Ağızların tadı şeker

1571 yılında Kıbrıs Adası’nın da fethedilmesi ile birlikte artık şeker ithalatı durmuş ve sadece kendi topraklarımızda üretilen şeker ile mutfaklarımızın ihtiyacı karşılanmıştır.
*
1502 yılında Sultan II. Beyazid tarafından Bursa’da çıkartılan dünyanın ilk standart kanununda (Kanunname-i İhtisab-i Bursa) satılan gıda ürünlerinin standartları belirlenmiştir. Bu kanunnamede bakkallar bölümünde bal, her türlü meyve, pestil ve ağda ürünlerinin kayıtları vardır. Ancak bir şeker kaydına rastlanmamaktadır. Hatta karma bademi helva, palu da ve şerbetlerin maliyet hesabında tatlandırıcı olarak sadece kuru üzüm vardır. Buradan anlayacağımız; şeker hem şerbetlere ve tatlılara katılacak kadar ucuz değildi, hem de henüz halk için kristal halde satılabilen bir ürün değildi.
Saraydaki şeker tüketimi 17. yüzyıla kadar sürekli artış göstermiştir. Bu artış karşısında şeker arzı talebi karşılamadığı için padişah fermanı ile şeker fiyatı arttırılmıştır. 22 Mart 1582 tarihinde Hünkar İstanbul kadısını muhattap alarak ‘’şekerin kıyyesi yirmi otuz akçadan kırk beş elli akça’ya olmuşdur’’ emrinin yerine getirilmesini talep etmiştir. Aynı dönemde 1585 tarihli başka bir fermanda ise Mısır’dan gelen şeker ve pirincin kalitesi düşük olanlarının; yetkilendirilmiş kişi olan Süleyman adlı bir şahıs tarafından gemiye alınmayacağından bahsedilir.
*
Fiyatın arttırılması da şeker talebinin karşılanmasına yetmez ve 17. yüzyılın ortalarında ilk şeker ithalatı yapılır. Ancak 19. yüzyıla kadar kullanılan şekerin neredeyse tamamı Mısır’da üretilirdi. 19. yüzyılda Rusya ve Avusturya’dan şeker ithalatı başlayıncaya dek sadece zenginlerin tüketebildiği bir gıda ham maddesi olarak mutfaklarda kullanımı devam etti. 19. yüzyıldan sonra şeker bollaştı, ucuzladı ve şekerci dükkanları sayısı arttı. Tatlıcı esnafı ürünlerinde bal, pekmez yerine tatlandırıcı olarak şeker kullanmaya başladı.
Osmanlı İmparatorluğu’nun son zamanlarında toz şeker Rusya’dan, kelle şeker Avusturya’dan, kesme şeker de Hollanda’dan ithal ediliyordu. Bu dönemdeki kapitülasyonlar sebebiyle gümrük vergilendirmeleri çok düşük ve dolayısı ile şekerin fiyatı da çok ucuz olmuştur. Bu ucuzluk halkın büyük kısmının şekere ulaşmasını sağlamıştır ancak yerli şeker üretiminin gelişmesine de engel olmuştur.

Dünya’da şeker üretimi

Napolyon savaşları Avrupalıların kolonileriyle olan ilişkilerini zedelemiş ve kamıştan üretilen şekere ulaşmak zor bir hal almıştır. Bu zorluklar sebebiyle şekerin başka bir bitkiden elde edilmesine yönelik çalışmalar başlamıştır. 1747 yılında Berlin Fen Bilimleri Akademisi’ne bazı bitkilerden şeker elde etmenin yollarını gösteren bir rapor sunulmuştur. Bu raporda şeker pancarı ön plana çıkmıştır. Rapor doğrultusunda bir şeker fabrikası kurulmaya karar verilmiş ve İngilizlerin fabrikanın Britanya Ada’sına kurulmasına karşılık büyük ödüller verdiği kaydedilmiştir. İngiliz baskısına rağmen 1786 yılında laboratuvar boyutunda bir rafineri Prusya’da kurulmuştur ve 1799 yılında şeker pancarından elde edilmiş ilk kelle şekeri Prusya Kralı III. Wilhelm’e sunulmuştur.
1802 yılında Karayipler’deki Fransız sömürgesi bir ada tek kahve ve şeker üssü konumundaydı. Stratejik öneme sahip bu ada da isyan eden köleler adayı Napolyon’dan geri almıştır. 20.000 askerini kaybeden Napolyon sonuç olarak şekeri Karayipler’den Fransa’ya getirememiştir.
*
Prusya’da kurulan rafineri Napolyon’un da dikkatini çekmiş ve şekerdeki dışa bağımlılığı sonlandırmak amacıyla şeker problemini çözecek kişiye büyük ödüller vadetmiştir. Bu ödüller neticesinde 1812 yılında Fransa’nın pancardan şeker imal edilen ilk fabrika kurulur. Kısa süre içerisinde başka fabrikalar da devreye girer ve Fransa kendi şekerini kendisi üretmeyi kısa süre içerisinde başarır.
Avrupa’daki şeker üretimi Prusya ve Fransa’daki bu atılımlarda sınırlı kalmaz ve pancardan şeker üretme yeniliği tüm Avrupa’ya yayılır.

