×
Buna en güzel örnek; hamur ile hazırlanan tatlıların bir çoğu şerbet ile hazırlansa da, şerbet ile hazırlanan tatlıların hepsinde hamur kullanılmamasıdır. Ayrıca Anadolu’da tavuk eti, peynir, kül suyu, gül suyu gibi çeşitli ürünlerle hazırlanan tatlılar da vardır. Bu çeşitliliğin içinde en anlaşılır ve basit yaklaşımla tatlıları 5 ayrı başlık altında inceleyip 6. Başlığı da diğer tatlılar olarak ele alabiliriz. Bunlar: Hamur İşleri, sütlü tatlılar, meyve-sebze tatlıları, tahıl tatlıları, helvalar ve diğer tatlılar.
Hamur işi tatlıları:
Bu tip tatlıları batı mutfaklarında görmek pek mümkün değildir. Bir şerbete batırılıp çıkartma, şerbette kaynatma genelde Orta Doğu ve sınırında olan yerlerde uygulanır. Şerbetli tatlıların bir çoğu hamur işi ile hazırlanır. O yüzden bu başlığı alt başlıklara ayırarak incelemek zorundayız. Kadayıf, hamur tatlıları ve baklavalar olarak 3 alt başlıkta incelemek daha doğru olur.
KADAYIF:
Tel kadayıf, yassı kadayıf ve ekmek kadayıfı olarak farklı tekniklerle hazırlanır. Un ve su ile elde edilen hamur; delikli bir süzgeç ya da kevgir yardımıyla saçın üzerine dökülüp hafifçe pişirilir ve tel kadayıf ortaya çıkar.
Tel kadayıf: Genelde su ile hazırlanan bir şerbet ile hazırlanan tatlılar arasında en bilineni künefedir. Yalnızca künefe ya da kadayıf tatlıları satan tatlıcı dükkanlarının sayısı; ülkemizin büyük şehirleri de dahil olmak üzere bir çok şehirde dikkat çekecek derecede artmıştır. Su ile hazırlanan şerbette pişirilen kadayıf; ceviz, fıstık ya da kaymak ile hazırlanan çeşitleri yanında tuzsuz peynir ile hazırlanan hali en bilinenidir. Bunun dışında Bursa’da sütlü şerbet ile sütlü kadayıf tatlısı hazırlanır. Bursa mutfağının bir ürünü olan sütlü kadayıf tatlısı yaz aylarında tercih edilir.
Yassı kadayıf:
Esasen ateşin bulunması değil; ateşin kontrol edilebilir halde hayata entegre edilebilmesi insanlığın önemli eşiklerinden biridir. Tarım, hayvancılık gibi yerleşik hayatın mimarı olarak görülen buluşlar bile temelde ateşe muhtaçtı. Eğer ateş olmasaydı, tarım bu denli önemli bir hal alabilir miydi? Sorusunu düşünmek lazım.
Ateş her daim insanları ve hatta başka canlıları da bir araya getiren bir araç olmuştur. Göçebe yaşamda yakılmış bir açık ateşin etrafında toplanmak ne ifade ediyorsa; yerleşik düzende bir sobanın ısıttığı odada bir araya gelmek aynı şeyi ifade etmiştir. Ateş yanan yer ya da bu oda; yemeklere ev sahipliği yapmış, eğlenceler, sohbetler, düşünceler yönünü bulmuş ve kültürler bu ateş etrafında oluşmaya başlamıştır. Yaşam standardı denen kavram ateş ile birlikte oluşmuş ve yükselişe geçmiştir.
