18. yüzyıl ve sonrası Anadolu’da yumurta

Bu yüzyılda yazılan Ağdiye Risalesi ve Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi o dönemin mutfak kültürüne ışık tutan kaynaklardır. Bu kaynaklarda yumurta ile yapılan çorba, yemek ve tatlı tariflerinin sayısı fazladır. Tutulan hamurlarda, sebze yemeklerinde ve çorba ya da et yemekleri için hazırlanan meyanelerde malzeme listesinde yumurta görülür.
Yemek Risalesinde ‘badıncan mücmeri’, şeker haşlaması, pirinç helvası, yumurtalı şeker, şekerden dondurma elması, yumurtalı şeker lokumu gibi içinde yumurta bulunan tariflere yer verilmiştir. Tatlı yapımında kullanılan yumurta beyazı ve şeker karışımı ilk defa bu risalede kaydedilmiştir.
*
Ağdiye Risalesinde de yumurta ile hazırlanan bir çok tarif yazılmıştır. Balık çorbası, ciğer çorbası gibi bazı çorbalarda ve papaz yahnisi gibi et yemeklerinde yumurta ile hazırlanan meyane ile kıvam arttırıldığından bahsedilmiştir. Lokma, lalanga, badem kurabiyesi tatlıların hamurunda ve süt böreği, soğan böreği gibi hamur işlerinin iç harcında yumurta kullanılmış, kaygana, marmarine gibi sebze yemeklerinde ise yumurta sebzelerin birbirine tutunması amacıyla kullanılmıştır.
*
19. yüzyılda yemek üzerine yazılan eserlerin sayısı artmış ve geleneksel yemeklerde ithal gıda maddelerinin kullanımı artmıştır. Hem halk mutfağında hem saray mutfağında yumurta sık kullanılan bir gıda olarak karşımıza çıkmaktadır. O dönemin saraya gelen misafirlere ikram edilen en bilindik yemek yumurtalı lapadır. 19. yüzyıl ortalarında 21 gün süreyle sarayda kalan veliaht Napolyon’un yemekleri için alınan malzeme listesinde yumurta vardır.
Mehmet Kamil’in yazdığı Aşçıların Sığınağı ( Melceüt Tabbahin) adlı kitap mutfak kültürümüze ışık tutan en önemli eserlerdendir. Aşçıların Sığınağında geleneksel tariflerin yanında yabancı mutfaklara dair tariflere de yer verilmiştir. Dana kotlet, enginar kotleti, peynirli kabak, yumurtalı lokum, süngeriye, limon şurubu gibi yemekler ve soslarda yumurta kullanımı göze çarpar.
*
Yine 19. Yüzyılda yazılan Ev Kadını adlı eserde yumurtanın ana malzeme kullanıldığı yemekler ayrı bir grup olarak kaleme alınmıştır. Bu grupta yer alan yumurtalı yemekler arasında; işkembeli yumurta, enginarlı yumurta, nohutlu yumurta ve kaymaklı yumurta en dikkat çeken yemeklerdendir.
19. yüzyıl sonlarında Mahmut Nedim Bin Tosun’un Aşçıbaşı adlı eserinde o gün için yeni bir malzeme olan taze fasulyeden mücver yapıldığı anlatılmıştır. Kızartma yemeklerinin kaplamasında, sulu yemeklerin ve çorbaların terbiyesinde, tutulan hamurların içinde yumurta kullanılmıştır. Kurabiye ve poğaçaların üzerine neden yumurta sürüldüğünün ve vişneli ekmek tarifinde sosunda neden yumurta kulanıldığının açıklaması yapılmıştır.
*
Bugün omlet olarak bildiğimiz, Aşçıbaşı kitabında ‘’onbilet’’ olarak bahsedilen peynirli yumurta tarifinde kullanılan peynirin başka bir devletten gelmesi yabancı mutfaklarla iç içe geçmiş bir dönemin başlangıcı olduğu kanaatini doğurur. Ancak onbilet tarifini verirken içinde ithal peynir kullanılınca peynirli yumurtanın adı değişeceğine kendi peynirlerimizle yapalım ve adı peynirli yumurta olarak kalsın tavsiyesinde bulunmuştur.
*
1908-1917 yılları arasında verilen ziyafet yemeklerinin defterlerinden; sarayda mayonez ve yumurtalı bulyon kullanımı olduğu anlaşılmaktadır. Aynı defterlerde böbrekli yumurta, dilli yumurta, harçlı yumurta gibi geleneksel yemeklerinde pişmeye devam ettiği görülür.
Mahmut Nedim Bin Tosun’un onbilet tarifinde kanaat getidiği; bu bizim ‘’peynirli yumurtamız’’ bakış açısıyla, bugün yabancı mutfaklardan etkileşimle mutfağımıza girmiş yemeklerin bazılarının, öz kültürümüzde zaten var olan yemekler olduğunun farkına varmamız temennisiyle...

Taze fasulye mücveri

350 gr. taze fasulye
5 adet yumurta
1 demet maydanoz
3 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı un
1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber
1çay kaşığı tuz

Yapılışı:
Fasulyeleri yıkayın ve kılçıklarını temizleyin. Tuzlu suda yumuşayana dek haşlayın. Yumurtaları bir kaba kırın ve ince ince doğradığınız maydanozları ilave edin, karabiberle tuzunu da ekleyip güzelce karıştırın.
Fasulyeler haşlandıktan sonra renklerinin solmaması için soğuk sudan geçirin. Haşlanmış fasulyeleri ince ince doğrayın, ardından üstlerine unu serpin ve güzelce harmanlayın. Unladığınız fasulyelere hazırladığınız yumurtalı karışımı ilave edin ve güzelce karıştırın. Yağı bir tavada eritin ve hazırladığınız karışımdan kaşık kaşık tavaya dökerek, altlı üstü güzelce mücverleri kızartın. Afiyet Olsun.