Türkiye’de şeker

Pancar şekeri üretimi konusunda Amerika 19. yüzyılın sonlarında tarıma başlamıştır. Ancak Osmanlı’da şeker pancarı tarımı Cumhuriyet’ten sonraya kalmıştır.
1840 yılında Arnavutköylü Bay Dimitri, şeker fabrikası kurmak için başvuru yapmıştır. 1867’de İzmir’de, 1879’da Pendik’te aynı başvurular başka kişiler tarafından yapılmış ancak sonuçsuz kalmıştır. Son olarak 1890 yılında Afyon’da Yusuf Bey tarafından bir fabrika başvurusu yapılmış ancak o da sonuçlanmamıştır. Yusuf Bey’in Afyon’da yaptığı başvuryu tek ciddi girişim olarak kabul edebiliriz. Hatta bu girişimin bütün izinleri alımış bir şekilde askıya alındığını da belirtmekte fayda var.
Birinci Dünya Savaşı sırasında bir okka şeker 4 altın liraya çıkmıştır ve 1917’de Alman Zenith Şirketi şeker pancarı fabrikası için Osmanlı Devleti’ne bir başvuruda bulunmuştur. Bu girişim de savaş bittiğinde ucuzlayan şeker sebebiyle nihayete ulaşmamıştır. Savaş süresince şekere ulaşmak zor olduğunda bal ve pekmez tekrar mutfaklarda kullanıma girmiştir.
*
Osmanlı Devleti’nde 1840 yılında başlayan şeker fabrikası hayali 1926 yılına kadar sürmüştür. Geçen bu süre içerisinde bir fabrika ortaya çıkmamış ancak farklı şeker pancarı türleri ülkenin değişik bölgelerinde denenmiş ve en verimli sonuç alınan yerler Cumhuriyet dönemine önemli bir veri olarak kalmıştır.
Kurtuluş Savaşı sonrasında kapitülasyonların kaldırılması sonrasında şeker ithalatı hızlandırılmış ve ülkemizde şeker ulaşılır hale gelmiştir. Ancak tam bu dönemde 1923 yılında Uşak’ta molla Ömerzade Nuri ismindeki tarımcı pancardan şeker üretmek üzere bir fabrika kurma girişiminde bulunmuştur. Kendi çabalarıyla bir çok zorluğu bertaraf ederek 1926 yılında fabrikayı üretime açmıştır. Ve Nuri Bey soyadı kanunundan sonra Şeker soyadını almıştır.
Nuri Bey’in şeker fabrikası kurulan ilk fabrikadır ancak ilk şeker üretimini yapan fabrika değildir. Nuri Bey’in fabrikasında üretilen ilk şekerden tam 1 ay önce Alpullu Şeker Fabrikası’nda şeker üretilmiştir. Alpullu Şeker Fabrikası’nın hikayesi ise oldukça etkileyicidir. Birinci Dünya Savaşı son bulduğunda beş general Trakya’da mahsur kalır. Bu generallerin dördü Alman biri Macar vatandaşıdır. Bölge insanı onları bir ay kadar gizler ve bakımlarını gerçekleştirir. Şartlar uygun hale geldiğinde Gelibolu üzerinden ülkelerine dönmelerini sağlarlar.
Bu 5 general cumhuriyetin ilanından sonra gelip bölge halkına borçlarını ödemek ister. Halk bunun karşısında bir talepte bulunmaz. Misafirlerin ısrarcı baskıları neticesinde halk bölgeye bir şeker fabrikası kurulması konusunda ön ayak olmalarını ister ve generaller olumlu cevaplarını bildirirler. 5 Aralık 1925 günü fabrikanın temeli atılır ve 26 kasın 1926’da bir törenle fabrikadan çıkan ilk şeker çuvalı kamyona yüklenir.

Şeker fabrikaları ülkemizin ilk sanayi kuruluşlarıdır. Bu fabrikalar hem sanayi kuruluşları arasında öncülük etmiştir hem de batı tarzında yaşamın küçük bir modelini ortaya koymuşlardır. Fabrikaların lojmanlarında sinemalar, tiyatrolar, balo salonları, yüzme havuzları, tenis kortları ve özel okullarıyla batı tarzı yaşamı yansıtmışlardır.

Günümüzde şeker

Dünya’da üretilen şekerin yüzde yetmiş beşi kamıştan, yüzde yirmi beşi ise pancardan elde edilmektedir. Türkiye’de ise şeker ihtiyacının yüzde seksen beşi pancardan, yüzde on beşi ise ithal mısırdan üretilen nişasta bazlı şekerden karşılanmaktadır. Nişasta bazlı şeker yalnızca sanayide kullanılır. Şekerlemeci, unlu mamul imal eden yerler, meşrubat ve benzeri imalatçılar nişasta bazlı şeker kullanmaktadır.