ATEŞ ÇAĞ AÇMIŞTIR
Ateş ısınmayı sağlar, suyu ısıtır bize içecek verir, buzu eritir ve en önemlisi bizim için yemek pişirir. Çiğ beslenen insanlık önceleri güneşte kurutarak ya da suda saklayarak besinlerini pişirmiş olabilir ancak, ateşin keşfinden sonra kesin olarak pişirerek beslenmeye başlanılmıştır. Yetiştirilen ya da avlanan hayvanlar pişirilerek tüketilmeye, tahıl ürünleri, hububat ya da bazı bitkiler pişirilerek yenmeye başlanmıştır. Sonraki yıllar ya da bir sonraki mevsimler için yiyecekler ateş sayesinde işlemden geçirilip saklanmaya başlanmıştır. Bunlar ve bu gibi durumlar mutfak alışkanlıklarının ve yemek kültürünün oluşmasındaki en kalıcı etkilidir. Yani ateş mutfağın en fonksiyonel buluşudur.
AİLEYİ ANLATIR
Bu kültürel birikim Bursa mutfağını da zenginleştirmiş ve bu zenginlik bir miras gibi günümüze dek taşımıştır. Göçün, zaruretin, verimli toprakların, yemeğe saygının, yokluğun ve ihtişamlı dönemlerin tüm yansımaları Bursa’nın mutfak kültüründe görülmektedir.
SÜT HELVASI
Osmanlı Beyliği’nin devlete dönüştüğü bu topraklarda bugüne ulaşmış herhangi bir saray yok ancak Bursa Bey Sarayı helvası (süt helvası) hemen hemen her gün Bursa esnaf lokantalarında pişmeye devam ediyor. Mutfağın bir kültür taşıyıcılığı işlevine sahip olduğuna en güzel örneklerden biri; bir binanın bugüne ulaşmaması ancak o binada pişen yemeklerin hala sofralarımıza konuk oluyor olması.
BURSA’NIN MUTFAK KÜLTÜRÜ
Bir mutfağın oluşmasındaki en temel aktörler; toprağın verimliliği ve toprakta yetişen ziraai ürünlerdir. Bursa, deniz, dağ, ova ve iklim avantajları ile çok zengin bir tarım ürünü çeşitliliğine sahiptir.
Temelde bu tez özünde çok doğru kabul olabilir. Ancak coğrafyalarda yaşayan topluluklar yani milletler öz kültürleri ile de mutfağın oluşmasına etki eder. Din, pişirme teknikleri, toplumdaki evlilik yaşı ya da devletin gücü gibi çok geniş yelpazedeki tüm unsurları mutfağın nasıl ortaya çıktığını incelerken göz önünde bulundurmamız gerekir. Bu bakış açısıyla; yalnızca Anadolu mutfak kültürü incelendiğinde 1000 yıldan fazladır bölgede yaşayan Türklerin mutfak anlayışı tam manasıyla ortaya çıkmaz. Türkler’in Orta Asya’dan günümüze kadar maruz kaldığı tüm dış etkenler incelenip, bugün ortaya çıkan mutfak kültürü anlaşılabilir.
ORTA ASYA’DAN GÜNÜMÜZE
Türk mutfak kültürünün oluşumunda; Orta Asya’da yaşanan göçebe dönemin etkileri görülür. Göçebe kültürün bir sonucu olan hayvancılık; bozkır iklimine dayanıklı olan koyun veya koyundan elde edilen ürünlerin mutfaktaki kullanımının yaygınlaşmasına sebep olmuştur. Orta Asya’da ağırlıklı olarak tüketilen et, yoğurt ve tahıl ürünleri, bereketli Anadolu topraklarının zengin sebze ve meyve çeşitliliğiyle harman olmuş ve mutfağımız sürekli zenginleşerek bu günlere ulaşmıştır. Bu zenginlik ve değişim mutfak alışkanlıkları ile ölçülebilir. Orta Asya döneminden günümüze gelen et, yoğurt ve tahıl kullanımı süreç içerisinde bazı değişikliklere uğramıştır. Buna örnek olarak; geçmişte kullanılan koyun eti büyük ölçüde yerine dana ve sığır etine bırakmış, et yemeklerinde kullanılan tarçın tatlılarda kullanılan bir baharat haline dönüşmüş, meyvelerle birlikte pişirilen yahniler zaman içinde terk edilmeye başlamıştır.
