şehirleri de dahil olmak üzere bir çok şehirde dikkat çekecek derecede artmıştır. Su ile hazırlanan şerbette pişirilen kadayıf; ceviz, fıstık ya da kaymak ile hazırlanan çeşitleri yanında tuzsuz peynir ile hazırlanan hali en bilinenidir. Bunun dışında Bursa’da sütlü şerbet ile sütlü kadayıf tatlısı hazırlanır. Bursa mutfağının bir ürünü olan sütlü kadayıf tatlısı yaz aylarında tercih edilir.

Yassı kadayıf: Mayalı bir ekmek hamurunun fırında kurutulması ile hazırlanır. Kurutulan ekmek önce ıslatılır sonra yumurtaya bulanır. Teknik olarak diğer kadayıflardan farklıdır. Yumurtaya bulandıktan sonra yağda kızartılan kadayıf en son şerbet ile kaynatılır.

Ekmek kadayıfı: Yassı kadayıf gibi mayalı bir ekmek hamurunun kurutulması ile hazırlanmaya başlar. Kurutulan hamur ıslatılır ve bir tepsinin üzerinde kızgın şerbet ilave edilerek uzun süre pişirilir. Ekmek kadayıfının en güzel eşlikçisi kaymaktır.

HAMUR TATLILARI:

Bu tatlıları hamuru tencerede pişirilenler ve hamuru tencerede pişirilmeyenler olarak ikiye ayırabiliriz.

Hamuru tencerede pişirilenler: Bu başlıktaki tatlılar genelde aynı şema ile hazırlanan hamurlar ile elde edilir. Hamurları ve pişirme teknikleri aynı olan bu tatlılar; şekillerine göre farklı isimler almıştır. Dilberdudağı, hanımgöbeği, vezirparmağı ya da tulumba bu tatlılara örnektir. Yağ ve un bir ocakta kaynatılır, su ilave edilir ve iyice pişirilir. Sonrasında ocaktan alınır un ve yumurta ilave edilir, kızgın ve derin yağda kızartılır.

Hamuru tencerede pişirilmeyenler: Bu başlıktaki tatlıların en bilinen örnekleri şekerpare, kalburabastı, lokma, revani tatlılarıdır. Revani tatlısı günümüzde çeşitli tekniklerle ve çeşitlilikte hazırlanmaya başlamıştır. Ancak temelde kabartılan yumurta ve şekere eklenen irmiğin şerbetlenmesidir.

BAKLAVA:

Anadolu’daki en teknik tatlıların başında gelir. İnce açılan yufkası bu teknik tatlının en önemli kriteridir. Bu yufkalar kat kat tepsiye dizilir ve her katın arasına tereyağı ya da sadeyağ sürülür. İç malzemesi de konulduktan sonra fırınlanır ve şerbeti de ilave edildikten sonra tekrar fırınlanır.

Fatih Sultan Mehmet döneminde 6 çeşit baklava kaydedilmiştir. Günümüzde genelde ceviz, fıstık, kaymak ve fındık ile hazırlanan baklava, Osmanlı Devleti döneminde kavunla bile hazırlanmıştır. Son dönemlerde çikolatalı baklava, soğuk baklava gibi versiyonları da tatlıcı dükkanlarında gözümüze çarpmaktadır.

Bir dönem saray için de kıymetli olan bu tatlı günümüzde hala değer verilen kıymetli kişilere ikram edilir. Ramazan, bayram ya da kutlama yemeklerinin ilk akla gelen ikram ürünüdür. Hemen her şehirde çok sayıda bulunan baklavacı dükkanlarının yanında halk mutfağında evlerde de pişer. Özellikle Rumeli Göçmenleri evlerinde sair zamanlarda da baklava pişirir.

Pişmaniyeli sütlü kadayıf

Malzemeler:

yeterince sade pişmaniye
yarım kg tel kadayıf
1 çay bardağı çekilmiş ceviz
100 gr tereyağı
1 çay bardağı sıvı yağı

Şerbeti için:

3 su bardağı şeker
2 su bardağı süt
1 su bardağı su

Yapılışı

Kadayıfları eliniz ile havalandırın ve tel tel ayırın. Fırın kabını tereyağı ile yağlayın. Kadayıfların yarısını fırın kabına serin. Cevizleri eşit şekilde serpiştirin ve kalan kadayıfları da üzerine ekleyip yayın.
Tereyağı ve sıvı yağı ocağa alın ve kısık ateşte eritin (önce tereyağını sonra sıvı yağı eklerseniz tereyağınız yanmaz). Eriyen yağı kadayıfın üzerine dökün ve yağ emilene dek bekleyin. Fırını 180 derece ısıtın ve kadayıfın üstü hafif kızarana dek fırında tutun. Kadayıf fırındayken bir tencerede sütü, suyu ve şekeri karıştırarak bir taşım kaynatın. Ocaktan alın ve ılımaya bırakın. Sütünüz ılıdığında fırından çıkardığınız kadayıfın üzerine gezdirin. 2-3 saat buzdolabında soğutun. Servis ederken üzerini pişmaniye ile süsleyin. Afiyet olsun.