ET YEMEKLERİ ÇEŞİTLİLİĞİ
Türklerin Orta Asya’da yaşadığı dönemde koyun ve atların savaş erzağı olarak kullanıldığı bilinir. Aynı zamanda sefer ve göç hallerinde yol üzerindeyken kurutulmuş et tüketmişlerdir. Koyun ve at eti dışında; keçi, sığır, geyik ya da tavşan gibi av hayvanlarının da etleri mutfaklarda kendine yer bulmuştur. Türkler hayvanların ayak, baş, beyin ve iç organları dahil olmak üzere bir çok bölümünü farklı teknikler ile hazırlayarak farklı isimlerle yiyecekler türetmişlerdir. Örneğin bağırsak dolma için kullanılmış ve ismine ‘’soku’’ denmiştir. Aynı isim sucuk için de kullanılmıştır. Uygurların devenin ciğerini kurutup, merhem olarak kullandıkları kayıtlarda vardır. Orta Asya Türkleri’nin kullandığı ‘o kuzı bulattı’ cümlesi kuzunun tencerede kendi buharında piştiği, ‘Biryan boldı et’ cümlesi etin tandır olduğu manasına gelir. Yani bugünkü mutfak alışkanlıklarında var olan, tandır, buharda pişirme gibi tekniklerin Orta Asya döneminden bugüne ulaştığı anlaşılmaktadır.
ANADOLU’DA TÜRK MUTFAĞI
Osmanlı Dönemi Öncesi:
Anadolu Halk Mutfağı’nın klasik bir başlangıç yemeği olan çorba; vazgeçilmez yemeklerimizdendir. Sofralardaki yerini ve önemini neredeyse hiç kaybetmeden günümüze ulaşmıştır. Özellikle kış aylarında evlerde pişen yemeklerin bir çeşidi mutlaka çorba olur. Ancak kendi mutfak kültürümüzü ele alırsak; çorbayı batı mutfaklarındaki gibi yalnızca bir başlangıç yemeği olarak kabul edemeyiz.
SU EKLENEREK HAZIRLANIR
Sabah çorbası geleneği; Anadolu’nun genelinde görülür. Çorbalar; Hem evlerde hem lokantalarda sabah kahvaltısında sofrada kendine yer bulur. Bunun dışında folklorik olarak önemli bir unsurdur, doğumdan ölüme kadar tüm hayat yolculuğunda çorba Anadolu insanına eşlik eder. Sadece çorba ile tamamlanan öğünler vardır. Yemek olarak kabul edilen çorbalar vardır.
Mutfak kültürümüzün en yaygın pişirme tekniği tencerede pişirmedir. Çorbalar da derin bir tencerede çeşitli malzemelerin birleştirilerek su eklenmesiyle hazırlanır. Pişirme tekniği olarak da bize çok uygundur. Orta Asya’dan bugüne Türklerin de yeme içme alışkanlıkları arasında çorba olduğundan, bereketli Anadolu toprakları ile bu kültür buluştuğunda çorba çeşitliliği ve ritüelleri dikkat çekmektedir.
HER SOFRANIN YİYECEĞİ
Aynı şekilde aslında Dünya’da insanlığın yemek pişirmeye başladığından beri çorba hazırlandığı yemek tarihi araştırmacıları tarafından vurgulanır.
Anadolu coğrafyasında bulunan malzeme çeşitliliği, ürün bolluğu, iklim ve yerleşik hayata geçildiğinden beri Anadolu’da yaşam olması gibi etkenler geleneksel yemeklerin sayısını da olumlu yönde etkilemiştir.
Bu etkiler neticesinde hem pişirme teknikleri, hem saklama teknikleri, hem de yemeklerin içindeki malzeme çeşitliliği çok zenginleşmiş ve bir hazine korunması gereken öz kültüre dönüşmüştür. Aynı zamanda Anadolu kendi içerisinde de ‘’toprağın belirlediği sınırlarla’’ 7 farklı bölgeye bölünmüş ve bu zengin kültür yedi farklı hali ile günümüze ulaşmıştır.
Anadolu’da bulunan peynir çeşitliliği; peynirin çok çeşitli tariflerde kullanılmasına da olanak sağlamıştır.
Kahvaltıdaki peynir tüketimi dışında; börekler, poğaçalar, sıcak yemekler, zeytinyağlı yemekler, mezeler, çorbalar, sarmalar, dolmalar ve hatta tatlılar bile peynir kullanarak hazırlanmıştır. Anadolu’nun bir çok yerinde tuzsuz peynirden yapılan peynir helvalarının farklı versiyonlarına ulaşabiliriz. Künefe, Höşmerim, Kemalpaşa, Hayrabolu tatlısı ya da Biga tatlısı gibi tatlı çeşitleri yörelere mahsus olarak hazırlanmış ve bugün hala sofralarımızda varlığını korumaya devam etmiştir. Peynir ile hazırlanan tatlıları alt başlıklara ayıracak olursak; Peynir helvaları, Höşmerim, peynirli hamur tatlıları olarak 3 ana başlıkta toplayabiliriz.
PEYNİR HELVALARI
Peynir helvaları tuzsuz peynir ile hazırlanan helvalardır ve şematik olarak çok farklılıklar göstermese de yörelere dair farklılıklar zaman içerisinde oluşmuştur.
Peynirin ana malzemesi süttür. Bir bölgedeki peynir çeşitliliğinin çokluğu, o bölgedeki hayvan yetiştiriciliğinden kaynaklanır. Ülkemizde ise Trakya ve Balıkesir bölgesi süt ürünlerinin çok olduğu bölgelerdir. Çanakkale ve Tekirdağ’da halk kendi sofrasında peynir helvasını sıkça tüketir. Ve hatta günümüzde bu helvalar endüstriyel birer ürün haline gelmiştir. Bölgeye ekonomik olarak da ciddi katkı sağlamaktadır.
Yani helva bir yemek çeşidinden ziyade bir pişirme şeklidir. Kavurduğumuz un buğday unu, mısır unu, irmik ya da işlenmiş un (kadayıf) olabilir. Yağımız tereyağı da olabilir, fındık yağı da olabilir ve hatta bazı tariflere göre kuyruk yağı da olabilir. Tatlandırıcı olarak şeker, bal, pekmez, keçiboynuzu ya da çeşitli şuruplar kullanılabilir. Bir yemeğin helva olması için ne malzeme kullandığımızdan ziyade nasıl pişirdiğimiz önemlidir.
Her ne kadar Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde şeker ile hazırlanan her tatlıya helva demiş olsa da; Sütlü tatlılar, şerbetli tatlılar, hamur tatlıları ya da et ile hazırlanan tatlılar gibi helvalar da Anadolu mutfağında ‘tatlılar’ başlığı altında inceleyebileceğimiz bir alt başlıktır.
Doğumdan Ölüme Helvalar
Daha ziyade Türk, Arap ve Yahudi toplumların yoğun yaşadığı coğrafyalarda helvaya rastlanır. Bilinen ilk helva, Ortaçağ Arap toplumunda kutsal sayılan taze hurma meyvesinin süt ile ezilmesiyle ortaya çıktığı kabul edilse de helva kültürü soyut olmayan bir kültürel mirastır ve kuvvetle muhtemel kökü daha eskilere dayanır.
Türklerin Tengricilik inancına sahip olduğu dönemleri incelendiğinde; ölüler ile irtibatın bir şekilde devam ettiğine inanılıyordu. Bu inanış bazı kültürel ritüeller de doğurmuştur. Bir ölünün arkasından onunla iletişime devam edebilmek için koku çıkaran yiyecekler pişirildiği bazı kaynaklara kaydedilmiştir. Hal böyleyken bugün de Anadolu’da neredeyse her ölümün arkasından helva kavrulması, lokma dökülmesi geleneği akla gelir. Tengricilik inancının hakim olduğu dönemden bugüne, aslında helva; kültürümüzdeki yerini korumuştur. Ayrıca doğum, nişan, asker uğurlama, hastalıktan kurtulma, bayram yemekleri gibi hemen hemen her kutlama ya da merasimde helva kavrulur. Yani helva öyle bir yemektir ki; bir insanın doğumundan ölümüne dek, hayatının en önemli noktalarında o insana eşlik eder.
Osmanlı Devleti’nde Helva
Osmanlı İmparatorluğu’nun Anadolu’da hüküm sürdüğü dönemin büyük bir kısmında halkın elinde şeker yok ya da çok azdı. Ancak saray dilediği kadar şekere ulaşabiliyordu. Bu vesileyle de 13. y.y ‘dan bugüne kadar gelmiş saray helvası tarifleri vardır. Sarayda bol şeker ile helvalar kavrulurken, halk kavurduğu yağ ve una bal, pekmez ya da keçiboynuzu eklerdi. Biz bugüne ulaşmış bir helva tarifinde şeker kullanılmışsa bu helvaya saray helvası diyebiliriz.
Dolma, kızartma ya da mantı gibi yemeklerimizin baş eşlikçisi yoğurttur. Kuru-pilav cacıksız, köfte ise ayransız olmaz kabul edilir. Bunların dışında yoğurt yemek pişirirken de sıkça kullanılır. Çorbalar, terbiyeli yemekler, börek, poğaça ve çeşitli hamur işlerinde yoğurt pişirilerek kullanılır. Sofralarımıza hemen her zaman konuk olan bu yiyeceğin tarihi ve günümüzdeki kullanımını biraz araştıralım.
NE ZAMANDIR VAR?
Gezici toplumlar bilinene göre M. Ö. 12.000’li yıllarda yerleşik hayata geçerek hayvanları evcilleştirmeye başlamış ve tarım dışında beslenme için hayvan yetiştiriciliğinden de faydalanmıştır.
Çatalhöyük’te yapılan kazılarda M.Ö. 6500-6000 dönemlerine ışık tutulmuştur. Bu çalışmalarda rastlanan çömleklerdeki yağ kalıntıları, koyun ve keçi kemiklerinde meşe palamutu kalıntılarının bulunması; bölgede yoğurt mayalanmasında meşe palamutu kullanıldığı, eski Çatalhöyüklülerin yoğurt yapmayı bildikleri yorumunu ortaya çıkarmıştır.
İLK YOĞURT NASIL MAYALANDI?
Bugün için yoğurt mayalamak zaten elimizde yoğurt olduğu için büyük bir sorun olmasa da ilk yoğurdun nasıl mayalandığı bir merak konusudur. Sütün fermante olması ile oluşan yoğurdun ilk mayalanması nasıl yapıldı kesin olarak bilinmiyor. Ancak doğada sütü fermante edebilecek bir çok araç var. Ve bu araçlardan hangisinin ilk yoğurt yapımında kullanıldığı sorusuna en çok verilen cevap ‘keçi derisi’dir. Keçi derisinden ya da midesinden yapılan tulumlara doldurulan süt, bu tulumlarda bulunan bakteri ve enzimler neticesinde yoğurt, peynir ya da kesmik’e dönüşür. Bunun dışında yeni süt içmiş bir kuzu ya da danayı kesip, içtiği sütü; midesinin dördüncü bölümü olan ‘şirden’ denilen yerden çıkararak da ilk yoğurdun mayalanması sağlanmış olabilir. Yoğurt ya da peynir yapımında; nohut, ısırgan, kozalak, incir, ebegümeci, yoğurt otu, enginar, demirhindi, yer sarmaşığı ve bazı mantarların da kullanıldığı bilinmektedir. Elimizde bir yoğurt olduğu zaman yeni bir yoğurt için yalnızca süt olması yeterlidir. Örneğin Oğuzlar yoğurdu, ‘’kor’’ adını verdikleri kabın dibinde kalmış yoğurt artığının üzerine süt dökerek yapıyorlardı.